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OSSO BUCCO AUX CAPRES - RIZ SAUVAGE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 2 bouquets garnis. |
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| Tranches de jarret de 250g | p | 8 | 2- Taille des légumes pour l'osso bucco et le riz. |
| Farine | g | 40 | - Oignons > ciseler (pour la viande et le riz). |
| Huile | cl | 8 | - Ail > hacher. |
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GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Ciboulette > ciseler. | ||
| Gros oignons | g | 200 | 3 - Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
| Vin blanc | cl | 20 | Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons ciselés |
| Fond de veau lié | g | 80 | Le ragoût n'est pas décanté. |
| Ail (gousse) | g | 4 | - Cuire au four à couvert - Température : 200°C - Temps : 1h 15 environ. |
| Bouquet garni | p | 1 | 4- Marquer le riz sauvage en cuisson |
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ELEMENTS DE FINITION |
- Cuire un riz pilaf. - Au terme de la cuisson : | ||
| Crème | cl | 20 | - Sortir le riz du four au terme de la cuisson > laisser reposer 3 minutes. |
| Câpres nature | g | 20 | - Retirer le bouquet garni > incorporer 80g de beurre en parcelles. |
| Moutarde | g | 20 | 7- Finition de l'osso-bucco |
| Ciboulette | b | 1/2 | - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
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GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT |
- Rajouter les câpres, la crème, moutarde et la moitié de la ciboulette. | ||
| Riz sauvage | g | 400 | - Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce |
| Beurre (100g + 80g) | g | 180 | - Ne plus faire bouillir la sauce. |
| Gros oignons | g | 150 | |
| Fond blanc | cl | 60 |
DRESSAGE |
| Bouquet garni | p | 1 | Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux > rajouter le restant de ciboulette. |
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ASSAISONNEMENT |
Riz sauvage : en légumiers. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | |
| Poivre blanc | g | PM | |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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