Oeufs

p

12

  2- Cuire les oeufs durs

Laitue

p

1/2

    - Déposer les oeufs à l'aide d'une araignée les oeufs dans de l'eau bouillante

Tomates

g

200

       salée > laisser cuire 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    - Rafraîchir > écaler avec précaution > rincer > réserver.

Estragon (botte)

b

1/4

  3- Confectionner la sauce mayonnaise

Persil 

g

20

  4 - Préparer les fines herbes

SAUCE MAYONNAISE

    - Hacher > persil, estragon et cerfeuil > réserver au frais.

Oeufs (jaunes)

p

2

  5- Préparer la garniture

Moutarde

g

10

    - Cerfeuil > faire des pluches > réserver.

Huile

cl

30

    - Laitue > en chiffonnade (superposer les feuilles > les rouler sur elles mêmes

Vinaigre

cl

PM

       puis les émincer finement).

FINITION

  6- Préparer la farce et farcir les oeufs   

Olives noires

g

PM

    - Couper les oeufs dans le sens de la longueur > séparer le blanc du jaune.

Cerfeuil

b

1/4

      Blancs : les dresser sur un plat en attente.

ASSAISONNEMENT

      Jaunes : passer au tamis > les mettre dans une calotte > incorporer progressivement

Gros sel, sel fin

g

PM

       la sauce mayonnaise à l'aide d'un fouet.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les fines herbes > vérifier l'assaisonnement.

                   REMARQUE
Pour la chiffonnade, la laitue peut
être remplacée par une feuille de
chêne ou Lola Rosa.

    - Farcir les 1/2 blancs d'oeufs à l'aide d'une poche munie d'une douille canneleée.

  7- Dresser les oeufs

    - Dresser les oeufs farcis en rosace sur assiette à entremets.

    - Répartir autour la chiffonnade de laitue.

    - Décorer avec tomates, rondelles d'olives noires et pluches de cerfeuil

Oeufs

p

12

  2- Cuire les oeufs durs

Beurre

kg

40

    - Déposer les oeufs à l'aide d'une araignée les oeufs dans de l'eau bouillante

Échalotes

g

40

       salée > laisser cuire 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.

Champignons de Paris

g

400

    - Rafraîchir > écaler avec précaution > rincer > réserver.

Persil

g

20

  3- Confectionner une Duxelles sèche

SAUCE MORNAY

    - Échalotes > ciselées.

Beurre

g

80

    - Persil et champignons de Paris > hacher.

Farine

g

80

  4- Râper et hacher le gruyère.  

Lait

L

1

  5- Confectionner la sauce béchamel > puis la Mornay 

Oeufs (jaunes)

p

2

    - Clarifier 2 oeufs > les rajouter à la sauce béchamel > faire recuire quelques

Gruyère

g

80

       instants > passer au chinois > tamponner > réserver au chaud.

FINITION

       NB : rajouter le gruyère râpé juste avant l'utilisation.

Gruyère

g

80

  6- Préparer la farce

Beurre

g

40

    - Couper les oeufs dans le sens de la longueur > séparer le blanc du jaune.

ASSAISONNEMENT

       Blancs : les dresser dans un plat à gratin beurré et recouvert de 3 mm de

Gros sel, sel fin

g

PM

                    sauce Mornay.

Poivre blanc

g

PM

       Jaunes : passer au tamis.          

Poivre de Cayenne

g

PM

  7- Terminer la farce 

Noix de muscade

g

PM

    - Rajouter à la Duxelles, et une petite louche de sauce Mornay.

    - Mélanger > rectifier l'assaisonnement si nécessaire

  8- Garnir les oeufs

    - A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, farcir les 1/2 blancs d'oeufs

  9- Terminer et gratiner les oeufs

    - Napper les oeufs avec la sauce Mornay.

    - Saupoudrer de gruyère > arroser de beurre fondu.

    - Gratiner les oeufs au four

       NB : en plat de résistance, prévoir 2 oeufs par personne.