CURRY D' AGNEAU - RIZ MADRAS

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

         ÉLÉMENT PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  de tous les légumes + 2 bouquets  garnis    
Épaule d'agneau désossée kg 1.500    2- Parer > dégraisser la viande.
Beurre g 100      - Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne).

SAUCE

    3- Tailler les légumes
Gros oignons g 200      - Ciseler les oignons pour le curry et le riz pilaf.
Curry g PM      - Tomates > monder > épépiner > concasser.
Farine g 40       - Ail > hacher.
Tomate g 400     4- Marquer le ragoût à blanc en cuisson
Ail (gousse) g 4         Repères : adjoindre le curry et les tomates concassées juste avant
Fond blanc ou eau l 1         de mouiller. La pomme fruit coupée en macédoine, la banane écrasée 
Bouquet garni p 1         sont rajoutées après 1h de cuisson.
Pomme fruit g 150         Le ragoût n'est pas décanté. 
Banane  g 150      - Cuire au four à couvert - Température : 200°C  - Temps : 1h 15 environ.  

FINITION

    5-  Marquer le riz Madras en cuisson
Noix de coco râpée g 200      - Cuire un riz pilaf, additionné de raisins de Corinthe préalablement lavés
Crème double cl 20         à l'eau tiède juste avant d'enfourner.

 GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    6- Terminer la sauce du curry
Riz g 400      - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni de la préparation.
Beurre (100g + 50g) g 150      - Ajouter à la sauce la crème et le lait de noix de coco.
Gros oignons g 150      - Vérifier la consistance et l'assaisonnement de la sauce.
Fond blanc ou eau cl 60    7- Terminer le riz Madras
Bouquet garni p 1      - Sortir le riz du four au terme de la cuisson > laisser reposer 3 minutes.
Raisins de Corinthe g 30      - Retirer le bouquet garni > incorporer 50g de beurre en parcelles.
Amandes effilées g 20      - Réserver au chaud à couvert.
Ananas (tranches) p 2      - Griller légèrement les amandes et couper les tranches d'ananas en dés.

ASSAISONNEMENT

      
Gros sel, sel fin g PM

DRESSAGE
       Curry : plats longs creux.
       Riz Madras : idem. Parsemer avec dés d'ananas et amandes effilées.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.