Lapin en gibelotte  

Coq au vin 

LAPEREAU AUX CHAMPIGNONS - POMMES FONDANTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 2  bouquets garnis.             
Lapereaux de 1kg p 2   2- Découper et parer les lapereaux.
Huile g 5   3- Ciseler les échalotes et hacher le persil.
Beurre g 50   4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.
Échalotes cl 80       NB : ne pas rissoler trop vivement les morceaux.
Vin blanc p 20     - Suer les échalotes au beurre sans coloration.        
Fond brun de veau lié cl 1,2     - Cuire au four à couvert à 200°c pendant 45 minutes à 1h.
Bouquet garni p 1   5- Tourner les pommes fondantes.

éléments D' APPELLATION

   6- Cuire les pommes fondantes.
Champignons de Paris g 250   7- Épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle les champignons
Beurre g 40       Les adjoindre au lapereau au bout de 40 minutes de cuisson de celui-ci

POMMES FONDANTES

   8- Finition du lapereau.
Pommes de terre (BF15) kg 1,600     - Retirer le bouquet garni et ne pas décanter la préparation.
Beurre g 120     -Vérifier l'appoint de cuisson,  l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
Fond blanc cl 50   
Bouquet garni p 1

DRESSAGE

FINITION

     -  Lapin : en légumier ou bimétaux
Persil g 40     - Sauce et champignons : napper les morceaux de lapin 

ASSAISONNEMENT

     - Persil haché au départ.
Gros sel, sel fin g PM     - Pommes fondantes : plats ronds creux.
Poivre blanc g PM  

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un autre féculent.

 

PLATS SIMILAIRES

 Pour d'autres proportions voir sous tableaux de grammages

APPELLATION

 

COMPOSITION

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Lapereau
à la provençale 

Ail 
Échalotes
Tomates
Sucre semoule
Olives vertes

50
30
800
PM
200

g
g
g

g

Même base que ci-dessus +
Confectionner la fondue de tomates.
Dénoyauter >  blanchir les olives (départ eau froide)
Mélanger les 3/4 de la tomate concassée et les olives à la sauce
une fois passée > laisser mijoter 2 à 3 minutes.
Disposer le restant de tomate sur la viande lors de l'envoi.

Lapereau Marengo

Petits oignons
Pain de mie
Huile

250
160
10

g
g
cl

Comme lapereau aux champignons  +
 - Petits oignons : Glacer à brun.
 - Croûtons : Couper les tranches en forme de triangle > sauter à l'huile.
    > tremper dans la sauce la pointe des croûtons, puis dans le
    persil haché.

Lapereau
Portugaise

Tomates
Échalotes
Ail (gousse)
Sucre semoule

800
30
2
PM

g
g
g

Même base que la première recette + fondue de tomates.
Confectionner la fondue de tomates.
Quand la viande est décantée > rajouter les deux tiers de la fondue  
de tomates à la sauce > laisser mijoter quelques minutes
Mettre le restant de tomates en petites pointes sur la viande à l'envoi.

 

DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU

Lapin de 2 kg ou 16 morceaux

Lapereau de 1 kg ou 8 morceaux

  3 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble
  5 morceaux dans le râble - 2 épaules
  Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur		                 2 cuisses - 1 pointe de râble
                2 morceaux dans le râble - 2 épaules
                1 morceau de coffre