POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni

Tête de veau roulée

 kg

1,6

  2-  Préparer la garniture aromatique comme pour le fond blanc.

 Farine

g

50

  3- Blanchir et marquer la tête de veau en cuisson

Vinaigre

cl

10

     - Mettre environ trois litres d'eau dans un rondeau > faire chauffer en 

GARNITURE AROMATIQUE

        rajoutant progressivement la farine  tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Gros oignons

g

150 

    - Saler et rajouter le vinaigre tout en continuant à mélanger jusqu'à ébullition.

Carottes

g

150 

    - Rajouter la tête de veau ainsi que la garniture aromatique.

Poireaux

g

150 

    - Couvrir d'un papier sulfurisé > laisser cuire à feu moyen 1h30 à 1h45 environ.

Céleri branche

g

50 

  4- Préparer les éléments de la sauce ravigote

Ail

g

10 

    - Ciseler les oignons > réserver au frais.

Bouquet garni

p

1

    - Hacher les fines herbes > réserver au frais.

SAUCE RAVIGOTE

    - Hacher les câpres > réserver au frais.

Huile

cl

40

  5- Confectionner la sauce vinaigrette.

Vinaigre

cl

15

  6- Préparer les éléments de finition

Moutarde

g

  10  

    - Oignon > en bracelets

Gros oignons

g

120

     - Persil > en branches

Câpres

g

30

  7- Terminer la sauce ravigote.

Cerfeuil

b

1/3

  8- Trancher et dresser la tête de veau

Ciboulette

b

1/3

    - Couper la tête de veau en tranches et la dresser sur plat ou assiette.

Persil

g

20

    - Décorer avec oignon et persil en branche.

Estragon

b

1/4

    - Sauce ravigote en saucières

FINITION

Gros oignons

g

100

Persil

g

10

ASSAISONNEMENT 

Gros sel, sel fin 

 g

  PM

Poivre blanc

g

PM

f. de laurier, clou de girofle.

p

PM

                           Accompagner le plat de pommes à l'anglaise