DOS DE MORUE fraîche CUIT A LA VAPEUR
GROS QUARTIERS DE LEGUMES et VINAIGRETTE DE BETTERAVE

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni            

Morue fraîche Kg 2,500        Pour la garniture, le fumet de poisson et la vinaigrette.
Gros sel g 500   2- Préparation de la morue fraîche (cabillaud)
FUMET DE POISSON     - Lever et désarêter les filets.
Arêtes Kg 1,5     - Mettre à saler les filets au gros sel 15 minutes environ.
Beurre g 150    - Concasser et mettre à dégorger les arêtes.
Gros oignons g 300   3- Confectionner le fumet de poisson
Echalotes g 150     - Préparer la garniture aromatique.
Bouquet garni p 1     - Marquer le fumet de poisson en cuisson.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  4- Façonner les filets de morue
Carottes g 400    - Dessaler les filets sous l'eau courante pendant 5 minutes.
Chou rave g 500     - Rouler les deux filets en tête-bêche dans un film > réserver au frais.
Jeunes poireaux g 400       Nb : mettre en opposition les deux filets pour former un cylindre régulier.
Pommes rattes g 500   5- Préparer les légumes pour la garniture         
Pluches de persil plat g 50     - Carottes > en gros sifflets.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

    - Chou rave > en galets.
Betterave rouge crue g 600     - Pommes de terre > en cocotte.
Vinaigre de Xeres cl 4     - Cuire tous les légumes les uns après les autres dans le fumet de poisson.
Huile d'olive cl 4   6- Confectionner la vinaigrette
Huile de pépins de raisin cl 4     - Tailler la betterave rouge crue en brunoise.
Huile de noisette cl 4     - Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres.

ASSAISONNEMENT

    - Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées > réserver au frais.
Gros sel g PM   7- Cuisson et dressage
Sel fin g PM     - Tailler 4 beaux médaillons dans les filets de morue (avec le papier film)
Poivre blanc g PM     - Cuire à la vapeur environ 8 minutes.
    - Dresser en bataille les gros quartiers de légumes en assiette creuse.
    - Parsemer de pluches de persil et poser le médaillon de morue au centre.
    - Mettre un cordon de vinaigrette de betteraves sur les légumes.
    - Servir le restant de vinaigrette en saucière.
      Conseil du chef : Ajouter quelques girolles fraîches aux légumes,
      lesquelles apporteront une note de sous bois.