Spaghetti bolognaise 

Coquillettes Palermitaines 

ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE - NOUILLES AU BEURRE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1  bouquet garni.
Paleron, gîte à la noix kg 1,6    2- Parer > dégraisser > dénerver la viande.
Huile cl 10     - Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Préparer la garniture aromatique
Gros oignons g 150      - Tailler en cubes de 1,5 cm de côté.
Carottes g 150      - Écraser l'ail.
Ail g 20     4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  
Bouquet garni p 1     - Temps de cuisson : 2h30 à 3 heures.

SAUCE 

   5- Préparer et cuire la garniture d'appellation
Farine g

  50

      - Poitrine de porc : Découenner > retirer le cartilage > détailler en lanières 
Vin rouge cl 80          de  0.5cm de côté. Blanchir départ eau froide > égoutter > sauter.  
Fond de veau clair cl   80         - Petits oignons : Glacer à brun.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

      - Champignons :  Escaloper , sauter dans la graisse des lardons.
Poitrine de porc salée g 250    6- Cuire les nouilles.
Petits oignons g 250    7- Terminer le ragoût.  Décanter le ragoût > passer la sauce.
Champignons de Paris g 250      -  Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.
Beurre g

   50

    8- Dresser.
Persil g

   30

      - Viande : en légumier chauds.
Nouilles g 400      - Garniture bourguignonne : répartir sur la viande.
Beurre g 80      - Sauce : napper l'ensemble 

ASSAISONNEMENT 

      -  Persil haché.  : au départ
Gros sel, sel fin g PM      - Pâtes : en légumiers chauds.  
Poivre blanc g PM  
F. de laurier, clou de girofle. p PM  

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

PLAT SIMILAIRE
Pour d'autres proportions voir sous tableaux de grammages.
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Estouffade
de boeuf
 provençale

Ail : 50g
Vin blanc
Fondue de tomates
Olives vertes : 200g

Mêmes proportions et même technique que recette ci-dessus.
Le vin rouge est remplacé par du vin blanc.
Confectionner la fondue de tomates.
Dénoyauter > blanchir les olives (départ eau froide)
Mélanger les 3/4 de la tomate concassée et les olives à la sauce
une fois passée, laisser mijoter 2 à 3 minutes.
Disposer le restant de tomate sur la viande lors de l'envoi.
Persil haché au départ.