- Pour la réalisation de ces recettes, il faut prévoir du fond blanc de volaille à base de carcasses.
- Si vous ne disposez pas de fond frais vous avez la possibilité d'utiliser du fond déshydraté.

FRICASSÉE DE LAPEREAU AU CHOU CHINOIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Préparations préliminaires  1 bouquet  garni.          
Lapin de 2kg p 1   2- Découper et parer le lapin > réserver les morceaux au frais.
Beurre g 100   3- Ciseler les oignons pour la fricassée et le chou.
Gros oignons g 100   4- Marquer le ragoût à blanc (procéder comme pour volailles) 
Farine g 80     - Cuire au four à 180°C   -  Temps : 1h à 1h15.

SAUCE 

  5- Préparer et marquer en cuisson le chou
Vin blanc (facultatif) cl 20     - Découenner > détailler > blanchir les lardons > réserver.
Fond blanc de volaille cl 70     - Prélever les feuilles > les laver > blanchir (départ eau bouillante)
Bouquet garni p 1       > rafraîchir aussitôt > égoutter.
Crème double cl 20     - Ôter en partie la côte principale des feuilles > superposer quelques
Oeufs (jaunes) p. 2        feuilles > les rouler et les émincer grossièrement.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Faire fondre le beurre dans un sautoir > ajouter les lardons et les
Chou chinois kg 1,600       les oignons ciselés > faire suer le tout 1 à 2 minutes.
Beurre g 80     - Rajouter le chou > assaisonner > compléter avec un filet de fond
Poitrine de porc fumée g 200       de volaille > cuire à couvert durant 30 à 35 minutes à feu modéré 
Gros oignons g 120       > remuer fréquemment.

          ASSAISONNEMENT 

  6- Préparer la liaison et lier la sauce
Gros sel, sel fin   g PM     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.   
Poivre blanc g PM     - Décanter le lapin > réserver au chaud.
    - Rajouter une petite louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème.

 REMARQUE

     - Verser la liaison dans la sauce > passer le velouté.
Le lapin peut être remplacé par deux
lapereaux de 1kg chaque.
Pour les lapereaux ramener le temps
de cuisson d'environ 45 minutes à 1h.
NB : si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond.		     - Vérifier l'assaisonnement > ne plus faire bouillir le velouté.
  7- Dresser
    - Viande : en légumiers chauds.
    - Sauce : napper viande.
    - Chou : en légumiers chauds.

Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU

Lapin de 2 kg ou 16 morceaux

Lapereau de 1 kg ou 8 morceaux

3 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble
5 morceaux dans le râble - 2 épaules
Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur		                2 cuisses - 1 pointe de râble
               2 morceaux dans le râble - 2 épaules
               1 morceau de coffre

PLATS SIMILAIRES

Pour les proportions voir tableaux de grammages sous volailles et garnitures.
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Lapin à la moutarde

Crème double 20 cl
Moutarde 40g environ

 Rajouter la moutarde à la sauce
  juste avant de la passer > ne plus
  faire bouillir la sauce

Fricassée de lapin aux champignons
Paris, girolles, cèpes etc...

Champignons de Paris : 240g

1- Éplucher >  laver > escaloper
2- Cuire à blanc 

Fricassée de lapin à l'ancienne

Champignons de Paris : 240g
Petits oignons : 240g

  - Idem ci-dessus
  - Glacés à blanc

Fricassée de lapin
à la julienne de poireaux

Poireaux : 400g

1- Tailler en Julienne
2- Cuire à l'étouffée

Fricassée de lapin fermière

Gros oignons : 160g
Carottes : 600g
Navets : 600g
Céleri branche : 400g

1- Ciseler oignons
2- Tailler en paysanne les légumes
3- Suer oignons au beurre
4- Ajouter la paysanne de légumes
5- Cuire à l'étouffée

Fricassée de lapin printanière

Carottes : 800g
navets : 800g
Petits oignons : 240g
Petits pois : 160g
haricots verts : 160g

1- Tournés > glacés
2- Glacés à blanc
3- Haricots verts en bâtonnets
     > cuits à l'anglaise

Fricassée de lapin au curry

Curry : PM

Adjoindre l'épice après avoir singé

Fricassée de lapin au paprika

Paprika / PM