Morue fraîche

Kg

2,500

       Pour la garniture, le fumet de poisson et la vinaigrette.

Gros sel

gr

500

  2- Préparation de la morue fraîche (cabillaud)

FUMET DE POISSON

    - Lever et désarêter les filets.

Arêtes

Kg

1,5

    - Mettre à saler les filets au gros sel 15 minutes environ.

Beurre

gr

150

   - Concasser et mettre à dégorger les arêtes.

Gros oignons

gr

300

  3- Confectionner le fumet de poisson

Echalotes

gr

150

    - Préparer la garniture aromatique.

Bouquet garni

p

1

    - Marquer le fumet de poisson en cuisson.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  4- Façonner les filets de morue

Carottes

gr

400

   - Dessaler les filets sous l'eau courante pendant 5 minutes.

Chou rave

gr

500

    - Rouler les deux filets en tête-bêche dans un film > réserver au frais.

Jeunes poireaux

gr

400

      Nb : mettre en opposition les deux filets pour former un cylindre régulier.

Pommes rattes

gr

500

  5- Préparer les légumes pour la garniture         

Pluches de persil plat

gr

50

    - Carottes > en gros sifflets.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

    - Chou rave > en galets.

Betterave rouge crue

gr

600

    - Pommes de terre > en cocotte.

Vinaigre de Xeres

cl

4

    - Cuire tous les légumes les uns après les autres dans le fumet de poisson.

Huile d'olive

cl

4

  6- Confectionner la vinaigrette

Huile de pépins de raisin

cl

4

    - Tailler la betterave rouge crue en brunoise.

Huile de noisette

cl

4

    - Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres.

ASSAISONNEMENT

    - Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées > réserver au frais.

Gros sel

gr

PM

  7- Cuisson et dressage

Sel fin

gr

PM

    - Tailler 4 beaux médaillons dans les filets de morue (avec le papier film)

Poivre blanc

gr

PM

    - Cuire à la vapeur environ 8 minutes.

    - Dresser en bataille les gros quartiers de légumes en assiette creuse.

    - Parsemer de pluches de persil et poser le médaillon de morue au centre.

    - Mettre un cordon de vinaigrette de betteraves sur les légumes.

    - Servir le restant de vinaigrette en saucière.

      Conseil du chef : Ajouter quelques girolles fraîches aux légumes,

      lesquelles apporteront une note de sous bois.