Épaule de chevreuil avec os

kg

2,400

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

200

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons

g

200

  2- Découper l'épaule en morceaux (prévoir 3 morceaux par personne).

Céleri branche

cl

100

  3- Mettre  l'épaule à mariner > ajouter mignonnette et Cognac. 

Ail (gousse)

g

4

                                              PREPARATION LE JOUR MEME 

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le civet en cuisson

Clous de girofle

p

2

    - Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade.

Vin blanc ou rouge (litre)

l

1,5

    - Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.

Cognac

cl

5

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de chevreuil à la graisse de canard.

Graisse de canard

g

100

    - Ajouter la garniture aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger.

SAUCE

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à

Farine

g

100

      réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.

Fond de gibier ou eau

l

1

    - Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert  1 h 30 à 2h  à 160°C.

Sang de cochon

cl

20

  5- Préparer la garniture

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Petits oignons > glacer à brun.

Poitrine de porc fumée

g

250

    - Poitrine de porc > détailler en lardons > faire sauter à la poêle anti-adhésive. 

Petits oignons

g

250

    - Pain de mie >  tailler 4 coeurs  > faire sauter légèrement 

Champignons de Paris

g

250

    - Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle.

Pain de mie (tranche)

t

8

  6- Finition et dressage

Huile

cl

10

    - Décanter le civet > passer la sauce au chinois > porter à frémissement 

ASSAISONNEMENT

      > lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)

Poivre mignonnette 

g

3

      > rajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir la sauce.

Sucre semoule

g

PM

  7- Dresser la viande dans un plat creux.

    - Rajouter la garniture à la sauce > napper la viande.

    - Finir avec les croûtons en forme de coeur.

      En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.