POT - AU - FEU" façon restauration"

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX   1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Macreuse g  800      - Pour la garniture aromatique et d'accompagnement.
Gîte gîte g 800   2- Préparer les légumes de la garniture aromatique (idem marmite).
Plat de côte g 800   3- Préparer la viande. Parer > dégraisser si nécessaire et ficeler la viande.

GARNITURE AROMATIQUE

  4- Marquer le pot-au-feu en cuisson. Temps de cuisson: 3 à 3h 30 minutes.
Carottes g  150      - Porter à ébullition 4 à 5 litres d'eau > saler au gros sel.
Oignons g  200      - Ajouter la viande et la garniture aromatique > maintenir une cuisson lente
Poireaux g

 200 

       et régulière. Écumer fréquemment. 
Céleri branche g

  100

   5- Préparer les légumes de la garniture d'accompagnement.
Ail g 20      - Carottes et navets > tourner. ou tailler en grosse jardinière.
Bouquet garni p 1     - Pommes de terre > tourner comme pommes à l'anglaise.

GARNIT. D 'ACCOMPAGNEMENT

     - Poireaux > supprimer le vert couper le blanc en tronçons de 4 à 5 cm
Carottes g 600      - Céleri branche > supprimer les fils > couper en tronçons de 4 à 5 cm
Navets g 600    6- Marquer les légumes en cuisson.
Poireaux (blanc) g 400       - Mettre à cuire 30 minutes avant la fin de cuisson de la viande.
Céleri branche g

 200

     - Prélever du fond de pot-au-feu et cuire séparément les légumes  dans
Pommes de terre g  800          dans cette cuisson

   ASSAISONNEMENT 

     - Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Gros sel, sel fin PM

    g

DRESSAGE ET FINITION
Poivre blanc PM

    g

1- Servir le bouillon en soupière qui peut être accompagné de croûtons.
Feuilles de laurier p 2             2- Dresser la viande. 
Clous de girofle p

    2

            - Déficeler la viande, la couper en tranches  sans mélanger les morceaux.
           - Dresser les tranches en plat creux.
           - Disposer la garniture d'accompagnement autour. 
           - Arroser avec du bouillon bouillant.
           - Servir à part : gros sel, cornichons, petits oignons.
NB : la coloration des oignons, apportera au bouillon une belle coloration ambrée. C'est un colorant naturel transmis
 par la caramélisation des glucides que renferme les oignons.
Pour des raisons diverses, je me réserve l'adjonction d'os à moelle dans les recettes.
PLATS SIMILAIRES
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Pot-au-feu
à la ménagère
Sauce raifort

Viande
Comme ci-dessus
Garniture
Carottes
Navets
Oignons
Poireaux
Céleri rave
Ail
Pommes de terre
Persil
Sauce raifort
Raifort
Mie de pain
Lait
Crème fouettée




400
400
200
500
500
20
800
20

50
100
10
25




g
g
g
g
g
g
g
g

g
g
cl
cl

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
2- Préparer la viande comme ci-dessus.
     Préparer les légumes de la garniture aromatique (idem marmite)
     et qui seront servis en accompagnement. Couper le céleri et les navets en  
     gros cubes
3- Marquer le pot-au-feu en cuisson comme ci-dessus.
     NB: pour la cuisson sous pression compter 35 minutes environ.
4- Couper les pommes de terre en gros cubes et les cuire à l'anglaise.
    30 minutes avant la fin de cuisson de la viande.
5- Hacher le persil.
6- Réaliser à la sauce raifort
  - Faire tremper la mie de pain dans du lait froid.
  - Monter 25cl de crème fouettée.
  - Mettre le raifort dans une petite calotte  > ajouter la mie de pain
    bien pressée > assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin
    > incorporer délicatement la crème fouettée.
7- Dresser la viande et la garniture comme ci-dessus.
    Sauce raifort en saucière.

Aiguillette 
de boeuf 
à la ficelle
Sauce raifort

Viande marmite +
Aiguillette de boeuf
Garniture 
Comme ci-dessus
Sauce
Comme ci-dessus


1,6


kg

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
2- Préparer les légumes de la garniture aromatique (idem marmite).
3- Préparer la viande pour la marmite.
4- Préparer l'aiguillette de boeuf.
  - Parer > ficeler l'aiguillette en commençant par la partie la plus épaisse,
    laisser un bout de ficelle libre (30cm)
5- Marquer une marmite. Temps de cuisson: 3h  à 3h 30.
6- Réaliser la sauce raifort.
7- Mettre l'aiguillette en cuisson.
  - Plonger l'aiguillette dans la marmite bouillante.
  - L'attacher avec le bout de ficelle > cuire 25 à 30 minutes. la maintenir rosé.
8- Dresser la viande et la garniture comme ci-dessus