POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Épaule d'agneau désossée

kg

1,8 

   2- Parer > dégraisser la viande.

Huile

cl

10

     - Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Écraser l'ail.

Gros oignons

g

150 

   4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

Ail

g

20 

   5- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Bouquet garni

p

1

        Repères : rissoler les pièces > singer > suer les oignons > rajouter

SAUCE 

         tomate > passer au four > mouiller > assaisonner + B. garni et ail.

Farine

g

50

     - Temps de cuisson : 50 minutes + 30 minutes.

Concentré de tomate

g

 50 

   6- Préparer et cuire les éléments d'appellation.

Eau

L

 1,2 

      - Pommes de terre : Tourner 3 pièces par pers. (voir p. à l'anglaise) 

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

      - Blanchir départ eau froide > égoutter >  ne pas rafraîchir.  

Pommes de terre

kg

1,6

      - Petits oignons : Glacer à brun.

Petits oignons

g

250

   7- Décanter le navarin aux 3/4 de la cuisson.

Beurre

g

20

   8- Passer la sauce > remettre la viande dans cette dernière.

Persil

g

20

     - Rajouter les pommes de terre blanchies > faire cuire 30 minutes.

ASSAISONNEMENT

     - Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Gros sel, sel fin

g

PM

   9- Hacher le persil > réserver au frais.

Poivre blanc

g

PM

 10- Dresser

Sucre semoule

g

PM

     - Viande : en plats ronds creux, en cocotte ou légumiers

F. de laurier, clou de girofle

p

PM

     - Pommes de terre : autour de la viande

     - Petits oignons : sur la viande et la sauce.

     - Persil haché au départ.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. 

Navarin
printanier

Pommes de terre
Carottes
Navets
Petits pois
Haricots verts
Petits oignons
Beurre 
Persil

800
500
500
100
100
250
100
50

g
g
g
g
g
g
g
g

Mêmes denrées et même technique que ci-dessus pour le ragoût.
Pour la garniture.
Tourner >  glacer à blanc carottes et navets.
Tourner >  blanchir, sauter pommes cocotte.
Cuire à l'anglaise haricots verts et petits pois.
Dresser les légumes en bouquets autour du navarin.
Nb: décanter le ragoût au terme de sa cuisson.

Navarin
aux champignons
et aux marrons

Châtaignes 
fraîches ou
en boite
Ch. de Paris

240
160
200

g
g
g

Mêmes denrées et même technique que ci-dessus pour le ragoût.
Pour la garniture.
Châtaignes fraîches > braiser.
Champignons de Paris > escaloper > sauter
Rajouter les châtaignes et champignons de Paris en fin de préparation.
Nb: décanter le ragoût au terme de sa cuisson.