Recette du pot-au-feu façon restauration, recette du pot au feu ménagère sauce raifort,recette de l'aiguillette de boeuf à la ficelle

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POT-AU-FEU" façon restauration"
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Macreuse	g	800	- Pour la garniture aromatique et d'accompagnement.
Gîte gîte	g	800	2- Préparer les légumes de la garniture aromatique (idem marmite).
Plat de côte	g	800	3- Préparer la viande. Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler la viande.
GARNITURE AROMATIQUE			4- Marquer le pot-au-feu en cuisson. Temps de cuisson: 3 heures à 3 heures 30.
Carottes	g	150	- Porter à ébullition 4 à 5 litres d'eau, saler au gros sel.
Oignons	g	200	- Ajouter la viande et la garniture aromatique, maintenir une cuisson lente et régulière.
Poireaux	g	200	- Écumer fréquemment.
Céleri branche	g	100	5- Préparer les légumes de la garniture d'accompagnement.
Ail	g	20	- Carottes et navets : tourner ou tailler en grosse jardinière.
Bouquet garni	p	1	- Pommes de terre : tourner comme pommes à l'anglaise.
GARNIT. D 'ACCOMPAGNEMENT			- Poireaux : supprimer le vert couper le blanc en tronçons de 4 à 5 cm.
Carottes	g	600	- Céleri branche : supprimer les fils, couper en tronçons de 4 à 5 cm.
Navets	g	600	6- Marquer les légumes en cuisson.
Poireaux (blanc)	g	400	- Mettre à cuire 30 minutes avant la fin de cuisson de la viande.
Céleri branche	g	200	- Prélever du fond de pot-au-feu et cuire séparément les légumes dans dans cette cuisson
Pommes de terre	g	800	- Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
ASSAISONNEMENT			DRESSAGE ET FINITION
Gros sel, sel fin	g	PM	1- Servir le bouillon en soupière qui peut être accompagné de croûtons.
Poivre blanc	g	PM	2- Dresser la viande.
Feuilles de laurier	p	2	- Déficeler la viande, la couper en tranches sans mélanger les morceaux.
Clous de girofle	p	2	- Dresser les tranches en plat creux.
PM : pour mémoire.			- Disposer la garniture d'accompagnement autour.
			- Arroser avec du bouillon bouillant.
			- Servir à part : gros sel, cornichons, petits oignons.

NB : la coloration des oignons, apportera au bouillon une belle coloration ambrée. C'est un colorant naturel transmis par la caramélisation des glucides que renferme les oignons. Pour des raisons diverses, je me réserve l'adjonction d'os à moelle dans les recettes.

PLATS SIMILAIRES
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Pot-au-feu à la ménagère Sauce raifort	Viande Comme ci-dessus Garniture Carottes Navets Oignons Poireaux Céleri rave Ail Pommes de terre Persil Sauce raifort Raifort Mie de pain Lait Crème fouettée	400 400 200 500 500 20 800 20 50 100 10 25	g g g g g g g g g g cl cl	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Préparer la viande comme ci-dessus. Préparer les légumes de la garniture aromatique (idem marmite) et qui seront servis en accompagnement. Couper le céleri et les navets en gros cubes 3- Marquer le pot-au-feu en cuisson comme ci-dessus. NB: pour la cuisson sous pression compter 35 minutes environ. 4- Couper les pommes de terre en gros cubes et les cuire à l'anglaise. 30 minutes avant la fin de cuisson de la viande. 5- Hacher le persil. 6- Réaliser à la sauce raifort - Faire tremper la mie de pain dans du lait froid. - Monter 25cl de crème fouettée. - Mettre le raifort dans une petite calotte, ajouter la mie de pain bien pressée, assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin > incorporer délicatement la crème fouettée. 7- Dresser la viande et la garniture comme ci-dessus. Sauce raifort en saucière.
Aiguillette de bœuf à la ficelle Sauce raifort	Viande marmite + Aiguillette de bœuf Garniture Comme ci-dessus Sauce Comme ci-dessus	1,6	kg	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Préparer les légumes de la garniture aromatique (idem marmite). 3- Préparer la viande pour la marmite. 4- Préparer l'aiguillette de bœuf. - Parer, ficeler l'aiguillette en commençant par la partie la plus épaisse, laisser un bout de ficelle libre (30cm) 5- Marquer une marmite. Temps de cuisson: 3h à 3h 30. 6- Réaliser la sauce raifort. 7- Mettre l'aiguillette en cuisson. - Plonger l'aiguillette dans la marmite bouillante. - L'attacher avec le bout de ficelle, cuire 25 à 30 minutes. la maintenir rosé. 8- Dresser la viande et la garniture comme ci-dessus