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CIVET DE CHEVREUIL A LA FRANCAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE + MARINADE |
PREPARATION LA VEILLE |
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| Épaule de chevreuil avec os | kg | 2,400 | 1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
| Carottes | g | 200 | - Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
| Gros oignons | g | 200 | 2- Découper l'épaule en morceaux (prévoir 3 morceaux par personne). |
| Céleri branche | cl | 100 | 3- Mettre l'épaule à mariner > ajouter mignonnette et Cognac. |
| Ail (gousse) | g | 4 | PREPARATION LE JOUR MEME |
| Bouquet garni | p | 1 | 4- Marquer le civet en cuisson |
| Clous de girofle | p | 2 | - Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade. |
| Vin blanc ou rouge (litre) | l | 1,5 | - Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition. |
| Cognac | cl | 5 | - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de chevreuil à la graisse de canard. |
| Graisse de canard | g | 100 | - Ajouter la garniture aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger. |
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SAUCE |
- Passer au chinois la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à | ||
| Farine | g | 100 | réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni. |
| Fond de gibier ou eau | l | 1 | - Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 1 h 30 à 2h à 160°C. |
| Sang de cochon | cl | 20 | 5- Préparer la garniture |
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ELEMENTS POUR LA GARNITURE |
- Petits oignons > glacer à brun. | ||
| Poitrine de porc fumée | g | 250 | - Poitrine de porc > détailler en lardons > faire sauter à la poêle anti-adhésive. |
| Petits oignons | g | 250 | - Pain de mie > tailler 4 coeurs > faire sauter légèrement |
| Champignons de Paris | g | 250 | - Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle. |
| Pain de mie (tranche) | t | 8 | 6- Finition et dressage |
| Huile | cl | 10 | - Décanter le civet > passer la sauce au chinois > porter à frémissement |
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ASSAISONNEMENT |
> lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang) | ||
| Poivre mignonnette | g | 3 | > rajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement. |
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir la sauce. |
| Sucre semoule | g | PM | 7- Dresser la viande dans un plat creux. |
| - Rajouter la garniture à la sauce > napper la viande. | |||
| - Finir avec les croûtons en forme de coeur. | |||
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En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches. |
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