Lapin de 2kg

p

1

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

200

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons

g

200

  2-  Découper et parer le lapin.

Céleri branche

cl

150

  3- Mettre les morceaux à mariner > ajouter la mignonnette

Ail (gousse)

p

4

                                              PREPARATION LE JOUR MEME 

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le lapereau en cuisson

Clous de girofle

p

2

    - Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade.

Vin rouge (litre)

l

1,5

    - Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.

Huile

cl

5

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de lapereau.

SAUCE

    - Ajouter la garnit. aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger.

Farine

g

100

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à

Fond blanc ou eau

l

1

      réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond blanc ou eau + bouquet garni.

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 1h15 à 1h30 à 180°C.

Poitrine de porc fumée

g

250

  5- Préparer la garniture

Petits oignons

g

250

    - Petits oignons > glacer à brun.

Champignons de Paris

g

250

    - Poitrine de porc > détailler en lardons > faire sauter à la poêle anti-adhésive. 

Huile

cl

10

    - Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle.

ASSAISONNEMENT

  6- Finition et dressage

Poivre mignonnette 

g

3

    - Décanter la gibelotte > passer la sauce au chinois > porter à frémissement 

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Vérifier l'appoint de cuisson, consistance et assaisonnement de la sauce.

Sucre semoule

g

PM

DRESSAGE

     -  Lapin : en légumier ou bimétal

     - Garniture sur la viande > napper le tout de sauce

            En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches  

DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU

Lapereau de 1, 2 kg -  8 morceaux
Pour 4 personnes

Lapin de 1, 5  kg - 12 morceaux
Pour 6 personnes

                     2 cuisses - 1 pointe de râble
                     2 morceaux dans le râble - 2 épaules
                     1 morceau de coffre

        2 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble
        3 morceaux dans le râble - 2 épaules
        Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur