BLANQUETTES / POCHER

  A COURT MOUILLEMENT  

 AU COURT - BOUILLON

 MATELOTES


Veau - Agneau - Abats
Lapin - Volaille 

 Filets de sole - Barbue 
  Flétan - Sandre - Truites

 Moules - Praires 
  Palourdes - Huîtres

 Truites - Turbot 
 Colin - Julienne - Raie

Poisson

POCHER DÉPART LIQUIDE FROID

 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS CUISSONS 
- Lors de la mise en cuisson, écumer les impuretés avant d'ajouter la garniture aromatique.
- Pocher sans ébullition les produits fragiles (poissons).
- Blanchir puis citronner les volailles pour garder la blancheur.
 PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES
VIANDES VOLAILLES

POISSONS

 POMMES 
DE TERRE		 LÉGUMES SECS ARÊTES

Fonds blancs et bruns 
Blanquette de veau 
et d'agneau

Poularde
  pochée

Turbot, turbotin, 
colin...


à l'anglaise, 
en purée 
Haricots, 
pois cassés...

De sole, merlan...

 

 1- BLANCHIR  > viandes, abats, volailles, poitrine de porc, crosnes, gros oignons, ail, légumes secs, olives, zestes... 
 Pour éliminer les impuretés, ôter l'excès de sel, enlever une partie de l'amidon, hydrater.
 Pommes de terre : égoutter à la première ébullition, ne pas rafraîchir.


 
 1- Mettre les aliments dans le récipient
 2- Rajouter eau froide légèrement  
     au dessus des aliments.



3- Porter à ébullition
     Cuire 2 à 5 minutes





  4- Écumer




5- Rafraîchir

6- Égoutter > Réserver

 

 2- POCHER  > VIANDES et VOLAILLES  ( mouillement 2 litres d'eau ou fond blanc)
     CUISSON > DES LÉGUMES SECS      (mouillement 5 cm d'eau au-dessus des légumes secs)

INGRÉDIENTS ( pour 8 couverts )


150g


  ...150g


50g


1



150g




10g



PM

                       1-Préparer la garniture aromatique

     
    
     2- Blanchir les aliments 
        (voir ci-dessus)



3- Marquer en cuisson
 Mouiller à hauteur  
avec fond blanc ou eau

        
   
 4- Assaisonner
 5- Adjoindre la  
  garniture aromatique 

 
 
 6- Couvrir
  7- Maintenir une
 cuisson lente et régulière

 Pour les légumes secs > saler à mi cuisson

 

 3- DITE A L' ANGLAISE  > Pommes à l'anglaise, purées...


          ou
  1- Mettre les pommes de terre :
      ou  tournées  ou coupées en cubes dans le récipient
  2- Rajouter eau froide légèrement au dessus des aliments 
  3- Saler au gros sel        

                   
                       
  4- Porter à ébullition > couvrir
  5- Écumer si nécessaire 
  6- Maintenir une cuisson lente et régulière 25 à 30 mn.

 

 4- POCHER POISSONS A COURT - MOUILLEMENT

  INGRÉDIENTS ( pour 8 couverts)

 



50g

Garniture
aromatique
ou
d'appellation

 


PM

 


PM


 POISSONS
  Filets, tronçons,
 suprêmes, pavés,
médaillons 
1, 2 Kg


10cl


 
  Fumet de
 poisson
80cl

TECHNIQUE

   

   1- Beurrer la plaque ou le sautoir
  2- Assaisonner le fond
  3- Disposer la garniture
  4- Plaquer poissons
  5- Mouiller avec vin
  6- Compléter avec fumet de poisson
  7- Couvrir avec papier aluminium
  8- Pocher au four à 160°C pendant 
      6 à 10 minutes selon la nature du poisson

 

 5- DANS UN COURT -  BOUILLON

MISE EN PLACE DES DENRÉES, INGRÉDIENTS et MATÉRIEL
(Voir court-bouillon classique et  blanc)


Utiliser le court-bouillon selon la nature du poisson traité


  1- Disposer le poisson dans le récipient de cuisson
  2- Rajouter le court-bouillon froid
  3- Porter à frémissement (proche de l'ébullition)
  4- Laisser cuire 8 à 15 minutes selon la nature et le poids des morceaux