Tranches de jarret de 250g

p

8

  2- Taille des légumes pour  l'osso bucco.

Farine

g

40

    - Oignons  > ciseler pour l'osso et la tomate concassée.

Huile d'olive 

cl

10

    - Carottes et céleri rave > tailler en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

    - Persil et ail > hacher.

Gros oignons

g

300

  3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Carottes

g

300

       Repères : fariner au préalable les ossi bucci 

Céleri rave

g

300

       Suer les oignons ainsi  que les carottes et céleri rave > déglacer vin blanc

Vin blanc

cl

15

       > laisser réduire. Le ragoût n'est pas décanté.

Fond de veau clair

cl

80

    - Cuire au four à couvert - Température : 200 °C  - Temps : 1h 15 environ. 

Bouquet garni

p

1

  5- Finition de l'osso-bucco

Persil

g

20

    - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.

 ASSAISONNEMENT

    - Vérifier l'assaisonnement du jus.

Gros sel, sel fin

g

PM

  DRESSAGE

Poivre blanc

g

PM

      Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux > napper avec le jus avec 

      sa brunoise > parsemer de persil haché.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.