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FRICASSÉE DE VOLAILLE - RIZ PILAF
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENT PRINCIPAL			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.
Poulets (2 pièces)	kg	2,4	2- Habiller les poulets > détailler en ragoût.
Beurre	g	100	3- Préparer la garniture aromatique pour le fond blanc de volaille.
Gros oignons	g	100	4- Marquer le fond de volaille avec les carcasses et les abatis.
Farine	g	80	- Mouillement 1,5l - Temps de cuisson : 1 heure environ.
GARNITURE AROMATIQUE			5- Ciseler les oignons pour la fricassée et le riz pilaf.
Gros oignons	g	150	6- Marquer le ragoût à blanc.
Carottes	g	150	- Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes
Poireaux	g	150	7- Cuire le riz pilaf (sous cuissons à court-mouillement).
Céleri branche	g	50	8- Préparer la liaison et lier la sauce
Ail	g	10	- Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.
Bouquet garni	p.	1	- Décanter la volaille > réserver au chaud.
SAUCE			- Verser une louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème.
Vin blanc (facultatif)	cl	20	- Verser la liaison dans la sauce > passer le velouté.
Fond blanc de volaille	cl	80	- Vérifier l'assaisonnement > ne plus faire bouillir le velouté.
Crème double	cl	20	9- Dresser
Oeufs (jaunes)	p.	2	- Viande : en légumiers chauds.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			- Sauce : napper viande.
Riz	g	400	- Riz : en légumiers chauds.
Beurre	g	100	NB : Si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond.
Gros oignons	g	100
Bouquet garni	p.	1
ASSAISONNEMENT
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM
F. de laurier, clou de girofle.	p	PM
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

PLATS SIMILAIRES Pour les autres proportions voir tableaux de grammages sous volailles et garnitures.
APPELLATION	COMPOSITION	TECHNIQUE DE RÉALISATION

Fricassée de volaille aux champignons	Champignons de Paris : 240g	1- Éplucher > laver > escaloper 2- Cuire à blanc
Fricassée de volaille à l'ancienne	Champignons de Paris : 240g Petits oignons : 240g	- Idem ci-dessus - Glacés à blanc
Fricassée de volaille à la julienne de poireaux	Poireaux : 400g	1- Tailler en Julienne 2- Cuire à l'étouffée
Fricassée de volaille printanière	Carottes : 800g Navets : 800g Petits oignons : 240g Petits pois : 160g Haricots verts : 160g	1- Tournés > glacés à blanc 2- Glacés à blanc 3- > cuits à l'anglaise 4- Haricots verts en bâtonnets > cuits à l'anglaise
Fricassée de volaille au curry	Curry : PM	Adjoindre l'épice après avoir singé
Fricassée de volaille au paprika	Paprika : PM	Adjoindre l'épice après avoir singé

	Fricassée de lapin