Joues de porc

Kg

2

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet  garni.

Vin rouge

L

2

  2- Dénerver les joues de porc > réserver.

Carottes

g

180

  3- Préparer la marinade et mariner les joues de porc

Gros oignons

g

180

    - Tailler carottes et gros oignons en mirepoix.

Bouquet garni

p

1

    - Écraser les gousses d'ail, ôter le germe.

Céleri branche

g

50

    - Mettre les joues de porc à mariner (mouiller au vin rouge à hauteur de la viande)

Ail (gousses)

g

3

                                                           Le jour même

Huile

cl

5

  4- Marquer les joues en cuisson    (voir la technique du ragoût à brun)

Farine

g

60

    - Égoutter les joues de porc > mettre la marinade dans une russe > faire bouillir.

 POUR LES LEGUMES

    - Rissoler les joues de boeuf > ajouter carotte et oignon en mirepoix.

Mini navets

p

8

    - Faire revenir l'ensemble > singer > passer 5 minutes au four.

Carottes fane

p

8

    - Passer au chinois la marinade et la rajouter > assaisonner > compléter avec ail et bouquet garni.

Radis ronds

p

16

    - Porter à ébullition > cuire à couvert à petit feu pendant 1 heure environ.

Pommes de terre rattes

p

16

  5- Préparer la garniture

Céleri rave 

g

300

     - Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave.

Beurre

g

80

    - Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes.

Sucre

g

80

    - Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau.

POUR LA POLENTA

  6- Confectionner la polenta

Lait

cl

50

    - Huiler légèrement une plaque.

Polenta

g

140

    - Mettre le lait à bouillir dans une russe > assaisonner sel, poivre et piment.

Huile d'olive

cl

15

    - Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant > cuire à feu doux en remuant en permanence.

Piment d' Espelette

g

PM

    - Rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées.

Parmesan râpé

g

60

    - Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée > laisser refroidir.

Dés de tomate séchée

g

60

  7- Terminer le ragoût

      FINITION

    - Décanter > passer la sauce > vérifier assaisonnement et la liaison de la sauce.

Cerfeuil

b

1/2

  8- Terminer la polenta

ASSAISONNEMENT

    - Tailler dans la polenta des cercles de 8 cm de diamètre.

Sel fin

g

PM

    - Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive > réserver au chaud.

Poivre blanc

g

PM

  9- Dressage et finition

    - Disposer les palets de polenta au centre de l'assiette.

   - Ranger les joues de porc sur la polenta.

   - Ajouter avec harmonie les jeunes légumes ainsi que les pommes de terre.

   - Napper avec la sauce > décorer avec quelques pluches de cerfeuil