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JOUES DE PORC FACON CIVET PRINTANIER
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Préparation la veille
Joues de porc	Kg	2	1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
Vin rouge	L	2	2- Dénerver les joues de porc > réserver.
Carottes	g	180	3- Préparer la marinade et mariner les joues de porc
Gros oignons	g	180	- Tailler carottes et gros oignons en mirepoix.
Bouquet garni	p	1	- Écraser les gousses d'ail, ôter le germe.
Céleri branche	g	50	- Mettre les joues de porc à mariner (mouiller au vin rouge à hauteur de la viande)
Ail (gousses)	g	3	Le jour même
Huile	cl	5	4- Marquer les joues en cuisson
Farine	g	60	- Égoutter les joues de porc > mettre la marinade dans une russe > faire bouillir.
POUR LES LEGUMES			- Rissoler les joues de boeuf > ajouter carotte et oignon en mirepoix.
Mini navets	p	8	- Faire revenir l'ensemble > singer > passer 5 minutes au four.
Carottes fane	p	8	- Passer au chinois la marinade et la rajouter > assaisonner > compléter avec ail et bouquet garni.
Radis ronds	p	16	- Porter à ébullition > cuire à couvert à petit feu pendant 1 heure environ.
Pommes de terre rattes	p	16	5- Préparer la garniture
Céleri rave	g	300	- Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave.
Beurre	g	80	- Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes.
Sucre	g	80	- Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau.
POUR LA POLENTA			6- Confectionner la polenta
Lait	cl	50	- Huiler légèrement une plaque.
Polenta	g	140	- Mettre le lait à bouillir dans une russe > assaisonner sel, poivre et piment.
Huile d'olive	cl	15	- Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant > cuire à feu doux en remuant en permanence.
Piment d' Espelette	g	PM	- Rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées.
Parmesan râpé	g	60	- Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée > laisser refroidir.
Dés de tomate séchée	g	60	7- Terminer le ragoût
FINITION			- Décanter > passer la sauce > vérifier assaisonnement et la liaison de la sauce.
Cerfeuil	b	1/2	8- Terminer la polenta
ASSAISONNEMENT			- Tailler dans la polenta des cercles de 8 cm de diamètre.
Sel fin	g	PM	- Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive > réserver au chaud.
Poivre blanc	g	PM	9- Dressage et finition
			- Disposer les palets de polenta au centre de l'assiette.
			- Ranger les joues de porc sur la polenta.
			- Ajouter avec harmonie les jeunes légumes ainsi que les pommes de terre.
			- Napper avec la sauce > décorer avec quelques pluches de cerfeuil