OEUFS DURS MIMOSA

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  de tous les légumes et monder les tomates.       
Oeufs p 12   2- Cuire les oeufs durs
Laitue p 1/2     - Déposer les oeufs à l'aide d'une araignée les oeufs dans de l'eau bouillante
Tomates g 200        salée > laisser cuire 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.
Cerfeuil (botte) b 1/4     - Rafraîchir > écaler avec précaution > rincer > réserver.
Estragon (botte) b 1/4   3- Confectionner la sauce mayonnaise
Persil  g 20   4 - Préparer les fines herbes

SAUCE MAYONNAISE

     - Hacher > persil, estragon et cerfeuil > réserver au frais.
Oeufs (jaunes) p 2   5- Préparer la garniture
Moutarde g 10     - Cerfeuil > faire des pluches > réserver.
Huile cl 30     - Laitue > en chiffonnade (superposer les feuilles > les rouler sur elles mêmes
Vinaigre cl PM        puis les émincer finement).

FINITION

   6- Préparer la farce et farcir les oeufs   
Olives noires g PM     - Couper les oeufs dans le sens de la longueur > séparer le blanc du jaune.
Cerfeuil b 1/4       Blancs : les dresser sur un plat en attente.

ASSAISONNEMENT

       Jaunes : passer au tamis > les mettre dans une calotte > incorporer progressivement
Gros sel, sel fin g PM        la sauce mayonnaise à l'aide d'un fouet.
Poivre blanc g PM     - Rajouter les fines herbes > vérifier l'assaisonnement.
                   REMARQUE
Pour la chiffonnade, la laitue peut
être remplacée par une feuille de
chêne ou Lola Rosa.

     - Farcir les 1/2 blancs d'oeufs à l'aide d'une poche munie d'une douille canneleée.
  7- Dresser les oeufs
    - Dresser les oeufs farcis en rosace sur assiette à entremets.
    - Répartir autour la chiffonnade de laitue.
    - Décorer avec tomates, rondelles d'olives noires et pluches de cerfeuil

 

OEUFS FARCIS CHIMAY

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  de tous les légumes.        
Oeufs p 12   2- Cuire les oeufs durs
Beurre kg 40     - Déposer les oeufs à l'aide d'une araignée les oeufs dans de l'eau bouillante
Échalotes g 40        salée > laisser cuire 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.
Champignons de Paris g 400     - Rafraîchir > écaler avec précaution > rincer > réserver.
Persil g 20   3- Confectionner une Duxelles sèche

SAUCE MORNAY

     - Échalotes > ciselées.
Beurre g 80     - Persil et champignons de Paris > hacher.
Farine g 80   4- Râper et hacher le gruyère.  
Lait L 1   5- Confectionner la sauce béchamel > puis la Mornay 
Oeufs (jaunes) p 2     - Clarifier 2 oeufs > les rajouter à la sauce béchamel > faire recuire quelques
Gruyère g 80        instants > passer au chinois > tamponner > réserver au chaud.

FINITION

        NB : rajouter le gruyère râpé juste avant l'utilisation.
Gruyère g 80   6- Préparer la farce
Beurre g 40     - Couper les oeufs dans le sens de la longueur > séparer le blanc du jaune.

ASSAISONNEMENT

        Blancs : les dresser dans un plat à gratin beurré et recouvert de 3 mm de
Gros sel, sel fin g PM                     sauce Mornay.
Poivre blanc g PM        Jaunes : passer au tamis.          
Poivre de Cayenne g PM   7- Terminer la farce 
Noix de muscade g PM     - Rajouter à la Duxelles, et une petite louche de sauce Mornay.
    - Mélanger > rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  8- Garnir les oeufs
    - A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, farcir les 1/2 blancs d'oeufs
  9- Terminer et gratiner les oeufs
    - Napper les oeufs avec la sauce Mornay.
    - Saupoudrer de gruyère > arroser de beurre fondu.
    - Gratiner les oeufs au four
       NB : en plat de résistance, prévoir 2 oeufs par personne.