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Pour la réalisation de ces recettes, il faut prévoir du fond blanc de
volaille
à base de carcasses. - Si vous ne disposez pas de fond frais vous avez la possibilité d'utiliser du fond déshydraté. |
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FRICASSÉE DE LAPEREAU AU CHOU CHINOIS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires 1 bouquet garni. |
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Lapin de 2kg |
p |
1 |
2- Découper et parer le lapin > réserver les morceaux au frais. |
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Beurre |
g |
100 |
3- Ciseler les oignons pour la fricassée et le chou. |
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Gros oignons |
g |
100 |
4- Marquer le ragoût à blanc (procéder comme pour volailles) |
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Farine |
g |
80 |
- Cuire au four à 180 °C - Temps : 1h à 1h15. |
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SAUCE |
5- Préparer et marquer en cuisson le chou |
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Vin blanc (facultatif) |
cl |
20 |
- Découenner > détailler > blanchir les lardons > réserver. |
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Fond blanc de volaille |
cl |
70 |
- Prélever les feuilles > les laver > blanchir (départ eau bouillante) |
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Bouquet garni |
p |
1 |
> rafraîchir aussitôt > égoutter. |
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Crème double |
cl |
20 |
- Ôter en partie la côte principale des feuilles > superposer quelques |
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Oeufs (jaunes) |
p. |
2 |
feuilles > les rouler et les émincer grossièrement. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Faire fondre le beurre dans un sautoir > ajouter les lardons et les |
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Chou chinois |
kg |
1,600 |
les oignons ciselés > faire suer le tout 1 à 2 minutes. |
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Beurre |
g |
80 |
- Rajouter le chou > assaisonner > compléter avec un filet de fond |
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Poitrine de porc fumée |
g |
200 |
de volaille > cuire à couvert durant 30 à 35 minutes à feu modéré |
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Gros oignons |
g |
120 |
> remuer fréquemment. |
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ASSAISONNEMENT |
6- Préparer la liaison et lier la sauce |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Décanter le lapin > réserver au chaud. |
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- Rajouter une petite louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème. |
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REMARQUE |
- Verser la liaison dans la sauce > passer le velouté. |
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Le lapin peut être remplacé par deux |
- Vérifier l'assaisonnement > ne plus faire bouillir le velouté. |
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7- Dresser |
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- Viande : en légumiers chauds. |
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- Sauce : napper viande. |
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- Chou : en légumiers chauds. |
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Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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DECOUPE DU LAPIN et
DU LAPEREAU |
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Lapereau
de 1, 2 kg - 8 morceaux |
Lapin
de 1, 5 kg - 12 morceaux |
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2
cuisses - 1 pointe de râble |
2
morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble |
PLATS SIMILAIRES Pour les proportions voir tableaux de grammages sous volailles et garnitures. |
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| APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
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Lapin à la moutarde |
Crème double 20 cl |
Rajouter
la moutarde à la sauce |
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Fricassée de
lapin aux champignons |
Champignons de Paris : 240g |
1- Éplucher
> laver > escaloper |
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Fricassée de lapin à l'ancienne |
Champignons de
Paris : 240g |
- Idem ci-dessus |
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Fricassée de
lapin |
Poireaux : 400g |
1- Tailler en
Julienne |
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Fricassée de lapin fermière |
Gros
oignons : 160g |
1-
Ciseler
oignons |
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Fricassée de lapin printanière |
Carottes
: 800g |
1- Tournés
> glacés |
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Fricassée de lapin au curry |
Curry : PM |
Adjoindre
l'épice après avoir singé |
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Fricassée de lapin au paprika |
Paprika / PM |
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