Lapin en gibelotte  

Coq au vin 

LAPEREAU AUX CHAMPIGNONS - POMMES FONDANTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 2  bouquets garnis.             

Lapereaux de 1kg

p

2

  2- Découper et parer les lapereaux.

Huile

g

5

  3- Ciseler les échalotes et hacher le persil.

Beurre

g

50

  4- Marquer le ragoût à brun  en cuisson (ne pas singer)

Échalotes

cl

80

      NB : ne pas rissoler trop vivement les morceaux.

Vin blanc

p

20

    - Suer les échalotes au beurre sans coloration.        

Fond brun de veau lié

cl

1,2

    - Cuire au four à couvert à 200 °C pendant 45 minutes à 1h.

Bouquet garni

p

1

  5- Tourner les pommes fondantes.

éléments D' APPELLATION

  6- Cuire les pommes fondantes.

Champignons de Paris

g

250

  7- Épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle les champignons

Beurre

g

40

      Les adjoindre au lapereau au bout de 40 minutes de cuisson de celui-ci

POMMES FONDANTES

  8- Finition du lapereau.

Pommes de terre (BF15)

kg

1,600

    - Retirer le bouquet garni et ne pas décanter la préparation.

Beurre

g

120

    -Vérifier l'appoint de cuisson,  l'assaisonnement et la consistance de la sauce.

Fond blanc

cl

50

  

Bouquet garni

p

1

DRESSAGE

FINITION

    -  Lapin : en légumier ou bimétaux

Persil

g

40

    - Sauce et champignons : napper les morceaux de lapin 

ASSAISONNEMENT

    - Persil haché au départ.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Pommes fondantes : plats ronds creux.

Poivre blanc

g

PM

 

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un autre féculent.

 

PLATS SIMILAIRES

 Pour d'autres proportions voir sous tableaux de grammages

APPELLATION

 

COMPOSITION

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Lapereau
à la provençale 

Ail 
Échalotes
Tomates
Sucre semoule
Olives vertes

50
30
800
PM
200

g
g
g

g

Même base que ci-dessus +
Confectionner la fondue de tomates.
Dénoyauter >  blanchir les olives (départ eau froide)
Mélanger les 3/4 de la tomate concassée et les olives à la sauce
une fois passée > laisser mijoter 2 à 3 minutes.
Disposer le restant de tomate sur la viande lors de l'envoi.

Lapereau
Marengo

Petits oignons
Pain de mie
Huile

250
160
10

g
g
cl

Comme lapereau aux champignons  +
 - Petits oignons : Glacer à brun.
 - Croûtons : Couper les tranches en forme de triangle > sauter à l'huile.
    > tremper dans la sauce la pointe des croûtons, puis dans le
    persil haché.

Lapereau
Portugaise

Tomates
Échalotes
Ail (gousse)
Sucre semoule

800
30
2
PM

g
g
g

Même base que la première recette + fondue de tomates.
Confectionner la fondue de tomates.
Quand la viande est décantée > rajouter les deux tiers de la fondue  
de tomates à la sauce > laisser mijoter quelques minutes
Mettre le restant de tomates en petites pointes sur la viande à l'envoi.

 

DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU
 

Lapereau de 1, 2 kg -  8 morceaux
Pour 4 personnes

Lapin de 1, 5  kg - 12 morceaux
Pour 6 personnes

                     2 cuisses - 1 pointe de râble
                     2 morceaux dans le râble - 2 épaules
                     1 morceau de coffre

        2 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble
        3 morceaux dans le râble - 2 épaules
        Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur