|
OEUFS A LA GELEE AU JAMBON |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
Confectionner la gelée la veille. |
||
| Oeufs | p | 8 | Repères : coller la gelée avec un peu de gélatine si nécessaire. |
| Vinaigre blanc | cl | 10 | Rajouter le Porto ou le Madère qu' une fois la gelée bien froide. |
| Jambon de Paris | g | 120 | 1- Pocher les oeufs |
|
ELEMENTS DE LA GELEE |
- Mettre de l'eau à bouillir dans une russe. | ||
|
Éléments de finition pour la gelée |
- Rajouter le vinaigre. | ||
| Feuilles de gélatine | g | PM | - Casser les oeufs individuellement dans des ramequins sans crever le jaune. |
| Porto ou Madère | cl | 5 | - Pocher les oeufs immédiatement dans le liquide frémissant. |
|
DECOR |
Temps de cuisson : 3 minutes environ sans faire bouillir. | ||
| Tomates (peau) | g | PM | - En fin de cuisson > retirer délicatement les oeufs avec une écumoire. |
| Poireaux (vert) | g | PM | > les rafraîchir dans une bassine contenant de l'eau froide et des glaçons. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Égoutter > parer juste avant de les mouler. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | 2- Préparer les moules, le décor et le jambon |
| Poivre en grains | g | PM | - Moules : couler 3 à 4 mm de gelée > faire prendre au froid. |
PLATS SIMILAIRES - Oeufs en gelée aux crevettes. - Oeufs en gelée à la julienne de légumes. |
- Décor : vert de poireau > blanchir dans de l'eau bouillante > rafraîchir | ||
| > détailler en petits losanges. | |||
| - Tomates : prélever la peau ( 3 à 4 mm d'épaisseur) > détailler en losages | |||
| Remarques : d'autres éléments, tels que truffes, blancs d'oeufs etc.... | |||
| détaillés avec des emportes pièces à décor, permettent de réaliser des | |||
| motifs très variés. | |||
| - Jambon : détailler 10 ronds légèrement plus petits que le fond des moules. | |||
| Tailler le restant de jambon en julienne. | |||
| 3- Terminer le moulage des oeufs | |||
| - Coller le décor sur le fond de gelée prise. | |||
| - Rajouter les ronds de jambon > puis l'oeuf au centre. | |||
| - Compléter le moule avec > la julienne de jambon et la gelée. | |||
| - Faire prendre au froid. | |||
| 4- Démouler et dresser | |||
| - Démouler les oeufs en plongeant une à deux secondes dans l'eau chaude | |||
| - Les disposer sur plat tapissé d'un lit de gelée ou sur assiette avec une | |||
| feuille de laitue entière ou en chiffonnade. | |||
|
OEUFS POCHES BRAGANCE |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes et des herbes. |
||
| Oeufs | p | 8 | 2- Préparer les tomates |
| Vinaigre blanc | cl | 10 | - Tomates : ôter le pédoncule > couper en deux dans le sens de la circonférence |
| Tomates moyennes | p | 4 | - Presser légèrement pour extraire les pépins > assaisonner > retourner sur une |
|
SAUCE BEARNAISE |
- petite grille avec plaque à débarrasser > laisser dégorger 15 minutes. | ||
| Vinaigre blanc | cl | 10 | 3- Préparer les ingrédients pour la sauce béarnaise |
| Échalotes | g | 50 | 4- Réaliser la réduction et confectionner la sauce béarnaise. |
| Estragon (botte) | b | 1/4 | 5- Pocher les oeufs (comme ci-dessus) |
| Cerfeuil (botte) | b | 1/4 | 6- Cuire les tomates |
| Poivre en grains | g | 5 | - Ranger les tomates dans une plaque huilée. |
| Oeufs (jaunes) | p | 4 | - Cuire à four chaud 240°C durant 10 à 15 minutes en les gardant ferme. |
| Beurre | g | 250 | 7- Dresser les oeufs |
|
FINITION |
- Réchauffer les oeufs en chauffante (voir sous cuissons spécifiques) | ||
| Fonds de veau lié | cl | 40 | - Mettre les 1/2 tomates sur plats ronds ou sur assiette. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Poser les oeufs sur la tomate | ||
| Sel fin, poivre blanc | g | PM | - Napper avec la sauce béarnaise. |
| - Mettre un cordon de fonds de veau lié autour des tomates. | |||