POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis.

Épaule d'agneau désossée

kg

1,8 

   2- Parer > dégraisser la viande.

Huile

cl

10

     - Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Écraser l'ail.

Gros oignons

g

150 

   4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

Ail

g

20 

   5- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Bouquet garni

p

1

        Repères : rissoler les pièces > singer > suer les oignons > rajouter

SAUCE 

        tomate > passer au four > mouiller > assaisonner + B. garni et ail.

Farine

g

50

     - Temps de cuisson : 70 minutes + 10 minutes.

Concentré de tomate

g

 50 

   6- Préparer et cuire la garniture

Eau

L

 1,2 

     - Préparer la garniture aromatique pour les légumes secs.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

     - Cuire les haricots blancs - Temps de cuisson 45 minutes à 1heure.

Haricots blancs

g

600

   7- Décanter le navarin au bout de 70 minutes de cuisson.

Poireau

g

150

     - Passer la sauce > remettre la viande dans cette dernière.

Céleri branche

g

50

     - Rajouter les haricots blancs > faire cuire 10 minutes.

Gros oignons

g

150

     - Vérifier  l'assaisonnement du ragoût

Ail

g

10

   8- Hacher le persil > réserver au frais. 

Bouquet garni

p

1

   9- Dresser

Persil

g

20

     - En bi-métaux ou plats creux.

ASSAISONNEMENT

     - Persil haché au départ.

Gros sel, sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

Sucre semoule

g

PM

F. de laurier, clou de girofle

p

PM

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Épaule d'agneau désossée

kg

1,8 

   2- Parer > dégraisser la viande.

Huile d'olive

cl

10

     - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Préparer la garniture aromatique

Gros oignons

g

 200 

     - Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

Tomates

g

400

     - Monder > épépiner > couper en gros dés les tomates.

Ail

g

20 

     - Écraser l'ail.

Bouquet garni

p

1

   4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

SAUCE 

        Repères : rissoler la viande à l'huile d'olive > suer oignons > rajouter

Bouillon de légumes 

L

1,2

        tomates > mouiller avec bouillon de légumes > assaisonner.

ou eau

        Rajouter l'ail et le bouquet garni > cuire au four à couvert.

Poivrons rouges

g

600

       Temps de cuisson : 1h 20 à 1h30 environ.

Huile d'olive

cl

5

   5- Préparer et cuire les poivrons

ÉLÉMENTS DE FINITION

     - Éplucher > couper en deux dans le sens de la longueur et ôter les pépins

Persil

g

20

     - Émincer grossièrement > étuver  et compoter à l'huile d'olive 

ASSAISONNEMENT 

     - Passer le poivron au mixer puis au tamis.

Gros sel, sel fin

g

PM

   6- Hacher le persil > réserver au frais.

Poivre blanc

g

PM

   7- Terminer le ragoût

F. de laurier, clou de girofle

p

PM

     - Décanter la viande > réserver au chaud.

     - Mixer la sauce > passer au chinois puis rajouter la purée de poivrons.

     - Vérifier l' assaisonnement et la consistance de la sauce.

   8- Dresser

     - Viande : en plats ronds creux, en cocotte ou légumiers

     - Napper avec la sauce.

     - Saupoudrer de persil haché.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.