Épaule d'agneau de lait confite

POCHER - ROTIR

      Technique de cuisson spécifique qui s'applique aux rôtis, tels que: agneau (épaule), porc et veau.
       Elle permet de préserver un rôti plus moelleux et une perte en poids moins importante.

AFIN BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON
 - Utiliser des viandes de première qualité et d'une grande fraîcheur. 
 - Traiter des morceaux bien calibrés.
 - Retourner les pièces sans les piquer.
 - Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le
  relâchement des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs. 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES
VIANDES BLANCHES VOLAILLES
               
Parer, dégraisser, manchonner, ficeler

Habiller,  brider, barder

 

ASSAISONNEMENTS 

 GARNITURE AROMATIQUE MOUILLEMENT > FOND BRUN CLAIR



Mirepoix
2 cm


Céleri
branche



 agneau


 veau


volaille

Selon l'aliment traité

 

 MATÉRIEL DE CUISSON 

ou  

 

TECHNIQUE
VIANDES BLANCHES et VOLAILLES

1 - POCHER LA PIECE

   1- Préparations préliminaires.
   2- Préparer la garniture selon la pièce traitée.
   3- Marquer le bouillon en cuisson.
   4- Laisser cuire le bouillon 25 à 30 minutes.
   5- Pocher la pièce
     - Assaisonner la pièce et la mettre à pocher.
     - Maintenir une cuisson à 80°C.
       NB : temps de pochage selon la pièce traitée.
               Arrêter la cuisson 20 minutes avant terme.
   6- Débarrasser la pièce au terme de la cuisson.
   7- Refroidir rapidement.

    ou  

2 - ROTIR  LA PIECE
   8- Chauffer l'huile dans une plaque à rôtir.
   9- Rajouter la pièce à traiter.
 10- Colorer légèrement selon la nature de la pièce. 
 11- Cuire au four 15 à 20 minutes selon la pièce traitée.

   



12- Débarrasser et laisser reposer les pièces au chaud 10 minutes.
CONFECTION DU JUS

 
                   13- Faire suer la garniture aromatique (sauf l'ail)
14- Pincer les sucs si nécessaire.
                                                15- Dégraisser, puis déglacer avec le  bouillon + fond brun clair.
                                     16- Adjoindre un peu de thym, laurier + ail pour l'agneau.
                    17- Laisser réduire >  vérifier assaisonnement.
                                   
                      
 18- Passer le jus au chinois étamine. 
                                               19- Réserver au bain-marie à une température supérieure à 63°C.