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*SAUTE DE VEAU AUX MARENGO - POMMES VAPEUR*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.
Épaule de veau désossée	kg	1,800	2- Parer > dégraisser la viande.
Huile	cl	10	- Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne).
GARNITURE AROMATIQUE			3- Écraser l'ail.
Gros oignons	g	200	4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.
Ail	g	10	5- Marquer le ragoût à brun en cuisson.
Bouquet garni	p	1	- Temps de cuisson : 1 heure environ.
SAUCE			6- Pommes de terre : tourner 3 pièces par pers. (voir pommes vapeur)
Farine	g	50	7- Confectionner la garniture Marengo pour "Veau".
Concentré de tomate	g	80	- Petits oignons > glacer à brun.
Vin blanc	cl	10	- Croûtons en forme de coeur > sauter.
Fond brun de veau clair	cl	80	- Persil > hacher.
ÉLÉMENTS D' APPELLATION			- Champignons de Paris : escaloper > sauter > cuisson 3 minutes.
Petits oignons	g	250	- Cuire les pommes à la vapeur. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.
Champignons de Paris	g	250	8- Décanter la viande.
Pain de mie	g	160	9- Passer la sauce.
Beurre	g	50	- Vérifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.
Huile	cl	8	10- Dresser
Persil	g	20	- Viande : en légumiers ou bimétaux.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			- Garniture : répartir champignons et petits oignons sur la viande.
Pommes de terre	kg	2	- Sauce : napper viande et garniture.
ASSAISONNEMENT			- Croûtons : tremper la pointe des coeurs dans la sauce puis dans le
Gros sel, sel fin	g	PM	persil et les disposer sur le dessus.
Poivre blanc	g	PM	- Pommes vapeur : en légumiers
Feuilles de laurier	p	2
- A défaut de fonds brun de veau, le mouillement se fera à l'eau.
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.