| DOS
DE MORUE fraîche CUIT A LA VAPEUR GROS QUARTIERS DE LEGUMES et VINAIGRETTE DE BETTERAVE |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
||
| Morue fraîche | Kg | 2,500 | Pour la garniture, le fumet de poisson et la vinaigrette. |
| Gros sel | g | 500 | 2- Préparation de la morue fraîche (cabillaud) |
| FUMET DE POISSON | - Lever et désarêter les filets. | ||
| Arêtes | Kg | 1,5 | - Mettre à saler les filets au gros sel 15 minutes environ. |
| Beurre | g | 150 | - Concasser et mettre à dégorger les arêtes. |
| Gros oignons | g | 300 | 3- Confectionner le fumet de poisson |
| Echalotes | g | 150 | - Préparer la garniture aromatique. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Marquer le fumet de poisson en cuisson. |
|
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
4- Façonner les filets de morue | ||
| Carottes | g | 400 | - Dessaler les filets sous l'eau courante pendant 5 minutes. |
| Chou rave | g | 500 | - Rouler les deux filets en tête-bêche dans un film > réserver au frais. |
| Jeunes poireaux | g | 400 | Nb : mettre en opposition les deux filets pour former un cylindre régulier. |
| Pommes rattes | g | 500 | 5- Préparer les légumes pour la garniture |
| Pluches de persil plat | g | 50 | - Carottes > en gros sifflets. |
|
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
- Chou rave > en galets. | ||
| Betterave rouge crue | g | 600 | - Pommes de terre > en cocotte. |
| Vinaigre de Xeres | cl | 4 | - Cuire tous les légumes les uns après les autres dans le fumet de poisson. |
| Huile d'olive | cl | 4 | 6- Confectionner la vinaigrette |
| Huile de pépins de raisin | cl | 4 | - Tailler la betterave rouge crue en brunoise. |
| Huile de noisette | cl | 4 | - Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées > réserver au frais. | ||
| Gros sel | g | PM | 7- Cuisson et dressage |
| Sel fin | g | PM | - Tailler 4 beaux médaillons dans les filets de morue (avec le papier film) |
| Poivre blanc | g | PM | - Cuire à la vapeur environ 8 minutes. |
| - Dresser en bataille les gros quartiers de légumes en assiette creuse. | |||
| - Parsemer de pluches de persil et poser le médaillon de morue au centre. | |||
| - Mettre un cordon de vinaigrette de betteraves sur les légumes. | |||
| - Servir le restant de vinaigrette en saucière. | |||
| Conseil du chef : Ajouter quelques girolles fraîches aux légumes, | |||
| lesquelles apporteront une note de sous bois. | |||