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LAPIN EN GIBELOTTE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE + MARINADE |
PREPARATION LA VEILLE |
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| Lapin de 2kg | p | 1 | 1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
| Carottes | g | 200 | - Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
| Gros oignons | g | 200 | 2- Découper et parer le lapin. |
| Céleri branche | cl | 150 | 3- Mettre les morceaux à mariner > ajouter la mignonnette |
| Ail (gousse) | p | 4 | PREPARATION LE JOUR MEME |
| Bouquet garni | p | 1 | 4- Marquer le lapereau en cuisson |
| Clous de girofle | p | 2 | - Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade. |
| Vin rouge (litre) | l | 1,5 | - Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition. |
| Huile | cl | 5 | - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de lapereau. |
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SAUCE |
- Ajouter la garnit. aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger. | ||
| Farine | g | 100 | - Passer au chinois la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à |
| Fond blanc ou eau | l | 1 | réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond blanc ou eau + bouquet garni. |
| ELEMENTS POUR LA GARNITURE | - Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 1h15 à 1h30 à 180°C. | ||
| Poitrine de porc fumée | g | 250 | 5- Préparer la garniture |
| Petits oignons | g | 250 | - Petits oignons > glacer à brun. |
| Champignons de Paris | g | 250 | - Poitrine de porc > détailler en lardons > faire sauter à la poêle anti-adhésive. |
| Huile | cl | 10 | - Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle. |
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ASSAISONNEMENT |
6- Finition et dressage | ||
| Poivre mignonnette | g | 3 | - Décanter la gibelotte > passer la sauce au chinois > porter à frémissement |
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Vérifier l'appoint de cuisson, consistance et assaisonnement de la sauce. |
| Sucre semoule | g | PM |
DRESSAGE |
| - Lapin : en légumier ou bimétal | |||
| - Garniture sur la viande > napper le tout de sauce | |||
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En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches |
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Pour la réalisation de cette recette, prévoir un fond brun de
volaille
avec les abatis, à défaut, mouiller à l'eau.
- Pour un simple coq au vin, ne pas faire la liaison au sang. |
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DECOUPE
DU LAPIN et DU LAPEREAU |
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Lapin de 2 kg ou 16 morceaux |
Lapereau de 1 kg ou 8 morceaux |
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3 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble 5 morceaux dans le râble - 2 épaules Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur |
2 cuisses - 1 pointe de râble 2 morceaux dans le râble - 2 épaules 1 morceau de coffre |
