| HARICOT DE MOUTON | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis. | ||
| Épaule d'agneau désossée | kg | 1,8 | 2- Parer > dégraisser la viande. |
| Huile | cl | 10 | - Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne). |
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GARNITURE AROMATIQUE |
3- Écraser l'ail. |
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| Gros oignons | g | 150 | 4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons. |
| Ail | g | 20 | 5- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
| Bouquet garni | p | 1 | Repères : rissoler les pièces > singer > suer les oignons > rajouter |
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SAUCE |
tomate > passer au four > mouiller > assaisonner + B. garni et ail. | ||
| Farine | g | 50 | - Temps de cuisson : 70 minutes + 10 minutes. |
| Concentré de tomate | g | 50 | 6- Préparer et cuire la garniture |
| Eau | L | 1,2 | - Préparer la garniture aromatique pour les légumes secs. |
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ÉLÉMENTS D' APPELLATION |
- Cuire les haricots blancs - Temps de cuisson 45 minutes à 1heure. | ||
| Haricots blancs | g | 600 | 7- Décanter le navarin au bout de 70 minutes de cuisson. |
| Poireau | g | 150 | - Passer la sauce > remettre la viande dans cette dernière. |
| Céleri branche | g | 50 | - Rajouter les haricots blancs > faire cuire 10 minutes. |
| Gros oignons | g | 150 | - Vérifier l'assaisonnement du ragoût |
| Ail | g | 10 | 8- Hacher le persil > réserver au frais. |
| Bouquet garni | p | 1 | 9- Dresser |
| Persil | g | 20 | - En bi-métaux ou plats creux. |
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ASSAISONNEMENT |
- Persil haché au départ. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | |
| Poivre blanc | g | PM | |
| Sucre semoule | g | PM | |
| F. de laurier, clou de girofle | p | PM | |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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| RAGOUT D'AGNEAU AUX POIVRONS | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. | ||
| Épaule d'agneau désossée | kg | 1,8 | 2- Parer > dégraisser la viande. |
| Huile d'olive | cl | 10 | - Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne). |
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GARNITURE AROMATIQUE |
3- Préparer la garniture aromatique |
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| Gros oignons | g |
200 |
- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons. |
| Tomates | g | 400 | - Monder > épépiner > couper en gros dés les tomates. |
| Ail | g | 20 | - Écraser l'ail. |
| Bouquet garni | p | 1 | 4- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
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SAUCE |
Repères : rissoler la viande à l'huile d'olive > suer oignons > rajouter | ||
| Bouillon de légumes | L | 1,2 | tomates > mouiller avec bouillon de légumes > assaisonner. |
| ou eau | Rajouter l'ail et le bouquet garni > cuire au four à couvert. | ||
| Poivrons rouges | g | 600 | Temps de cuisson : 1h 20 à 1h30 environ. |
| Huile d'olive | cl | 5 | 5- Préparer et cuire les poivrons |
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ÉLÉMENTS DE FINITION |
- Éplucher > couper en deux dans le sens de la longueur et ôter les pépins | ||
| Persil | g | 20 | - Émincer grossièrement > étuver et compoter à l'huile d'olive |
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ASSAISONNEMENT |
- Passer le poivron au mixer puis au tamis. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | 6- Hacher le persil > réserver au frais. |
| Poivre blanc | g | PM | 7- Terminer le ragoût |
| F. de laurier, clou de girofle | p | PM | - Décanter la viande > réserver au chaud. |
| - Mixer la sauce > passer au chinois puis rajouter la purée de poivrons. | |||
| - Vérifier l' assaisonnement et la consistance de la sauce. | |||
| 8- Dresser | |||
| - Viande : en plats ronds creux, en cocotte ou légumiers | |||
| - Napper avec la sauce. | |||
| - Saupoudrer de persil haché. | |||
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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