Tranches de jarret de 250 g

p

8

   2- Taille des légumes pour l'osso bucco et le riz.

Farine

g

40

     - Oignons  > ciseler (pour la viande et lepp918b.htm riz).

Huile

cl

8

     - Ail > hacher.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

     - Ciboulette > ciseler.

Gros oignons

g

200

   3 - Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Vin blanc

cl

20

        Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons ciselés

Fond de veau lié

g

80

        Le ragoût n'est pas décanté.

Ail (gousse)

g

4

     - Cuire au four à couvert - Température : 200 °C  - Temps : 1h 15 environ.

Bouquet garni

p

1

   4- Marquer le riz sauvage en cuisson

ELEMENTS DE FINITION

     - Cuire un riz pilaf.   -   Au terme de la cuisson :         

Crème

cl

20

     - Sortir le riz du four au terme de la cuisson > laisser reposer 3 minutes.

Câpres nature

g

20

     - Retirer le bouquet garni > incorporer 80g de beurre en parcelles.

Moutarde

g

20

   7- Finition de l'osso-bucco

Ciboulette

b

1/2

     - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.

GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT

     - Rajouter les câpres, la crème, moutarde et la moitié de la ciboulette.

Riz sauvage

g

400

     - Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce

Beurre (100 g + 80 g)

g

180

     - Ne plus faire bouillir la sauce.

Gros oignons

g

150

Fond blanc

cl

60

DRESSAGE

Bouquet garni

p

1

       Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux > rajouter le restant de ciboulette.

ASSAISONNEMENT

       Riz sauvage : en légumiers.                        

Gros sel, sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.