| SOURIS D' AGNEAU EN NAVARIN | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. | ||
| Souris d'agneau | p | 8 | 2- Écraser l'ail. |
| Huile | cl | 10 | 3- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
4- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
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| Gros oignons | g | 150 | Repères : rissoler les pièces > singer > suer les oignons > rajouter |
| Ail | g | 20 | tomate > passer au four > mouiller > assaisonner + B. garni et ail. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Temps de cuisson : 35 minutes. |
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SAUCE |
5- Préparer et cuire les éléments d'appellation. | ||
| Farine | g | 50 | - Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau. |
| Concentré de tomate | g | 50 | - Petits oignons : Glacer à brun. |
| Eau | L | 1,2 | 6- Hacher le persil > réserver au frais. |
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ÉLÉMENTS |
7- Terminer le navarin | ||
| Pommes de terre ratte | kg | 1,2 | - Passer la sauce > remettre la viande dans cette dernière. |
| Petits oignons | g | 250 | - Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. |
| Beurre | g | 20 | 8- Dresser |
| Persil | g | 20 | - Viande : en plats ronds creux, en cocotte ou légumiers |
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ASSAISONNEMENT |
- Pommes de terre : autour de la viande | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Petits oignons : sur la viande et la sauce. |
| Poivre blanc | g | PM | - Persil haché au départ. |
| Sucre semoule | g | PM | |
| F. de laurier, clou de girofle | p | PM | |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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SOURIS D' AGNEAU AUX PETITS LEGUMES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
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| Souris d'agneau | p | 8 | 2- Écraser l'ail. |
| Huile | cl | 10 | 3- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
4- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
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| Gros oignons | g | 150 | Repères : rissoler les pièces > singer > suer les oignons > rajouter |
| Ail | g | 20 | tomate > passer au four > mouiller > assaisonner + B. garni et ail. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Temps de cuisson : 35 minutes. |
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SAUCE |
5- Préparer la garniture | ||
| Farine | g | 50 | - Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave. |
| Concentré de tomate | g | 50 | - Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes. |
| Eau | L | 1,2 | - Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau. |
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POUR LES LEGUMES |
6- Dressage et finition | ||
| Mini navets | p | 16 | - Disposer les souris au centre de l'assiette. |
| Carottes fane | p | 16 | - Ajouter avec harmonie les jeunes légumes ainsi que les pommes de terre. |
| Radis ronds | p | 16 | - Napper avec la sauce > décorer avec quelques pluches de cerfeuil |
| Pommes de terre rattes | p | 24 | |
| Céleri rave | g | 600 | |
| Beurre | g | 100 | |
| Sucre | g | 80 | |
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FINITION |
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| Cerfeuil | b | 1/2 | |
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ASSAISONNEMENT |
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| Sel fin | g | PM | |
| Poivre blanc | g | PM | |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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PLAT SIMILAIRE Pour les proportions voir tableaux de grammages sous viandes et garnitures |
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| APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||||
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Souris
d'agneau |
Pommes de terre Carottes Navets Petits pois Haricots verts Petits oignons Beurre Persil |
800 |
g g g g g g g g |
Mêmes denrées et
même technique que ci-dessus pour le ragoût. Pour la garniture. Tourner > glacer à blanc carottes et navets. Tourner > blanchir, sauter pommes cocotte. Cuire à l'anglaise haricots verts et petits pois. Dresser les légumes en bouquets autour du navarin. |
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