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PAVE DE SANDRE EN PAPILLOTE - SAUCE AUX HERBES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et tailles (pluches)
Filet de sandre paré	kg	1.2 à 1.4	2 -Détailler et mariner le poisson
Lard paysan (tranche)	t	16	- Détailler 8 pavés de sandre de 150 à 180 g > mettre dans une plaque.
Riesling	cl	20	- Poivrer légèrement les deux faces > rajouter vin blanc > laisser mariner 1heure.
Poivre du moulin	g	PM	3- Couper les tranches de lard paysan en deux > faire raidir dans une poêle
ELEMENTS DE LA SAUCE			anti-adhésive > réserver.
Échalotes	g	50	4- Préparer les éléments de la sauce
Estragon (botte)	cl	10	- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc.
Oeufs (jaunes)	p	4	- Hacher > estragon, cerfeuil, persil > réserver au frais séparément.
Cerfeuil (botte)	b	1/4	- Ciseler la ciboulette > réserver au frais..
Persil	g	20	5- Préparer les papillotes.
Ciboulette (botte)	b	1/2	- Réaliser les papillotes.
Beurre	cl	200	- Poser côte à côte sur la papillote quatre tranches de lard paysan.
Crème épaisse	g	10	- Poser le pavé de sandre sur les tranches.
ASSAISONNEMENT			- Arroser d'un filet de vin blanc de la marinade.
Sel fin	g	2	- Rabattre l'autre moitié des papillotes > souder en formant sur le bord.
Poivre du moulin	g	PM	des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi.
REMARQUE Réserver la sauce à couvert dans un endroit tempéré.			6- Confectionner la sauce (même principe que la sauce hollandaise)
			- Couper le beurre en parcelles > mettre à clarifier.
			- Mettre dans une russe les échalotes, l'estragon et le vin blanc de la marinade.
			- Laisser réduire de 3/4 > assaisonner sel fin et poivre blanc.
			- Ajouter les jaunes d' oeuf > émulsionner comme sauce hollandaise.
			- Incorporer progressivement le beurre puis la crème tout en mélangeant.
			- Rajouter les fines herbes > vérifier assaisonnement > réserver à couvert.
			7- Cuire les papillotes.
			- Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée.
			- Cuire à four chaud 220°C - 6 minutes environ.
			8- Dresser dès fin de cuisson > envoyer aussitôt.
			- Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette.
			- Sauce en saucière.
Vous pouvez accompagner vos papillotes d'une autre émulsionnée ou poisson.

MEDAILLONS DE LOTTE EN PAPILLOTE AU THYM VERT LEGUMES PROVENCAUX ET JAMBON CRU
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Lotte	g	2,500	2- Habiller et lever la lotte en filets
Jambon cru (tranche)	t	8	- Tailler des médaillons de 30g à raison de 4 par personne.
Thym vert botte)	b	1/3	3- Mariner les médaillons
Edelzwicker	cl	10	- Disposer les médaillons dans une plaque > saupoudrer de thym vert émietté.
Huile d'olive	cl	4	- Rajouter le vin blanc et l'huile d'olive > filmer > réserver au frais.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			4- Préparer la garniture
Pétales de tomates séchées	g	250	- Tailler les poivrons, l'aubergine et les oignons en lanières de 5 mm de large.
Ail nouveau (lamelles)	p	16	- Assaisonner > faire sauter 2 minutes à la poêle > Débarrasser > mettre à refroidir.
Huile d'olive	cl	10	5- Réaliser les papillotes
Poivrons rouges	g	150	6- Garnir les papillotes
Poivrons verts	g	150	- Étaler et huiler les 8 feuilles de papier aluminium.
Aubergine	g	200	- Disposer au centre de chacune les légumes en dôme
Gros oignons	g	150	- Recouvrir d'une tranche de jambon cru.
Raisins de Corinthe	g	80	- Ajouter 4 médaillons de lotte > parsemer sur le dessus les raisins de Corinthe,
ASSAISONNEMENT			les lamelles d'ail, un peu de thym vert et une pétale de tomate séchée.
Sel fin	g	PM	- Assaisonner > arroser les médaillons avec la marinade > souder les papillotes.
Poivre du moulin	g	PM	7- Cuire les papillotes
			- Enfourner et cuire les papillotes sur plaque dans un four à 210°C.
			- Cuire pendant 7 à 8 minutes.
			- Découper au ciseau les papillotes à la sortie du four et servir aussitôt.
			Conseil du chef
			- Servir une sauce rouille à part légèrement détendue à l'Edelzwicker.