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COMMENT REALISER UNE PAPILLOTE

- Préparer un patron en forme de demi coeur et d'une hauteur de 35 cm.
- Prendre une feuille de papier aluminium de 70 cm de long.
- Plier la feuille en deux dans le sens de la longueur.
- Poser la feuille à plat, pliure à gauche.
- Poser le patron sur la feuille pliée > découper à l'aide d'un ciseau.

PAVE DE SAUMON EN PAPILLOTE - BEURRE BLANC
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et tailles (pluches)
Filet de saumon	kg	1.2 à 1.6	- Tailler la julienne de légumes (carottes, céleri rave, blanc de poireau)
Beurre	g	120	- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc.
Vin blanc	cl	10	2- Mettre à étuver la julienne de légumes à l'huile d'olive.
ELEMENTS DE LA JULIENNE			3- Préparer les papillotes.
Carottes	g	100	- Réaliser les papillotes.
Céleri rave	g	150	- Détailler 8 pavés de saumon de 150 à 180g.
Blanc de poireau	g	150	- Raidir sans coloration les pavés > assaisonner de sel fin et poivre blanc.
Huile d'olive	cl	5	- Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture)
BEURRE BLANC			- Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée.
Échalotes	g	50	- Poser le pavé de saumon sur la julienne.
Vin blanc	cl	10	- Arroser d'un filet de vin blanc.
Crème	cl	5	- Rabattre l'autre moitié des papillotes > souder en formant sur le bord
Beurre	g	250	des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi.
ASSAISONNEMENT			4- Confectionner le beurre blanc.
Safran	g	PM	- Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation.
Sel fin	g	2	5- Cuire les papillotes.
Poivre du moulin	g	PM	- Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée.
			- Cuire à four chaud 220°C - 6 minutes environ.
			6- Dresser dès fin de cuisson > envoyer aussitôt.
			- Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette.
			- Sauce en saucière.

PAPILLOTE DE LOTTE AU FENOUIL - BEURRE BLANC AU SAFRAN
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et tailles (pluches)
Filet de lotte	kg	1.2 à 1.6	- Tailler la julienne de légumes (fenouil, carottes, blanc de poireau)
Beurre	g	120	- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc.
Vin blanc	cl	10	2- Mettre à étuver la julienne de légumes à l'huile d'olive.
ELEMENTS DE LA JULIENNE			3- Préparer les papillotes.
Fenouil	g	200	- Réaliser les papillotes.
Carottes	g	100	- Détailler 16 médaillon de lotte de 60 à 70g.
Blanc de poireau	g	100	- Raidir sans coloration les pavés > assaisonner de sel fin et poivre blanc.
Huile d'olive	cl	5	- Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture)
BEURRE BLANC			- Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée.
Échalotes	g	50	- Poser les médaillons sur la julienne.
Vin blanc	cl	10	- Arroser d'un filet de vin blanc.
Crème	cl	5	- Rabattre l'autre moitié des papillotes > souder en formant sur le bord
Beurre	g	250	des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi.
ASSAISONNEMENT			4- Confectionner le beurre blanc.
Safran	g	PM	- Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation.
Sel fin	g	2	5- Cuire les papillotes.
Poivre du moulin	g	PM	- Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée.
			- Cuire à four chaud 220°C - 6 minutes environ.
			6- Dresser dès fin de cuisson > envoyer aussitôt
			- Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette.
			- Sauce en saucière.

	Pavé de sandre sauce aux herbes		Médaillons de lotte au thym vert, légumes provençaux et jambon cru


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