POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.

Épaule de veau désossée

kg

1,800

   2- Parer > dégraisser la viande.

Huile

cl

10

     - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Écraser l'ail.

Gros oignons

g

200 

   4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

Ail

g

10 

   5- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Bouquet garni

p

1

     - Temps de cuisson : 1 heure environ.

SAUCE 

   6- Préparer et cuire les éléments d'appellation.

Farine

g

50

     - Pommes de terre : tourner 3 pièces par pers. (voir pommes vapeur) 

Concentré de tomate

g

 80 

     - Champignons de Paris : escaloper >  sauter. 

Vin blanc

cl

10 

     - Temps de cuisson : 5 minutes.

Fond brun de veau clair

cl

80

     - Cuire les pommes à la vapeur. Temps de cuisson : 30 à 35  minutes.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

   7- Décanter la viande.

Champignons de Paris

g

300

   8- Passer la sauce.

Beurre

g

50

     - Vérifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Persil

g

  20

   9- Dresser

 GARNIT.  D' ACCOMPAGNEMENT

     - Viande : en légumiers ou bimétaux.

Pommes de terre

kg

2

     - Champignons : sur la viande.

ASSAISONNEMENT 

     - Sauce : napper la viande.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Persil haché : au départ.

Poivre blanc

g

PM

     - Pommes de terre : en légumiers

Feuilles de laurier

p

2

 - A défaut de fonds brun de veau, le mouillement se fera à l'eau.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.