POCHER DÉPART LIQUIDE FROID

 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS CUISSONS 

-

-

-

 PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES
VIANDES VOLAILLES

POISSONS

 POMMES 
DE TERRE		 LÉGUMES SECS ARÊTES

Fonds blancs et bruns 
Blanquette de veau 
et d'agneau

Poularde
  pochée

Turbot, turbotin, 
colin...


à l'anglaise, 
en purée 
Haricots, 
pois cassés...

De sole, merlan...

 

 1- BLANCHIR  > viandes, abats, volailles, poitrine de porc, crosnes, gros oignons, ail, légumes secs, olives, zestes... 
 Pour éliminer les impuretés, ôter l'excès de sel, enlever une partie de l'amidon, hydrater.
 Pommes de terre : égoutter à la première ébullition, ne pas rafraîchir.


 
 1- Mettre les aliments dans le récipient
 2- Rajouter eau froide légèrement  
     au dessus des aliments.



3- Porter à ébullition
     Cuire 2 à 5 minutes



  4- Écumer




5- Rafraîchir

6- Égoutter > Réserver

 

 2- POCHER  > VIANDES et VOLAILLES  ( mouillement 2 litres d'eau ou fond blanc)
     CUISSON > DES LÉGUMES SECS      (mouillement 5 cm d'eau au-dessus des légumes secs)

INGRÉDIENTS ( pour 8 couverts )


150g


 150g 


50g


1



150g




10g



PM

                       1-Préparer la garniture aromatique

     
    
     2- Blanchir les aliments 
        (voir ci-dessus)



3- Marquer en cuisson
 Mouiller à hauteur  
avec fond blanc ou eau

        
   
 4- Assaisonner
 5- Adjoindre la  
  garniture aromatique 

 
 
 6- Couvrir
  7- Maintenir une
 cuisson lente et régulière

 Pour les légumes secs > saler à mi cuisson

 

 3- DITE A L' ANGLAISE  > Pommes à l'anglaise, purées...


          ou
  1- Mettre les pommes de terre :
      ou  tournées  ou coupées en cubes dans le récipient
  2- Rajouter eau froide légèrement au dessus des aliments 
  3- Saler au gros sel        

                   
                       
  4- Porter à ébullition > couvrir
  5- Écumer si nécessaire 
  6- Maintenir une cuisson lente et régulière 25 à 30 mn.

 

 4- POCHER POISSONS A COURT - MOUILLEMENT

  INGRÉDIENTS ( pour 8 couverts)

 



50g

Garniture
aromatique
ou
d'appellation

 


PM

 


PM


 POISSONS
  Filets, tronçons,
 suprêmes, pavés,
médaillons 
1, 2 Kg


10cl


 
  Fumet de
 poisson
80cl

TECHNIQUE

   

   1- Beurrer la plaque ou le sautoir
  2- Assaisonner le fond
  3- Disposer la garniture
  4- Plaquer poissons
  5- Mouiller avec vin
  6- Compléter avec fumet de poisson
  7- Couvrir avec papier aluminium
  8- Pocher au four à 160°C pendant 
      6 à 10 minutes selon la nature du poisson

 

 5- DANS UN COURT -  BOUILLON

MISE EN PLACE DES DENRÉES, INGRÉDIENTS et MATÉRIEL
(Voir court-bouillon classique et  blanc)


Utiliser le court-bouillon selon la nature du poisson traité


  1- Disposer le poisson dans le récipient de cuisson
  2- Rajouter le court-bouillon froid
  3- Porter à frémissement (proche de l'ébullition)
  4- Laisser cuire 8 à 15 minutes selon la nature et le poids des morceaux