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OSSO BUCCO PIEMONTAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 3 bouquets garnis. |
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| Tranches de jarret de 250g | p | 8 | 2- Taille des légumes pour l'osso bucco et le riz. |
| Farine | g | 40 | - Oignons et échalotes > ciseler |
| Huile | cl | 8 | - Carottes et céleri branche > tailler en brunoise. |
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GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Tomates > monder > épépiner > concasser. | ||
| Gros oignons | g | 200 | - Persil et ail > hacher. |
| Carottes | g | 200 | - Orange et citron > laver > lever les zestes à l'aide d'un couteau |
| Céleri branche | g | 50 | économe > tailler en brunoise > réserver. |
| Vin blanc | cl | 20 | 3- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
| Ail (gousse) | g | 4 | Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons, carottes |
| Fond de veau lié | cl | 80 | et céleri branche - le ragoût n'est pas décanté. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Cuire au four à couvert - Température : 200°C - Temps : 1h 15 environ. |
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ELEMENTS DE FINITION |
4- Marquer la fondue de tomate en cuisson. | ||
| Tomates | g | 600 | 5- Marquer le rizotto en cuisson |
| Échalotes | g | 30 | - Cuire un riz pilaf. |
| Ail (gousse) | g | 2 | - Parmesan > hacher. |
| Bouquet garni | p | 1 | 6- Finition du rizotto |
| Orange (zestes) | p | 1 | - Sortir le riz du four au terme de la cuisson > laisser reposer 3 minutes. |
| Citron (restes) | p | 1 | - Retirer le bouquet garni > incorporer 80g de beurre en parcelles. |
| Persil | g | 20 | - Ajouter la crème tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. |
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RISOTTO |
- Compléter petit à petit avec le consommé chaud. | ||
| Riz | g | 400 | - Ajouter le parmesan > vérifier assaisonnement > réserver au chaud. |
| Beurre (100g + 80g) | g | 180 | 7- Finition de l'osso-bucco |
| Gros oignons | g | 150 | - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce. |
| Crème | cl | 5 | |
| Consommé | cl | 20 |
DRESSAGE |
| Parmesan | g | 80 | Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux > rajouter une pointe de |
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ASSAISONNEMENT |
tomate sur la viande > parsemer de zestes et persil haché | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | Rizotto : en légumiers. |
| Poivre blanc, sucre semoule | g | PM | |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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