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ASSAISONNEMENTS - GARNITURE AROMATIQUE - MOUILLEMENT - FINITION

Huile
Beurre (facultatif)
Vin blanc ou eau
F. brun de veau ou eau
Sel fin et poivre blanc : PM

Mirepoix de 0,5 cm
Carotte et gros oignon
(pour rôti de veau et volaille)

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau)
Ajouter ces ingrédients lors
de la confection du jus

Cresson
(accompagnement)

- Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.

	Épaule d'agneau de lait confite

POCHER - ROTIR

Technique de cuisson spécifique qui s'applique aux rôtis, tels que: agneau (épaule), porc et veau.
Elle permet de préserver un rôti plus moelleux et une perte en poids moins importante.

AFIN BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Utiliser des viandes de première qualité et d'une grande fraîcheur.

- Traiter des morceaux bien calibrés.

- Retourner les pièces sans les piquer.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le

relâchement des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs.

BESOINS EN MAtériel


Marmite haute	Polycuiseur	Plaque à rôtir Fourchette Pochon (petite louche)	Plaque + grille	Bain-marie Chinois
PM : pour mémoire.

Viandes blanches et volailles

Technique

1- Préparations préliminaires. 2- Préparer la garniture selon la pièce traitée. 3- Marquer le bouillon en cuisson. 4- Laisser cuire le bouillon 25 à 30 minutes. 5- Pocher la pièce - Assaisonner la pièce et la mettre à pocher. - Maintenir une cuisson à 80 °C. NB : temps de pochage selon la pièce traitée. Arrêter la cuisson 30 minutes avant terme. 6- Débarrasser la pièce au terme de la cuisson.

7- Chauffer l'huile dans une plaque à rôtir. 8- Saisir vivement la pièce sur toutes ses faces 9- Colorer légèrement selon la nature de la pièce. 10- Cuire au four 25 à 30 minutes selon la pièce traitée.
				Polycuiseur
A POINT DE CUISSON : L'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde. - Agneau : 55 à 60 °C à cœur - Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur