| SOURIS D' AGNEAU EN NAVARIN | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
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Souris d'agneau |
p |
8 |
2- Écraser l'ail. |
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Huile |
cl |
10 |
3- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
4- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
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Gros oignons |
g |
150 |
Repères : rissoler les pièces > singer > suer les oignons > rajouter |
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Ail |
g |
20 |
tomate > passer au four > mouiller > assaisonner + B. garni et ail. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Temps de cuisson : 35 minutes. |
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SAUCE |
5- Préparer et cuire les éléments d'appellation. |
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Farine |
g |
50 |
- Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau. |
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Concentré de tomate |
g |
50 |
- Petits oignons : Glacer à brun. |
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Eau |
L |
1,2 |
6- Hacher le persil > réserver au frais. |
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ÉLÉMENTS |
7- Terminer le navarin |
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Pommes de terre ratte |
kg |
1,2 |
- Passer la sauce > remettre la viande dans cette dernière. |
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Petits oignons |
g |
250 |
- Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. |
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Beurre |
g |
20 |
8- Dresser |
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Persil |
g |
20 |
- Viande : en plats ronds creux, en cocotte ou légumiers |
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ASSAISONNEMENT |
- Pommes de terre : autour de la viande |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Petits oignons : sur la viande et la sauce. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Persil haché au départ. |
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Sucre semoule |
g |
PM |
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F. de laurier, clou de girofle |
p |
PM |
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|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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SOURIS D' AGNEAU AUX PETITS LEGUMES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
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|
Souris d'agneau |
p |
8 |
2- Écraser l'ail. |
|
Huile |
cl |
10 |
3- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons. |
|
GARNITURE AROMATIQUE |
4- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
||
|
Gros oignons |
g |
150 |
Repères : rissoler les pièces > singer > suer les oignons > rajouter |
|
Ail |
g |
20 |
tomate > passer au four > mouiller > assaisonner + B. garni et ail. |
|
Bouquet garni |
p |
1 |
- Temps de cuisson : 35 minutes. |
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SAUCE |
5- Préparer la garniture |
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Farine |
g |
50 |
- Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave. |
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Concentré de tomate |
g |
50 |
- Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes. |
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Eau |
L |
1,2 |
- Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau. |
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POUR LES LEGUMES |
6- Dressage et finition |
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Mini navets |
p |
16 |
- Disposer les souris au centre de l'assiette. |
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Carottes fane |
p |
16 |
- Ajouter avec harmonie les jeunes légumes ainsi que les pommes de terre. |
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Radis ronds |
p |
16 |
- Napper avec la sauce > décorer avec quelques pluches de cerfeuil |
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Pommes de terre rattes |
p |
24 |
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Céleri rave |
g |
600 |
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Beurre |
g |
100 |
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Sucre |
g |
80 |
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FINITION |
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Cerfeuil |
b |
1/2 |
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ASSAISONNEMENT |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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PLAT SIMILAIRE Pour les proportions voir tableaux de grammages sous viandes et garnitures |
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| APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||||
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Souris
d'agneau |
Pommes de terre |
800 |
g |
Mêmes denrées et
même technique que ci-dessus pour le ragoût. |
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