RAGOÛTS A BLANC et  FRICASSEES

                       RAGOÛTS A BRUN  ET CIVETS A BASE DE :


 Agneau

Veau

Volaille / lapin

Agneau

Boeuf

Veau

 Lapin / volaille

Civets

LES RAGOÛTS A BLANC ET A BRUN

 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS RAGOÛTS

RAGOÛTS A BLANC 
et  FRICASSÉES

 RAGOÛTS A BRUN

  - Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter 

                          
 - Chauffer le beurre sans excès
 - Juste raidir les pièces (col.blonde) 
 - Bien doser la farine pour la liaison

                            
    - Chauffer vivement l'huile
    - Rissoler fortement les pièces
    - Torréfier la farine ou passer au four

                                                         
               - Suer la garniture aromatique sans coloration
               - Pour les ragoûts à brun singés, passer la préparation au four 
               - Pour les civets, faire bouillir et passer la marinade avant mouillement
               - Mouiller à peine à hauteur des pièces
               - Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four de préférence
               - Passer la sauce au chinois sans fouler

1- PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES
VIANDES VOLAILLES GIBIER POISSONS

Parer, dégraisser, découper en cubes > mariner ou non  
Habiller Découper 
Découper 
Mariner
Habiller 
Détailler

 

                        2-    LA  

GARNITURE AROMATIQUE

(selon recette)

OIGNONS

 Ciselés

 MIREPOIX   ou    BRUNOISE

  0,5 à 1,5cm        2 à 3 mm


Écrasé 
ou haché


B. garni

 

3- MISE EN PLACE DU MATÉRIEL


 

 4- ASSAISONNEMENTS et LIAISON

5- MOUILLEMENT 


 


EAU

  


FOND

Fond clair ou lié selon recette

 

6- TECHNIQUE

RAGOÛT A BLANC

RAGOÛT A BRUN

                       
 1- Chauffer modérément le beurre
 2- Assaisonner les pièces
 3- Raidir les pièces
 4- Ne pas dégraisser

                    
 1- Chauffer vivement l'huile
 2- Assaisonner les pièces
 3- Rissoler les pièces

      NB : pour les volailles retirer les pièces           
 oignons ciselés    
                             

        
 4- Dégraisser partiellement 
           
                

                                    
                                              5- Suer la garniture aromatique sans coloration
                                              6- Singer si le fond de mouillement est clair
                                              7- Mélanger délicatement

8- Ne pas passer au four

8- Passer au four

                                              9- Mouiller avec vin selon recette
                                            10-  Réduire de 1/3
                                            11- Compléter avec fond bouillant ou eau
                                            12- Porter à petite ébullition en mélangeant 
               NB : pour les volailles > rajouter les pièces  
                                            13- Ajouter b. garni, assaisonnements et condiments

                               
                                            14- Cuisson au four à couvert entre 180 et 220°C.
                                            15- Remuer fréquemment

AU TERME DE LA CUISSON

       
                                16- Décanter ou non selon recette
                                17- Passer la sauce au chinois sans fouler
                                18- Vérifier la liaison, la couleur, l'assaisonnement
                                19- Réserver au bain-marie à une température supérieure à 63°C

 La cuisson peut s'effectuer sur la plaque de cuisson dans une cocotte en fonte avec couvercle

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE
   - Agneau (navarin) :  1h15 à 1h30
   - Porc (civet) :  1h à 1h15
   - Veau (fricassée)  :  1heure environ 		     - Boeuf (estouffade) :  2h 30
     - Volaille (fricassée) :  25 à 30 minutes
     - Lièvre et sanglier :  2h à 2h15