CARRE ou LONGE DE VEAU AUX ECHALOTES CONFITES

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires         
Carré de veau       ou kg 2,400    2- Habiller le carré de veau > réserver au frais.
Longe de veau 1,500         ou parer si nécessaire et ficeler sans serrer la longe de veau.
Huile cl 5    4- Marquer la viande en cuisson :  20 minutes au four en un premier temps.
Beurre g 50      - Mettre le fond blanc dans une cocotte > mettre la grille > ajouter la viande.

 JUS

      - Cuire 15 minutes en vapeur sous pression.
Fond blanc de veau ou cl 50      - Remettre à cuire la viande au four 20 minutes puis arroser fréquemment 
Bouillon de veau         la viande avec le fond blanc réduit durant cette deuxième partie.

GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT

    5- Confire les échalotes
Échalotes g 500         Mettre les échalotes sans les superposer dans sautoir de taille appropriée.
Beurre g 200       - Assaisonner > ajouter sucre semoule et beurre en parcelles et un filet
Sucre semoule g 50          de fond blanc de veau.

ASSAISONNEMENT

       - Cuire au four à 150°C  durant  20 à 25 minutes.
Sel fin, poivre blanc g PM     

REMARQUE
Le fond blanc de veau peut être
remplacé par un bouillon de veau

DRESSAGE ET FINITION  

        Viande : trancher ou présenter entière.

        Échalotes confites : autour de la viande.

        Jus : en saucière.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.