FRICASSEE DE VEAU AU CURRY - RIZ PORTUGAIS

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

         ÉLÉMENT PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  de tous les légumes + 2 bouquets  garnis    
Épaule de veau sans os kg 1.500    2- Parer > dégraisser la viande > détailler en cubes de 50g (3 morc. / par pers.).
Beurre g 100    3- Tailler les légumes

SAUCE

      - Ciseler les oignons pour le curry et le riz pilaf.
Gros oignons g 200      - Tomates > monder > épépiner > concasser (pour le curry et le riz).
Curry g PM      - Poivrons rouges > monder > tailler en petits dés réguliers.
Farine g 40       - Ail > hacher.
Tomate g 400     4- Marquer le ragoût à blanc en cuisson
Ail (gousse) g 4         Repères : adjoindre le curry et les tomates concassées juste avant
Fond blanc ou eau L 1         de mouiller. La pomme fruit coupée en macédoine, la banane écrasée 
Bouquet garni p 1         sont rajoutées après 1h de cuisson.
Pomme fruit g 150         Le ragoût n'est pas décanté. 
Banane  g 150      - Cuire au four à couvert - Température : 200°C  - Temps : 1h 15 environ.  

FINITION

    5-  Marquer le riz portugais en cuisson
Noix de coco râpée g 200      - Cuire un riz pilaf en faisant suer les dés de poivrons en même temps que
Crème double cl 20         les oignons. Rajouter les dés de tomate après mouillement du riz.

 GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    6- Terminer la sauce du curry
Riz g 400      - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni de la préparation.
Beurre (100g + 50g) g 150      - Ajouter à la sauce la crème et le lait de noix de coco.
Gros oignons g 150      - Vérifier la consistance et l'assaisonnement de la sauce.
Fond blanc ou eau cl 60    7- Terminer le riz portugais
Bouquet garni p 1      - Sortir le riz du four au terme de la cuisson > laisser reposer 3 minutes.
Tomates g 400      - Retirer le bouquet garni > incorporer 50g de beurre en parcelles.
Poivrons rouges g 400      - Réserver au chaud à couvert.

ASSAISONNEMENT

      
Gros sel, sel fin g PM

DRESSAGE

       Curry : plats longs creux.
       Riz Madras : idem. Parsemer avec dés d'ananas et amandes effilées.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.