Tranches de jarret de 250g

p

8

  2- Taille des légumes pour  l'osso bucco.

Farine

g

40

    - Oignons et échalotes > ciseler pour l'osso et la tomate concassée.

Huile d'olive 

cl

10

    - Tomates > monder > épépiner > concasser.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

    - Persil et ail > hacher.

Gros oignons

g

300

  3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Échalotes (50g + 30g)

g

80

       Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer les oignons ainsi 

Ail ( 6 + 2 gousses)

g

8

       que les échalotes ciselés - Rajouter les herbes après mouillement.

Tomates

g

600

       La tomate est cuite séparément - Le ragoût n'est pas décanté.

Vin blanc

cl

20

     - Cuire au four à couvert - Température : 200°C  - Temps : 1h 15 environ. 

Fond de veau lié

cl

60

   4- Marquer la concassée de tomate en cuisson à l'huile d'olive

Bouquet garni

p

1

   5- Finition de l'osso-bucco

Herbes de Provence

g

PM

     - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.

Persil

g

20

     - Ajouter les 2/3 de la tomate concassée.

 ASSAISONNEMENT

     - Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce.

Gros sel, sel fin

g

PM

  DRESSAGE

Poivre blanc

g

PM

      Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux > rajouter une pointe de

Sucre semoule

g

PM

      tomate sur la viande > parsemer de persil haché.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.