POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.

Épaule de veau sans os

kg

1,500

   2- Parer > dégraisser la viande.

Beurre

g

70

     - Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne).

Gros oignons

g

200

   3- Ciseler les oignons pour la fricassée.

Farine

g

70

   4- Marquer la fricassé.  

GARNITURE AROMATIQUE

     - Temps de cuisson : 1 heure environ.  

Gros oignons

g

150 

   5- Marquer la purée en cuisson.  Temps de cuisson : 30 minutes

Carottes

g

150 

     - Couper les pommes de terre et le céleri en gros quartiers.

Poireaux

g

150 

   6- Préparer la liaison.

Céleri branche

g

 50 

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.   

Ail

g

 20 

     - Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange.

Bouquet garni

p

1

   7- Décanter la viande > réserver au chaud.

SAUCE 

     - Verser la liaison dans le velouté > passer la sauce.

Vin blanc (facultatif)

cl

20

   8- Terminer la purée.

Fond blanc de veau

cl

80

     - Égoutter > passer au presse purée.

Crème double

cl

 20 

     - Incorporer le beurre à chaud, puis rajouter les 3/4 de lait bouillant.

Oeufs (jaunes)

p

   2   

     - Assaisonner > mélanger > lisser.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Ajouter le 1/4 de lait restant sans mélanger > réserver au chaud.

Pommes de terre

kg

1,5

   9- Dresser. 

Céleri rave

g

600

     - Viande : en légumiers chauds.    

Lait

cl

50

     - Sauce : napper viande.   

Beurre

g

 100

     - Purée : mélanger, dresser en légumier chaud.    

ASSAISONNEMENT 

Gros sel, sel fin

g

  PM

      NB : Si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond.

Poivre blanc

g

  PM

      Pour la réalisation du fond blanc de veau.

F. de laurier, clou de girofle

  PM

      Le fond blanc frais peut être remplacé par un fond industriel.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. 

Fricassée de veau aux champignons

Champignons de Paris : 240g

  1- Éplucher >  laver > escaloper
  2- Cuire à blanc 

Fricassée de veau à l'ancienne

Champignons de Paris : 240g
Petits oignons : 240g

    - Idem ci-dessus
    - Glacés à blanc

Fricassée de veau
à la julienne de poireaux

Poireaux : 400g

  1- Tailler en Julienne
  2- Cuire à l'étouffée

Fricassée de veau printanière

Carottes : 800g
Navets : 800g
Petits oignons : 240g
Petits pois : 160g 
 haricots verts : 160g

  1- Tournés > glacés
  2- Glacés à blanc
  3- Haricots verts en bâtonnets
      > cuits à l'anglaise

Fricassée de veau au paprika

Paprika : PM

Adjoindre l'épice après avoir singé