ECREVISSES A LA NAGE

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni.            
Écrevisses p 56   2- Préparer les éléments de la nage et le décor
Beurre g 150     - Carottes > canneler > émincer en rondelles.

ELEMENTS DE LA NAGE

     - Gros oignons et échalotes > couper en bracelets.
Eau L 1     - Poireau > émincer.
Vin blanc cl 10     - Céleri rave > émincer en paysanne.
Carottes g 300     - Persil > en branches. 
Gros oignons g 300   3- Confectionner la nage
Échalotes g 100       Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.
Céleri rave g 300   4- Châtrer les écrevisses
Poireau (blanc) g 200     - Laver soigneusement les écrevisses.
Bouquet garni p 1     - Tenir l'écrevisse dans la main, dos à l'extérieur, les pinces maintenues par les doigts.

ELEMENTS DE PRESENTATION

     - Avec l'autre main saisir la nageoire caudale centrale et la retourner pour la détacher
Persil g 20        ou en tirant doucement pour extraire l'intestin.

ASSAISONNEMENT

   7- Cuire les écrevisses
Gros sel, sel fin g PM     - Jeter les écrevisses dans le court-bouillon bouillant > couvrir.
Poivre en grains g PM     - Laisser cuire 5 à 6 minutes.
  8-Terminer et dresser
    - Égoutter les écrevisses et les dresser dans des légumiers.
    - Passer le court-bouillon et laisser réduire de moitié.
    - Décorer les écrevisses avec les légumes de la nage.
    - Monter la nage réduite au beurre > ne plus faire bouillir.
    - Verser sur les écrevisses > décorer avec le persil en branche.


ECREVISSES A LA BRUNOISE DE LEGUMES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires          
Écrevisses p 56   2- Préparer les éléments pour la garniture et la finition
Beurre g 150     - Carottes et céleri rave > tailler en brunoise.
Vin blanc cl 75     - Échalotes > ciseler.
Fumet de poisson cl 50     - Poireau >  émincer  finement.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

     - Tomates > monder > concasser.
Carottes g 300     - Persil et estragon > hacher > filmer > réserver au frais.
Céleri rave g 300   3- Marquer la base en cuisson  
Poireau (blanc) g 100     - Faire chauffer le beurre dans un sautoir 
Échalotes g 80     - Rajouter les légumes sauf la tomate concassée > assaisonner > couvrir avec un papier
Tomates g 250        sulfurisé > étuver 15 minutes environ.

FINITION

   4- Châtrer les écrevisses
Beurre g 100     - Laver soigneusement les écrevisses.
Persil g 20     - Tenir l'écrevisse dans la main, dos à l'extérieur, les pinces maintenues par les doigts.
Estragon (botte) b 1/4     - Avec l'autre main saisir la nageoire caudale centrale et la retourner pour la détacher

ASSAISONNEMENT

        tout en tirant doucement pour extraire l'intestin.
Gros sel, sel fin g PM   5- Terminer la base et cuire les écrevisses   
Poivre en grains g PM     - Rajouter le vin, le fumet de poisson ainsi la tomate concassée.
    - Laisser frémir le tout 5 minutes environ.
    - Rajouter les écrevisses > cuire 6 à 8 minutes.
  8-Terminer et dresser
    - Dresser les écrevisses en légumiers > réserver au chaud.
    - Réduire légèrement le fond > monter au beurre > ne plus faire bouillir.
    - Napper les écrevisses avec la sauce.
    - Saupoudrer avec persil et estragon hachés.