POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENT PRINCIPAL

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.

Poulets (2 pièces)

kg

2,4 

   2- Habiller les poulets > détailler en ragoût.

Beurre

g

100

   3- Préparer la garniture aromatique pour le fond blanc de volaille.

Gros oignons

g

100

   4- Marquer le fond de volaille avec les carcasses et les abatis.

Farine

g

80

     - Mouillement 1,5l - Temps de cuisson : 1 heure environ.

    GARNITURE AROMATIQUE 

   5- Ciseler les oignons pour la fricassée et le riz pilaf.

Gros oignons

g

150 

   6- Marquer le ragoût à blanc.  

Carottes

g

150 

     - Temps de cuisson : ailes 15 minutes  -  cuisses 20 minutes

Poireaux

g

150 

   7- Cuire le riz pilaf (sous cuissons à court-mouillement).

Céleri branche

g

50 

   8- Préparer la liaison et lier la sauce

Ail

g

10 

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.   

Bouquet garni

p.

1

     - Décanter la volaille >  réserver au chaud.

SAUCE 

     - Verser une louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème.

Vin blanc (facultatif)

cl

20

     - Verser la liaison dans la sauce > passer le velouté.

Fond blanc de volaille

cl

80

     - Vérifier l'assaisonnement > ne plus faire bouillir le velouté.

Crème double

cl

 20 

   9- Dresser

Oeufs (jaunes)

p.

  2  

     - Viande : en légumiers chauds.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Sauce : napper viande.

Riz

g

400

     - Riz : en légumiers chauds.

Beurre

g

100

      NB : Si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond.

Gros oignons

g

100

Bouquet garni

p.

    1

ASSAISONNEMENT 

Gros sel, sel fin  

g

PM

Poivre blanc

g

PM

F. de laurier, clou de girofle.

p

PM

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

Fricassée de volaille aux champignons

Champignons de Paris : 240 g

  1- Éplucher >  laver > escaloper
  2- Cuire  dans un blanc 

Fricassée de volaille à l'ancienne

Champignons de Paris : 240 g
Petits oignons : 240 g

    - Idem ci-dessus
    - Glacés à blanc

Fricassée de volaille 
à la julienne de poireaux

Poireaux : 400 g

  1- Tailler en Julienne
  2- Cuire à l'étouffée

Fricassée de volaille printanière

Carottes : 800 g
Navets : 800 g
Petits oignons : 240 g
Petits pois : 160 g 
Haricots verts : 160 g

  1- Tournés > glacés à blanc 
  
  2- Glacés à blanc
  3- > cuits à l'anglaise
  4- Haricots verts en bâtonnets
     > cuits à l'anglaise

Fricassée de volaille au curry

Curry : PM

  Adjoindre l'épice après avoir singé

Fricassée de volaille au paprika

Paprika : PM