Poularde pochée sauce suprême
 Riz pilaf

Blanquette de lapin aux fèves 

Croustillant de jarret et pied de cochon
Embeurrée de chou


BLANQUETTE DE VEAU  ou D' AGNEAU -  RIZ CRÉOLE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENT PRINCIPAL    1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni

Épaule d'agneau ou

kg

1,6

    2- Parer > détailler la viande. (cubes de 80 ou de 50 g à raison de deux

de veau désossée 

         ou 3 morceaux par personne

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Préparer la garniture aromatique (tableau 2).
Gros oignons g 150       - Garder celle-ci entière.
Carottes g 150       - Ficeler le tout avec le bouquet garni.
Poireaux g 150       - Prévoir un oignon piqué.
Céleri branche g 50     4- Blanchir puis marquer la viande en cuisson.
Ail g 10       - Temps de cuisson: 1 heure 15 environ.
Bouquet garni p 1    5- Cuire le riz créole. (sous cuissons spécifiques)

SAUCE 

      - Temps de cuisson: 18 à 20 minutes.
Beurre g 70     6- Décanter la viande (réserver au chaud dans un peu de fond)
Farine g 70     7- Confectionner le roux pour le velouté de veau.
Crème double cl   20       8- Réchauffer le riz (15 minutes avant l'envoi)
Oeufs (jaunes) p 2     9- Confectionner le velouté de veau.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

      - Mouiller avec 1litre 1/4 de fonds de cuisson.
Riz g 400      - Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant.
Beurre g 100  10- Préparer la liaison

ASSAISONNEMENT 

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.
Gros sel, sel fin     g   PM      - Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange.
Poivre blanc g PM  11- Terminer la sauce
f. de laurier, clou de girofle. p PM      - Verser la liaison dans le velouté > passer la sauce.
     - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité > ne plus faire bouillir.

DRESSAGE ET FINITION
    - Viande : en légumier chauds.
    - Sauce : napper viande.
    - Riz : en légumiers chauds.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent.

PLATS SIMILAIRES


 Pour autres proportions voir sous tableaux de grammages
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Blanquette de veau aux champignons

Champignons de Paris : 240g

1- Essuyer >  escaloper
2- Cuire à blanc 
3- Égoutter > rajouter avant l' envoi

Blanquette de veau à l'ancienne

Champignons de Paris : 240g
Petits oignons : 240g

  

  - Idem ci-dessus
  - Glacés à blanc

Blanquette de veau à la julienne de poireaux

Poireaux : 400g

1- Tailler en Julienne
2- Cuire à l'étouffée
3- Rajouter 2/3 à la sauce avant l'envoi
     et le complément au départ

Blanquette de veau printanière

Carottes : 800g
Navets : 800g
Petits oignons : 240g
Petits pois : 160g
haricots verts : 160g




1- Tournés > glacés
2- Glacés à blanc
3- Haricots verts en bâtonnets
 > cuire à l'anglaise > lier au beurre
4- Disposer les légumes en bouquets
     autour de la viande

Blanquette d'agneau

Épaule d'agneau : 1,600kg

Même technique et mêmes
applications possibles que
pour la blanquette de veau

Blanquette de volaille

Dinde sans os : 1,400kg