OEUFS MOLLETS FLORENTINE

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  des épinards.         
Oeufs p 8   2- Cuire  " blanchir " les épinards à l'anglaise. Temps de cuisson : 5 minutes.
Épinards kg 2.500   3- Râper et hacher le gruyère.    
Beurre g 80   4- Cuire les oeufs

SAUCE MORNAY

     - Déposer les oeufs à l'aide d'une araignée les oeufs dans de l'eau bouillante
Beurre g 80       salée > laisser cuire 5 à 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.
Farine g 80     - Rafraîchir > écaler avec précaution > rincer > réserver.
Lait L 1   5- Confectionner la sauce béchamel > puis la Mornay 
Oeufs (jaunes) p 2     - Clarifier 2 oeufs > les rajouter à la sauce béchamel > faire recuire quelques
Gruyère g 80        instants > passer au chinois > tamponner > réserver au chaud.

FINITION

        NB : rajouter le gruyère râpé juste avant l'utilisation.
Gruyère g 80   6- Terminer les épinards et chauffer les oeufs
Beurre g 40     - Épinards : concasser > sauter au beurre noisette > assaisonner.

ASSAISONNEMENT

     - Oeufs : mettre les oeufs dans une passoire et les réchauffer quelques
Gros sel, sel fin g PM        instants en chauffante (eau bouillante + salée)
Poivre blanc g PM   7- Dresser > napper et gratiner
Poivre de Cayenne g PM     - Dresser les épinards dans un plat à gratin beurré.
Noix de muscade g PM     - Disposer les oeufs sur les épinards > napper de sauce Mornay.
    - Parsemer de gruyère > arroser de beurre fondu.
    - Nettoyer le bord du plat ou des plats.
    - Faire gratiner sous la salamandre ou au four position "grill".


OEUFS MOLLETS A L' ITALIENNE

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet garni.      
Oeufs p 8   2- Confectionner la sauce tomate.
Spaghetti g 500     - Tailler les légumes et marquer en cuisson.    
Beurre g 80       Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

SAUCE TOMATE

   3- Râper et hacher le gruyère.
Beurre g 80   4- Cuire les spaghetti.
Gros oignon g 80   5- Cuire les oeufs
Carottes g 80     - Déposer les oeufs à l'aide d'une araignée les oeufs dans de l'eau bouillante
Ail (gousse) g 3       salée > laisser cuire 5 à 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.
Poitrine de porc g 80     - Rafraîchir > écaler avec précaution > rincer > réserver.
Farine g 40   6- Finir la sauce tomate
Concentré de tomate g 200     - Retirer le bouquet garni > passer la sauce au chinois sans trop fouler.
Eau L 1     - Vérifier onctuosité et assaisonnement > tamponner > réserver au chaud.
Bouquet garni p 1   7- Réchauffer et dresser les spaghetti

FINITION

     - Beurrer un plat à gratin.
Gruyère g 80     - Spaghetti : dresser en forme de 8 nids dans le plat à gratin > réserver au chaud.
Beurre g 40   8- Réchauffer et dresser les oeufs

ASSAISONNEMENT

     - Oeufs : réchauffer en chauffante > mettre dans les nids de spaghetti.
Gros sel, sel fin g PM  9- Finition 
Poivre blanc g PM    - Napper le tout de sauce tomate > dresser le complément en saucière.
Sucre semoule g PM    - Servir le gruyère à part en ravier ou saucière.