SOURIS D' AGNEAU EN NAVARIN 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Souris d'agneau

p

8 

   2- Écraser l'ail.

Huile

cl

10

   3- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

GARNITURE AROMATIQUE

   4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Gros oignons

g

150 

        Repères : rissoler les pièces > singer > suer les oignons > rajouter

Ail

g

20 

        tomate > passer au four > mouiller > assaisonner + B. garni et ail.

Bouquet garni

p

1

     - Temps de cuisson :  35 minutes. 

SAUCE 

   5- Préparer et cuire les éléments d'appellation.    

Farine

g

50

     - Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau.

Concentré de tomate

g

 50 

     - Petits oignons : Glacer à brun.

Eau

L

 1,2 

   6- Hacher le persil > réserver au frais.

ÉLÉMENTS

   7- Terminer le navarin

Pommes de terre ratte

kg

1,2

     - Passer la sauce > remettre la viande dans cette dernière.

Petits oignons

g

250

     - Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Beurre

g

20

   8- Dresser

Persil

g

20

     - Viande : en plats ronds creux, en cocotte ou légumiers

ASSAISONNEMENT

     - Pommes de terre : autour de la viande

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Petits oignons : sur la viande et la sauce.

Poivre blanc

g

PM

     - Persil haché au départ.

Sucre semoule

g

PM

    

F. de laurier, clou de girofle

p

PM

    

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.


SOURIS D' AGNEAU AUX PETITS LEGUMES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.   

Souris d'agneau

p

8 

   2- Écraser l'ail.

Huile

cl

10

   3- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

GARNITURE AROMATIQUE

   4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Gros oignons

g

150 

        Repères : rissoler les pièces > singer > suer les oignons > rajouter

Ail

g

20 

        tomate > passer au four > mouiller > assaisonner + B. garni et ail.

Bouquet garni

p

1

     - Temps de cuisson :  35 minutes. 

SAUCE 

   5- Préparer la garniture

Farine

g

50

     - Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave.

Concentré de tomate

g

 50 

     - Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes.

Eau

L

 1,2 

     - Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau.

 POUR LES LEGUMES

   6- Dressage et finition

Mini navets

p

16

     - Disposer les souris au centre de l'assiette.

Carottes fane

p

16

    - Ajouter avec harmonie les jeunes légumes ainsi que les pommes de terre.

Radis ronds

p

16

    - Napper avec la sauce > décorer avec quelques pluches de cerfeuil

Pommes de terre rattes

p

24

Céleri rave 

g

600

Beurre

g

100

Sucre

g

80

      FINITION

Cerfeuil

b

1/2

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

   

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

PLAT SIMILAIRE
Pour les proportions voir tableaux de grammages sous viandes et garnitures 
 
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Souris d'agneau
printanier

Pommes de terre
Carottes
Navets
Petits pois
Haricots verts
Petits oignons
Beurre 
Persil

800
500
500
100
100
250
100
50

g
g
g
g
g
g
g
g

Mêmes denrées et même technique que ci-dessus pour le ragoût.
Pour la garniture.
Tourner >  glacer à blanc carottes et navets.
Tourner >  blanchir, sauter pommes cocotte.
Cuire à l'anglaise haricots verts et petits pois.
Dresser les légumes en bouquets autour du navarin.