EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE ET ROTIE SUR UN LIT DE FOIN
PILAF D' EPEAUTRE AUX ASPERGES VERTES ET AUX FRUITS SECS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

        BASE + BOUILLON

 Préparations la veille

Épaule d'agneau de lait

Kg

2.800

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            

 ou 2 pièces de

 1,400

  2- Préparer la garniture et marquer le bouillon.

Vin blanc

 L 1,5

    - Tailler la garniture en gros cubes.

Gros oignons

g

180

     - Démarrer le bouillon avec 5 litres d'eau, le vin blanc, la garniture aromatique et les épices.

Carottes

 g 180     - Laisser cuire le bouillon 20 à 25 minutes.

Céleri branche

 g 100     - Assaisonner l'épaule et la mettre à pocher dans le bouillon à 80°C pendant 3 heures.

Bouquet garni

 b 1     - Une fois cuite, la sortir délicatement et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Ail (gousses)

 g 3

Préparations le jour même

Poivre noir en grains

 g 5   3- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni     

Anis étoilé

 p 2     - Ciseler les oignons pour l'épeautre.

Huile

 cl 5     - Débarrasser les asperges de leurs petites écailles.
ELEMENTS DU JUS     - Détailler en tronçons de 3cm > cuire à l'anglaise.
Bouillon de pochage cl 30   4- Cuire l'épeautre comme le riz pilaf en le mouillant avec le le bouillon de pochage.
Jus d'agneau cl 30   5- Faire dorer les fruits secs au beurre > réserver.
 EL. POUR L' EPEAUTRE PILAF   6- Rôtir l'épaule d'agneau et confectionner le jus

Épeautre

 g 160     - Chauffer l'huile dans une plaque à rôtir.
Gros oignons g 100     - Colorer les épaules côté peau puis la mettre au four à 210°C  côté peau pendant 10 minutes.
Beurre g 40     - Retourner l'épaule > ajouter une poignée de foin sous l'épaule > laisser cuire 10 minutes.
Fond blanc g 500     - Sortir les épaules et le foin > réserver au chaud sur grille.

Huile d'olive

 cl 6     - Déglacer la plaque avec le bouillon et le jus d'agneau > laisser réduire légèrement.
GARN. POUR L' EPEAUTRE     - Monter la sauce au beurre > débarrasser > réserver au chaud.

Amandes entières

 g 30   7- Finition et dressage de la garniture.
Pignons de pin g 30     - Mélanger dans un petit sautoir l'épeautre avec les fruits secs et une cuillère de jus.
Abricots secs en dés g 30     - Laisser mijoter 2 minutes.
Pistaches g 30     - Dorer les asperges au beurre.
Beurre g 60     - Dresser sur plat en disposant les asperges sur le dessus en bataille.
Asperges vertes p 48   8- Dressage de la viande.
ASSAISONNEMENT et FINITION     - Présenter les épaules côté peau sur son lit de foin de cuisson.

Sel fin

 g PM     - Parsemer de fleur de sel et de fleur de thym.

Fleur de sel

 g PM

Fleur de thym

 g PM

Foin (poignée)

 p 2