BLANCHIR (et ou) CUIRE DÉPART LIQUIDE BOUILLANT

 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS CUISSONS 

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PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET POIDS DES DENREES
VIANDES
Boeuf   
à la ficelle 		 POISSONS
Truite au bleu
 CRUSTACÉS
Homard Langouste		 MOLLUSQUES
Bulots Bigorneaux		 OEUFS
Mollets Durs		 LÉGUMES
Épinards Carottes...		 FARINEUX
Pâtes, riz, semoule		 DESSERTS
Fruits pochés...

 

 1- BLANCHIR  >
 Pour fixer la chlorophylle, atténuer l'âcreté ou l'odeur trop forte de  certains légumes.
 But :



1-             à ébullition



2-                  l'aliment
3- Cuire       minutes





4-                     


5-                         


6-                       

 

 2- CUISSON  >  

BOEUF A LA FICELLE
Consommé de boeuf
Filet de boeuf ficelé.
Carottes, navets,
 poireaux, haricots verts.

TRUITE AU BLEU - HOMARD - LANGOUSTE
LES GARNITURES AROMATIQUES et MOUILLEMENTS
Voir courts bouillons sous bases
BULOTS - BIGORNEAUX

EAU

       
           
1-                les légumes en
      longs bâtonnets 
 2-                à l'anglaise.
 3-                 les légumes
     au consommé
 4-                     les tournedos.
 5- Cuire    à      minutes selon
     l'appoint de cuisson désiré

  
            
                 les truites dans 
       le court-bouillon en
       ébullition >
       frémir    à     minutes.

      
           
 1-              le court-bouillon  
     fortement salé.
 2- Cuire les crustacés.
     (        minutes au Kg ) 
 3-                les crustacés 
      du court-bouillon.

     
                  
 1-             bouillir l'eau.
 2-             fortement.
 3- Cuire     minutes.
 4-                      refroidir 
     dans le fond.

 

 3- DITE A L' ANGLAISE >   Légumes frais et surgelés






1-            
à ébullition


2- 
         

3-                       
en cuissons 



        4- 
     eau glacée puis
     égoutter

              ou
       égoutter sans 
          rafraîchir

           

  1- METHODE

2- METHODE
 

 

5-              
6-           au beurre 

5-                          
   en chauffante ou au four
 
Pour la chauffante   
voir sous finition des pâtes

 

 4 - SPÉCIFIQUES  > Pâtes alimentaires, riz créole

Pour 100g d'aliment > 1 l d'eau et 8 à 10g de sel

FINITION DES PÂTES

FINITION DU RIZ



2-  
     

  a)
  b)
  c)                            en             chauffante ou :
  a)              à l'eau chaude.
  b)
  c)               au beurre.
  d) Servir.

  a)
  b)
  c)
  d)
  e)
  f)
  d)                          au four. 
      (        °C /        minutes)

1-
à ébullition  
 3-
en cuisson 
 4-
fréquemment
 5-

  Une chauffante c'est une marmite avec de l'eau 
  bouillante salée. Les pâtes mises dans une passoire
  sont plongées quelques instants dans l'eau bouillante.

 

 5- A COURT - MOUILLEMENT  > 
    REMARQUE : Selon la nature et la qualité                  , le temps de cuisson peut légèrement varier.






NE PAS REMUER DURANT LA CUISSON



  REMARQUE.
 Selon la nature et la qualité du riz, 
  le temps de cuisson peut
légèrement varier.


Fond blanc ou eau
  1-                      oignons.
  2-                      oignons.
  3-                       le riz.
  4-
  (enrober le riz de beurre)		   5-               1,5 fois le volume 
    de riz avec fond bouillant
  6-               + Bouquet garni.

7- Cuire au four 
à couvert 
        à       minutes.

   8-                     le bouquet garni.
  9-                     le riz dans une plaque.
 10-                    le beurre en parcelles.
 11-                     avec une fourchette. 

 

6- AUTRES TECHNIQUES

MONDER 
(tomates, abricots, pêches, prunes, ...

CUIRE DANS UN BLANC
Salsifis,  blettes, fonds  d'artichauts...

CUIRE A BLANC
Champignons de Paris
MISE EN PLACE MATÉRIEL ET INGRÉDIENTS

TECHNIQUE
                 quelques secondes l'aliment 
  dans l'eau bouillante, puis dans  
  de l'eau  glacée pour ôter la peau.		   Eau + farine délayée >            bouillir.
                       + jus de citron.
                        un filet d'huile.		   Eau bouillante salée (juste un fond)
  + jus de citron + beurre en parcelles
                      avec un papier sulfurisé.