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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

CUISSON DÉPART LIQUIDE FROID et à COURT MOUILLEMENT

 

1-Blanchir * 2-Pocher * 3 -Pocher dans un court-bouillon * 4-Pocher à court-mouillement 

* 5-Dite à l'anglaise : Pommes de terre, purées...* 6 -Départ eau froide Pommes de terre cuites en "robe des champs"

 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS CUISSONS 

- Lors de la mise en cuisson, écumer les impuretés avant d'ajouter la garniture aromatique.

- Pocher sans ébullition les produits fragiles (poissons).

- Blanchir puis citronner les volailles pour garder la blancheur.
   

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

1- BLANCHIR (voir sous précuissons ) : viandes, abats, volailles, poitrine de porc, crosnes, gros oignons, ail, 
     olives, zestes d'orange, de citron, pommes de terre, légumes secs...
     Pour éliminer les impuretés, ôter l'excès de sel, enlever une partie de l'amidon, hydrater.
     Pommes de terre : égoutter à la première ébullition, ne pas rafraîchir.

 Exemple :  les lardons

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Mettre les lardons
dans une russe

 

Ajouter de l'eau froide
jusqu'à 2 à 3 cm au
  dessus des lardons

 

Porter à petite ébullition
Ecumer si nécessaire

 

Rafraîchir puis égoutter
les lardons. Réserver
NB : les lardons sont blanchis pour enlever l'excès de sel.
 Dans certains cas l'ébullition peut être maintenue 3 à 4 minutes.
 

2- POCHER :   viandes, volailles...                            Exemple :    Blanquette de veau

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Préparer la garniture
 aromatique

 

Couper la viande en cubes
réguliers de 60 à 80 g à
raison de 2 à 3 morceaux
 par personne

 

Mettre les morceaux
dans la cocotte

 

Ajouter l'eau froide puis
porter à ébullition

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Rafraîchir la viande et la
remettre en cuisson ou
 écumer et dépouiller la
préparation

 

Remettre la viande en
cuisson. Ajouter la
garniture aromatique
 puis assaisonner 

 

Maintenir une cuisson lente et régulière
Ecumer et dépouiller la préparation durant la cuisson
 

3- DANS UN COURT-BOUILLON : poissons entiers, darnes, tronçons...

Technique de réalisation du court-bouillon  (Voir court-bouillon ordinaire et  blanc)

Pour pocher
 grosses pièces
(brochet, saumon, colin)

 

Pour pocher
(turbot, barbue, turbotin)

 

Technique

 

 

1- Disposer le poisson dans le récipient de cuisson
2- Ajouter le court-bouillon froid
3- Porter à frémissement (proche de l'ébullition)
4- Laisser cuire 8 à 15 minutes selon la nature et le
    poids des pièces.
 

Court-bouillon ordinaire

 

Court-bouillon blanc

 

 
 

4- POCHER A COURT MOUILLEMENT : filets, pavés, tronçons....    Exemple :  pavé de poisson aux champignons
    NB : Lever les filets du poisson puis mettre à dégorger les filets ainsi que les arêtes avant de les traiter.

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Beurrer puis assaisonner
 le fond du sautoir
assaisonner

 

Ajouter les échalotes ciselées
 puis les champignons émincés

 

Poser les pavés côté peau
  sur la garniture puis les
 assaisonner légèrement

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Mouiller avec le vin blanc
Compléter avec
 le fumet de poisson

  

Couvrir les pavés d'un papier sulfurisé puis d'un couvercle
Pocher sur plaque ou au four à 160° C  pendant 6 à 8 minutes
selon la nature du poisson

  

débarrasser les pavés
sur plaque ainsi que
les champignons

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Ajouter un peu de fond de
pochage, couvrir puis
réserver les pavés au chaud

 

Selon la garniture, passer le fond de pochage
au chinois puis le mettre à réduire presqu'à glace

 

La réduction
doit recouvrir
le dos de la cuillère

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Ajouter la crème une
 fois le fond réduit puis
laisser réduire légèrement

 

Si nécessaire lier la sauce
avec une pointe de
beurre manié

 

Incorporer le beurre
en parcelles puis
émulsionner par fouettage
  Ne plus faire bouillir la sauce

 

Ajouter les fines herbes

NB : Pour toute production au delà de 8 à 10 portions, la sauce peut être liée en partie au beurre manié ou avec un roux blanc ;
       la réduction en elle même risque de ne pas être suffisante.

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Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce

 

Dresser le pavé puis
le napper de sauce

 

Résultat
 

 5- DITE A L'ANGLAISE :  Pommes à l'anglaise, purées..                  Exemple :  pommes a l'anglaise 

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Eplucher
les pommes de terre
calibrées

 

Tourner les pommes
 de terre

 

Mettre les pommes de
terre dans une russe

 

Ajouter de l'eau froide
légèrement au-dessus
des pommes de terre

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Saler au gros sel

 

Ajouter à ébullition

 

Ecumer si nécessaire

 

Maintenir une cuisson 
lente et régulière
25 à 30 minutes

 

  6- DEPART EAU FROIDE :  Pommes de terre cuites en "robe des champs"
      NB : choisir des pommes de terre de même calibre pour que dans un temps donné, leur degré de cuisson soit identique.

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4

 

5

 

 

 

 

Pommes de terre
Agate, Amandine, Juliette

 

Brosser
les pommes de terre

 

Mettre les pommes de terre dans une russe
puis ajouter de l'eau froide  à 2 cm des pommes

 

Saler au gros sel

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 Porter à petite ébullition, couvrir la russe puis
 maintenir la cuisson à petite ébullition
 30 à 40 minutes

 

Vérifier la cuisson
au bout de 30 minutes
 de cuisson

 

Egoutter les pommes de terre sans les rafraîchir
 puis les laisser tiédir avant de les éplucher

 NB : calibrez les pommes de terre afin d'uniformiser la cuisson.

 

EXEMPLES DE RECETTES

BLANQUETTES / POCHER

  A COURT MOUILLEMENT  

 AU COURT - BOUILLON

 MATELOTES

 Agneau - Abats
Lapin - Volaille 

 Filets de sole - Barbue 
  Flétan - Sandre - Truites

 Moules - Praires 
  Palourdes - Huîtres

 Truites - Turbot 
 Colin - Julienne - Raie

Poisson