Carré de veau aux échalotes confites

ROTI - VAPEUR SOUS PRESSION

      Technique de cuisson spécifique qui s'applique uniquement aux rôtis, tels que: agneau (épaule), porc e
Elle permet de préserver un rôti plus moelleux et une perte en poids moins importante.

AFIN BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON
 - Utiliser des viandes de première qualité et d'une grande fraîcheur. 
 - Traiter des morceaux bien calibrés.
 - Retourner les pièces sans les piquer.
- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le
  relâchement des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs. 

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES
VIANDES BLANCHES VOLAILLES
               
Parer, dégraisser, manchonner, ficeler

Habiller,  brider, barder

 

ASSAISONNEMENTS 

 GARNITURE AROMATIQUE MOUILLEMENT



Mirepoix


Pour
agneau



Fond clair 
volaille


Fond clair
 veau
0,5 cm Selon denrée traitée

 

 MATÉRIEL DE CUISSON 

 

Plaque à rôtir Four traditionnel et cocotte minute ou cuiseur à vapeur

 

 PETIT  MATÉRIEL 

      

 

TECHNIQUE
VIANDES BLANCHES et VOLAILLES

  1- Préchauffer le four à 200-230°C.
      Volailles > les coucher sur une cuisse.
      Placer autour les abatis concassés.
      Viandes > disposer sur ses parures et os.
      Ajouter un peu d'huile et beurre.
  2- Cuire à 200-220°C  pendant 15 minutes  
       pour une pièce de 1 à 1,200kg.

      

NB : Les viandes blanches peuvent être saisies  à feu vif puis disposée sur les parures.

  3- Sortir la pièce du four > réserver la plaque.
  4- Assaisonner les pièces
  5- Mettre 50 cl de fonds blanc (veau ou volaille)
      au fond de la cocotte ou dans le bac pour le
      cuiseur à vapeur > rajouter une grille.
  6- Poser la pièce sur la grille sans qu'elle soit en
       contact avec le fond blanc.
  7- Mettre sous pression > cuire 15 minutes.

               

   8- Sortir la pièce de la cocotte ou du four.
   9- Remettre celle-ci dans la plaque.
 10- Cuire à nouveau au four à :
       200-220°C  pendant 15 minutes.
 11- Faire réduire le fond blanc  de 1/3    
12- Arroser la pièce durant la cuisson avec le
       fond blanc.  
          

       



13- Débarrasser et laisser reposer les pièces au chaud 20 à 30 minutes.
A POINT DE CUISSON
 L'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde.
- Agneau : 55 à 60°C à coeur -  Volailles, veau et porc : 65°C à coeur  

CONFECTION DU JUS

 
                   14- Faire suer la garniture aromatique (sauf l'ail)
15- Pincer les sucs si nécessaire.
                         16- Dégraisser, puis déglacer avec le fond blanc.
                                     17- Adjoindre un peu de thym, laurier + ail pour l'agneau.
                   18- Laisser réduire >  vérifier assaisonnement
                                   
                      
 19- Passer le jus au chinois étamine. 
                                               20- Réserver au bain-marie à une température supérieure à 63°C.