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TRUITES AU BLEU - BEURRE BLANC - POMMES VAPEUR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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| Truites vivantes | p | 8 | 2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc |
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COURT-BOUILLON |
- Carottes > canneler > émincer en rondelles. | ||
| Eau | L | 2 | - Gros oignons > couper en bracelets. |
| Carottes | g | 300 | - Échalotes > ciseler. |
| Gros oignons | g | 300 | - Persil > en branches. |
| Bouquet garni | p | 1 | 3- Confectionner le court-bouillon |
| Vinaigre | cl | 10 | 4- Tourner et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
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BEURRE BLANC |
5- Habiller les truites | ||
| Vin blanc | cl | 10 | NB : les truites traitées ainsi doivent être vivantes. |
| Échalotes | g | 50 | - Assommer les truites d'un coup sec derrière la tête. |
| Crème (facultative) | cl | 5 | 6- Confectionner le beurre blanc |
| Beurre | g | 250 | 7- Pocher les truites. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
8- Dresser | ||
| Persil | g | 20 | - Les truites : dans deux plats creux ou petites saumonières bi-métal |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Rajouter à l'aide d'une petite louche du court-bouillon avec la garniture. | ||
| Pommes de terre | kg | 2 | - Ajouter sur le dessus un peu de persil en branche. |
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ASSAISONNEMENT |
- Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumies. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Le beurre blanc : en saucières |
| Poivre de Cayenne | g | PM | |
| Poivre en grains | g | PM | |