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OEUFS FRITS AU BACON |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparer |
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| Oeufs | p | 8 | - Croûtons : parer > couper 8 tranches de pain de mie de 5 mm d'épaisseur. |
| Huile | cl | 50 | - Détailler à l'emporte pièce ovale de 9 cm de long et 5 cm de large. |
| Pain de mie | g | 400 | - Sauter dans une poêle > réserver au chaud. |
| Bacon (tranche) | t | 16 | - Bacon : sauter le dans la même poêle sans le dessécher > réserver au chaud. |
| Persil | g | 80 | - Persil : équeuter > laver > éponger. |
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ASSAISONNEMENT |
2- Frire les oeufs un à un et le persil | ||
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Sel fin |
g | PM | - Faire chauffer l'huile dans une poêle à bords hauts. |
| - Casser l'oeuf dans un ramequin > le déposer dans l'huile très chaude | |||
| (190 à 200°) près du bord de la poêle. | |||
| - Rabattre immédiatement le blanc sur le jaune à l'aide de 2 spatules. | |||
| Attention : cuisson très rapide ! (le jaune doit rester crémeux mais être chaud) | |||
| - Égoutter les oeufs sur papier absorbant avec une araignée. | |||
| - Jeter le persil bien séché dans l'huile > retourner > laisser frire > égoutter. | |||
| - Assaisonner les oeufs et le persil. | |||
| 3- Dresser sur assiette | |||
| - Disposer les croûtons sur les assiettes | |||
| - Mettre un oeuf sur chaque croûton et le bacon par-dessus. | |||
| - Bouquet de persil frit autour. | |||
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OEUFS FRITS A LA PROVENCALE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes ainsi que le persil. |
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| Oeufs | p | 8 | 2- Préparer les tomates provençales |
| Huile | cl | 50 | - Tomates : ôter le pédoncule > couper en deux dans le sens de la circonférence |
| Persil | g | 80 | - Presser légèrement pour extraire les pépins > assaisonner > retourner sur une |
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GARNITURE |
- petite grille avec plaque à débarrasser > laisser dégorger. | ||
| Tomates moyennes (pièce) | p | 8 | - Ail et persil > hacher. |
| Mie de pain fraîche | g | 100 | - Réunir dans une calotte et mélanger : mie de pain, ail et persil hachés, herbes |
| Ail (gousse) | g | 8 | - de provence. |
| Persil | g | 50 | - Assaisonner > lier le tout à l'huile d'olive. |
| Huile d'olive | cl | 3 | 3- Préparer les aubergines |
| Herbes de Provence | g | PM | - Éplucher les aubergines > les couper en rondelles de 5mm d'épaisseur. |
| Aubergines | g | 300 | - Mettre les rondelles dans une plaque > saupoudrer de gros sel > laisser |
| Farine | g | 20 | dégorger 30 minutes environ. |
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ASSAISONNEMENT |
4- Farcir et cuire les tomates | ||
| Sel fin | g | PM | - Égoutter > farcir les tomates > les ranger dans une plaque huilée. |
| Poivre blanc | g | PM | - Cuire à four chaud 240°C durant 15 à 20 minutes en les gardant un peu ferme. |
| 5- Frire les aubergines | |||
| - Rincer > égoutter > sécher les rondelles d'aubergine. | |||
| - Fariner > frire à la poêle à 180°C > réserver au chaud. | |||
| 6- Frire les oeufs et le persil comme ci-dessus. | |||
| 7- Dresser | |||
| - Disposer deux tranches d'aubergine frite sur chaque assiette. | |||
| - Poser la tomate sur les rondelles d'aubergine > puis l'oeuf frit. | |||
| - Décorer avec le persil frit. | |||