Oeufs

p

8

      Repères : coller la gelée avec un peu de gélatine si nécessaire.

Vinaigre blanc

cl

10

      Rajouter le Porto ou le Madère qu' une fois la gelée bien froide.

Jambon de Paris

g

120

  1- Pocher les oeufs

   ELEMENTS DE LA GELEE

    - Mettre de l'eau à bouillir dans une russe.

 Éléments de finition pour la gelée

    - Rajouter le vinaigre.

Feuilles de gélatine

g

PM

    - Casser les oeufs individuellement dans des ramequins sans crever le jaune.

Porto ou Madère

cl 

5

    - Pocher les oeufs immédiatement dans le liquide frémissant.

DECOR

      Temps de cuisson : 3 minutes environ sans faire bouillir.

Tomates (peau)

g

PM

    -  En fin de cuisson > retirer délicatement les oeufs avec une écumoire.

Poireaux (vert)

g

PM

       > les rafraîchir dans une bassine contenant de l'eau froide et des glaçons.

ASSAISONNEMENT

    - Égoutter > parer juste avant de les mouler.

Gros sel, sel fin

g

PM

  2- Préparer les moules, le décor et le jambon

Poivre en grains

g

PM

    - Moules : couler 3 à 4 mm de gelée > faire prendre au froid.

             PLATS SIMILAIRES
 - Œufs en gelée aux crevettes.
 - Œufs en gelée à la julienne de
    légumes.

    - Décor : vert de poireau > blanchir dans de l'eau bouillante > rafraîchir

                    > détailler en petits losanges.

    - Tomates : prélever la peau ( 3 à 4 mm d'épaisseur) > détailler en losages

       Remarques : d'autres éléments, tels que truffes, blancs d'oeufs etc....             

        détaillés avec des emportes pièces à décor, permettent de réaliser des

        motifs très variés.

     - Jambon : détailler 10 ronds légèrement plus petits que le fond des moules. 

       Tailler le restant de jambon en julienne.

   3- Terminer le moulage des oeufs                 

     - Coller le décor sur le fond de gelée prise.

     - Rajouter les ronds de jambon > puis l'oeuf au centre.

     - Compléter le moule avec > la julienne de jambon et la gelée.

     - Faire prendre au froid.

   4- Démouler et dresser

     - Démouler les œufs en plongeant une à deux secondes dans l'eau chaude

     - Les disposer sur plat tapissé d'un lit de gelée ou sur assiette avec une

        feuille de laitue entière ou en chiffonnade.

Oeufs

p

8

  2- Préparer les tomates

Vinaigre blanc

cl

10

    - Tomates : ôter le pédoncule > couper en deux dans le sens de la circonférence

Tomates moyennes

p

4

    - Presser légèrement pour extraire les pépins > assaisonner > retourner sur une

SAUCE BEARNAISE

    - petite grille avec plaque à débarrasser > laisser dégorger 15 minutes.

Vinaigre blanc

cl

10

  3- Préparer les ingrédients pour la sauce béarnaise

Échalotes

g

50

  4- Réaliser la réduction et confectionner la sauce béarnaise.

Estragon (botte)

b

1/4

  5- Pocher les oeufs (comme ci-dessus)

Cerfeuil (botte)

b

1/4

  6- Cuire les tomates

Poivre en grains

g

5

    - Ranger les tomates dans une plaque huilée.

Oeufs (jaunes)

p

4

    - Cuire à four chaud 240°C durant 10 à 15 minutes en les gardant ferme.

Beurre

g

250

  7- Dresser les oeufs

FINITION

    - Réchauffer les oeufs en chauffante (voir sous cuissons spécifiques)

Fonds de veau lié

cl

40

    - Mettre les 1/2 tomates sur plats ronds ou sur assiette.

ASSAISONNEMENT

    - Poser les oeufs sur la tomate

Sel fin, poivre blanc

g

PM

    - Napper avec la sauce béarnaise.

    - Mettre un cordon de fonds de veau lié autour des tomates.