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FRICASSÉE DE LAPEREAU AU CHOU CHINOIS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires 1 bouquet garni.
Lapin de 2kg	p	1	2- Découper et parer le lapin > réserver les morceaux au frais.
Beurre	g	100	3- Ciseler les oignons pour la fricassée et le chou.
Gros oignons	g	100	4- Marquer le ragoût à blanc (procéder comme pour volailles)
Farine	g	80	- Cuire au four à 180 °C - Temps : 1h à 1h15.
SAUCE			5- Préparer et marquer en cuisson le chou
Vin blanc (facultatif)	cl	20	- Découenner > détailler > blanchir les lardons > réserver.
Fond blanc de volaille	cl	70	- Prélever les feuilles > les laver > blanchir (départ eau bouillante)
Bouquet garni	p	1	> rafraîchir aussitôt > égoutter.
Crème double	cl	20	- Ôter en partie la côte principale des feuilles > superposer quelques
Oeufs (jaunes)	p.	2	feuilles > les rouler et les émincer grossièrement.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			- Faire fondre le beurre dans un sautoir > ajouter les lardons et les
Chou chinois	kg	1,600	les oignons ciselés > faire suer le tout 1 à 2 minutes.
Beurre	g	80	- Rajouter le chou > assaisonner > compléter avec un filet de fond
Poitrine de porc fumée	g	200	de volaille > cuire à couvert durant 30 à 35 minutes à feu modéré
Gros oignons	g	120	> remuer fréquemment.
ASSAISONNEMENT			6- Préparer la liaison et lier la sauce
Gros sel, sel fin	g	PM	- Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.
Poivre blanc	g	PM	- Décanter le lapin > réserver au chaud.
			- Rajouter une petite louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème.
REMARQUE			- Verser la liaison dans la sauce > passer le velouté.
Le lapin peut être remplacé par deux lapereaux de 1kg chaque. Pour les lapereaux ramener le temps de cuisson d'environ 45 minutes à 1h. NB : si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond.			- Vérifier l'assaisonnement > ne plus faire bouillir le velouté.
			7- Dresser
			- Viande : en légumiers chauds.
			- Sauce : napper viande.
			- Chou : en légumiers chauds.

Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

PLATS SIMILAIRES Pour les proportions voir tableaux de grammages sous volailles et garnitures.
APPELLATION	COMPOSITION	TECHNIQUE DE RÉALISATION

Lapin à la moutarde	Crème double 20 cl Moutarde 40g environ	Rajouter la moutarde à la sauce juste avant de la passer > ne plus faire bouillir la sauce
Fricassée de lapin aux champignons Paris, girolles, cèpes etc...	Champignons de Paris : 240g	1- Éplucher > laver > escaloper 2- Cuire à blanc
Fricassée de lapin à l'ancienne	Champignons de Paris : 240g Petits oignons : 240g	- Idem ci-dessus - Glacés à blanc
Fricassée de lapin à la julienne de poireaux	Poireaux : 400g	1- Tailler en Julienne 2- Cuire à l'étouffée
Fricassée de lapin fermière	Gros oignons : 160g Carottes : 600g Navets : 600g Céleri branche : 400g	1- Ciseler oignons 2- Tailler en paysanne les légumes 3- Suer oignons au beurre 4- Ajouter la paysanne de légumes 5- Cuire à l'étouffée
Fricassée de lapin printanière	Carottes : 800g navets : 800g Petits oignons : 240g Petits pois : 160g haricots verts : 160g	1- Tournés > glacés 2- Glacés à blanc 3- Haricots verts en bâtonnets > cuits à l'anglaise
Fricassée de lapin au curry	Curry : PM	Adjoindre l'épice après avoir singé
Fricassée de lapin au paprika	Paprika / PM	Adjoindre l'épice après avoir singé

Lapereau de 1, 2 kg - 8 morceaux Pour 4 personnes		Lapin de 1, 5 kg - 12 morceaux Pour 6 personnes

2 cuisses - 1 pointe de râble 2 morceaux dans le râble - 2 épaules 1 morceau de coffre		2 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble 3 morceaux dans le râble - 2 épaules Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur