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OSSO BUCCO A LA PROVENCALE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 2 bouquets garnis. |
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| Tranches de jarret de 250g | p | 8 | 2- Taille des légumes pour l'osso bucco. |
| Farine | g | 40 | - Oignons et échalotes > ciseler pour l'osso et la tomate concassée. |
| Huile d'olive | cl | 10 | - Tomates > monder > épépiner > concasser. |
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GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Persil et ail > hacher. | ||
| Gros oignons | g | 300 | 3- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
| Échalotes (50g + 30g) | g | 80 | Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer les oignons ainsi |
| Ail ( 6 + 2 gousses) | g | 8 | que les échalotes ciselés - Rajouter les herbes après mouillement. |
| Tomates | g | 600 | La tomate est cuite séparément - Le ragoût n'est pas décanté. |
| Vin blanc | cl | 20 | - Cuire au four à couvert - Température : 200°C - Temps : 1h 15 environ. |
| Fond de veau lié | cl | 60 | 4- Marquer la concassée de tomate en cuisson à l'huile d'olive |
| Bouquet garni | p | 1 | 5- Finition de l'osso-bucco |
| Herbes de Provence | g | PM | - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
| Persil | g | 20 | - Ajouter les 2/3 de la tomate concassée. |
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ASSAISONNEMENT |
- Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM |
DRESSAGE |
| Poivre blanc | g | PM | Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux > rajouter une pointe de |
| Sucre semoule | g | PM | tomate sur la viande > parsemer de persil haché. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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