Truites vivantes

p

8

  2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc

COURT-BOUILLON

    - Carottes > canneler > émincer en rondelles.

Eau

L

2

    - Gros oignons > couper en bracelets.

Carottes

g

300

    - Échalotes > ciseler.

Gros oignons

g

300

    - Persil > en branches.

Bouquet garni

p

1

  3- Confectionner le court-bouillon

Vinaigre

cl

10

  4- Tourner  et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes.

BEURRE BLANC

  5- Habiller les truites

Vin blanc

cl

10

       NB : les truites traitées ainsi doivent être vivantes.

Échalotes

g

50

    - Assommer les truites d'un coup sec derrière la tête.

Crème (facultative)

cl

5

  6- Confectionner le beurre blanc

Beurre

g

250

  7- Pocher les truites.

ELEMENTS DE PRESENTATION

  8- Dresser

Persil

g

20

    - Les truites : dans deux plats creux ou petites saumonières bi-métal

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Rajouter à l'aide d'une petite louche du court-bouillon avec la garniture.

Pommes de terre

kg

2

    - Ajouter sur le dessus un peu de persil en branche.

ASSAISONNEMENT

    - Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumies.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Le beurre blanc : en saucières

Poivre de Cayenne

g

PM

Poivre en grains

g

PM