PP8

OEUFS

VIANDE

ABATS

POISSONS

CRUSTACES

LEGUMES

FECULENTS

FRUITS

Mollets

Pochés

Durs

Pot-au-feu

Tête de veau

Truites

Écrevisses

Divers

Pâtes, riz, etc...

Au sirop

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS CUISSONS

- Saler fortement l'eau pour la cuisson "dite à l'anglaise".

- Rafraîchir les légumes aussitôt cuits dans de l'eau glacée.

- Égoutter les aliments dès qu'ils sont rafraîchis.

- Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau.

*PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET POIDS DES DENREES*
VIANDES Boeuf à la ficelle	POISSONS Truite au bleu	CRUSTACÉS Homard Langouste	MOLLUSQUES Bulots Bigorneaux	OEUFS Mollets Durs	LÉGUMES Épinards Carottes...	FARINEUX Pâtes, riz, semoule	DESSERTS Fruits pochés...

1- BLANCHIR > , choux, courgettes, coeur du céleri, laitues, épinards, fenouil, poireaux, rhubarbe...
But : pour fixer la chlorophylle, atténuer l'âcreté ou l'odeur trop forte de certains légumes.

1- Porter l'eau à ébullition

2- Ajouter l'aliment
3- Cuire 3 minutes

4- Rafraîchir

5- Égoutter

6- Débarrasser

2- CUISSONS dans un fond, un court bouillon, à l'eau > Viandes, poissons, crustacés, mollusques
BOEUF A LA FICELLE Consommé de boeuf Filet de boeuf ficelé Carottes, navets, poireaux, haricots verts.	TRUITE AU BLEU - HOMARD - LANGOUSTE LES GARNITURES AROMATIQUES et MOUILLEMENTS Voir courts bouillons sous bases		BULOTS - BIGORNEAUX EAU
1- Tailler les légumes en longs bâtonnets 2- Cuire à l'anglaise. 3- Ajouter les légumes au consommé 4- Adjoindre les tournedos. 5- Cuire 5 à 10 minutes selon l'appoint de cuisson désiré	Mettre les truites dans le court-bouillon en ébullition > laisser frémir 8 à 10minutes.	1- Réaliser le court-bouillon fortement salé. 2- Cuire les crustacés. ( 20 minutes au Kg ) 3- retirer les crustacés du court-bouillon.	1- Faire bouillir l'eau. 2- Saler fortement. 3- Cuire 3 minutes. 4- Laisser refroidir dans le fond.

3- DITE A L' ANGLAISE (eau bouillante salée) Légumes frais et surgelés

1- Porter
à ébullition

2- Saler

3- Marquer
en cuissons

4- Rafraîchir
eau glacée puis égoutter

ou
égoutter sans rafraîchir

METHODE 1
sans rafraîchir

METHODE 2
rafraîchie

5- Saler
6- Lier au beurre

5- Réchauffer
en chauffante
ou dans un sautoir
ou au four

Pour la chauffante
voir sous finition des pâtes

4 - CUISSONS SPÉCIFIQUES > Pâtes alimentaires, riz créole
Pour 100g d'aliment > 1 l d'eau et 8 à 10g de sel				6- FINITION DES PÂTES	6- FINITION DU RIZ
	2- Saler			a) Rafraîchir b) Réserver c) Réchauffer en chauffante ou : a) Rincer à l'eau chaude b) Assaisonner c) Lier au beurre d) Servir	a) Rafraîchir b) Égoutter c) Plaquer d) Assaisonner e) Beurrer f) Couvrir d) Chauffer au four (150°C / 15 minutes)

1- Porter l'eau à ébullition	3- Marquer en cuisson	4- Remuer fréquemment	5- Égoutter	Une chauffante c'est une marmite avec de l'eau bouillante salée. Les pâtes mises dans une passoire sont plongées quelques instants dans l'eau bouillante.

5- A COURT - MOUILLEMENT > Riz pilaf REMARQUE : Selon la nature et la qualité du riz, le temps de cuisson peut légèrement varier.
		NE PAS REMUER DURANT LA CUISSON	REMARQUE. Selon la nature et la qualité du riz, le temps de cuisson peut légèrement varier.
	Fond blanc ou eau	NE PAS REMUER DURANT LA CUISSON
1- Ciseler oignons. 2- Suer oignons. 3- Rajouter le riz. 4- Nacrer (enrober le riz de beurre)	5- Mouiller 1,5 fois le volume de riz avec fond bouillant 6- Saler + Bouquet garni.	7- Cuire au four à couvert 18 à 20 minutes.	8- Retirer le bouquet garni. 9- Transvaser le riz dans une plaque. 10- Ajouter le beurre en parcelles. 11- Égrener avec une fourchette.

MISE EN PLACE MATÉRIEL ET INGRÉDIENTS


TECHNIQUE
Plonger quelques secondes l'aliment dans l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée pour ôter la peau.	Eau + farine délayée > faire bouillir. Assaisonner + jus de citron. Ajouter un filet d'huile.	Eau bouillante salée (juste un fond) + jus de citron + beurre en parcelles Couvrir avec un papier sulfurisé.