OSSO BUCCO PIEMONTAISE

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations  préliminaires  + 3 bouquets garnis.   

Tranches de jarret de 250g p 8    2- Taille des légumes pour l'osso bucco et le riz.
Farine g 40      - Oignons et échalotes > ciseler  
Huile cl 8      - Carottes et céleri branche > tailler en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

     - Tomates > monder > épépiner > concasser.
Gros oignons g 200      - Persil et ail > hacher.
Carottes g 200      - Orange et citron > laver >  lever les zestes à l'aide d'un couteau
Céleri branche g 50        économe > tailler en brunoise > réserver.
Vin blanc cl 20    3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.
Ail (gousse) g 4         Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons, carottes
Fond de veau lié cl 80        et céleri branche -  le ragoût n'est pas décanté.
Bouquet garni p 1      - Cuire au four à couvert - Température : 200°C  - Temps : 1h 15 environ.  

 ELEMENTS DE FINITION

   4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.
Tomates g 600    5- Marquer le rizotto en cuisson
Échalotes g 30      - Cuire un riz pilaf.
Ail (gousse) g 2      - Parmesan > hacher.
Bouquet garni p 1    6- Finition du rizotto
Orange (zestes) p 1      - Sortir le riz du four au terme de la cuisson > laisser reposer 3 minutes.
Citron (restes) p 1      - Retirer le bouquet garni > incorporer 80g de beurre en parcelles.
Persil g 20      - Ajouter la crème tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

RISOTTO

     - Compléter petit à petit avec le consommé chaud.
Riz g 400      - Ajouter le parmesan > vérifier assaisonnement > réserver au chaud.
Beurre (100g + 80g) g 180    7- Finition de l'osso-bucco
Gros oignons g 150      - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.
Bouquet garni p 1      - Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce.
Crème cl 5
Consommé cl 20

DRESSAGE

Parmesan g 80        Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux > rajouter une pointe de

ASSAISONNEMENT

                 tomate sur la viande > parsemer de zestes et persil haché
Gros sel, sel fin g PM        Rizotto : en légumiers.       
Poivre blanc, sucre semoule g PM

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.