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Dos de morue gros quartiers de légumes et vinaigrette de betterave |
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Dos de morue gros quartiers de légumes et vinaigrette de betterave |
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A LA VAPEUR |
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| - Utiliser des aliments de première qualité et d'une grande fraîcheur. |
| - Définir avec précision le temps de cuisson des aliments. |
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- Cuire si possible les aliments à la commande. |
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PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES |
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| VIANDES | POISSONS | COQUILLAGES | LÉGUMES | P. DE TERRE |
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- Boeuf façon pot-au-feu |
- Filets, -Escalopes, -Paupiettes... |
- Entiers, - En mousseline, - En noix... |
- En bouquets, - En bottes, - En fagots. |
- En cubes, - Tournée... |
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MISE EN PLACE MATÉRIEL et ASSAISONNEMENT |
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| TECHNIQUE | |
| CUISSON SANS PRESSION | CUISSON SOUS PRESSION |
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| 1- Porter l'eau à ébullition. | 1- Programmer le four selon la nature de l'aliment. |
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2- Calibrer et répartir uniformément les
aliments. 3- Assaisonner les aliments 4- Cuire les aliments |
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AFIN
BIEN RÉUSSIR VOS
CUISSONS A LA VAPEUR
