|
OSSO BUCCO AU JUS PRINTANIERE |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
||
| Tranches de jarret de 250g | p | 8 | 2- Taille des légumes pour l'osso bucco. |
| Farine | g | 40 | - Oignons > ciseler pour l'osso et la tomate concassée. |
| Huile d'olive | cl | 10 | - Carottes et céleri rave > tailler en brunoise. |
|
GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Persil et ail > hacher. | ||
| Gros oignons | g | 300 | 3- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
| Carottes | g | 300 | Repères : fariner au préalable les ossi bucci |
| Céleri rave | g | 300 | Suer les oignons ainsi que les carottes et céleri rave > déglacer vin blanc |
| Vin blanc | cl | 15 | > laisser réduire. Le ragoût n'est pas décanté. |
| Fond de veau clair | cl | 80 | - Cuire au four à couvert - Température : 200°C - Temps : 1h 15 environ. |
| Bouquet garni | p | 1 | 5- Finition de l'osso-bucco |
| Persil | g | 20 | - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'assaisonnement du jus. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM |
DRESSAGE |
| Poivre blanc | g | PM | Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux > napper avec le jus avec |
| sa brunoise > parsemer de persil haché. | |||
|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
|||