| TÊTE DE VEAU - SAUCE RAVIGOTE | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| éléments PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni | ||
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Tête de veau roulée |
kg |
1,6 |
2- Préparer la garniture aromatique comme pour le fond blanc. |
| Farine |
g |
50 |
3- Blanchir et marquer la tête de veau en cuisson |
| Vinaigre |
cl |
10 |
- Mettre environ trois litres d'eau dans un rondeau > faire chauffer en |
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GARNITURE AROMATIQUE |
rajoutant progressivement la farine tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. |
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| Gros oignons | g | 150 | - Saler et rajouter le vinaigre tout en continuant à mélanger jusqu'à ébullition. |
| Carottes | g | 150 | - Rajouter la tête de veau ainsi que la garniture aromatique. |
| Poireaux | g | 150 |
- Couvrir d'un papier sulfurisé > laisser cuire à feu moyen 1h30 à 1h45 environ. |
| Céleri branche | g | 50 | 4- Préparer les éléments de la sauce ravigote |
| Ail | g | 10 | - Ciseler les oignons > réserver au frais. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Hacher les fines herbes > réserver au frais. |
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SAUCE RAVIGOTE |
- Hacher les câpres > réserver au frais. | ||
| Huile | cl | 40 | 5- Confectionner la sauce vinaigrette. |
| Vinaigre | cl | 15 | 6- Préparer les éléments de finition |
| Moutarde | g | 10 | - Oignon > en bracelets |
| Gros oignons | g | 120 | - Persil > en branches |
| Câpres | g | 30 | 7- Terminer la sauce ravigote. |
| Cerfeuil | b | 1/3 | 8- Trancher et dresser la tête de veau |
| Ciboulette | b | 1/3 | - Couper la tête de veau en tranches et la dresser sur plat ou assiette. |
| Persil | g | 20 | - Décorer avec oignon et persil en branche. |
| Estragon | b | 1/4 | - Sauce ravigote en saucières |
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FINITION |
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| Gros oignons | g | 100 | |
| Persil | g | 10 | |
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ASSAISONNEMENT |
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| Gros sel, sel fin | g | PM | |
| Poivre blanc | g | PM | |
| f. de laurier, clou de girofle. | p | PM | |
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Accompagner le plat de pommes à l'anglaise |
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