POULARDE POCHEE SAUCE SUPREME -  RIZ PILAF

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENT PRINCIPAL   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis
1 poularde

kg

2,400   2- Habiller la volaille pour " pocher".
Citron

p

1

  3- Préparer la garniture aromatique pour la volaille (tableau 2).
Fond blanc de volaille

l

4

    - Garder celle-ci entière.

GARNITURE AROMATIQUE

    - Ficeler le tout avec le bouquet garni.
Gros oignons g 150      - Prévoir un oignon piqué.
Carottes g 150      - Pour le riz : oignons > ciseler.
Poireaux g 150    4- Mettre la poularde à pocher
Céleri branche g 50      - Citronner la volaille sur toute sa surface pour maintenir la chair bien blanche.
Ail g 10      - Mettre la volaille dans une marmite haute.
Bouquet garni p 1     - Couvrir avec du fond blanc de volaille ou à défaut avec de l'eau.

SAUCE 

    - Porter à frémissement > écumer et dépouiller si nécessaire.
Beurre g 80      - Assaisonner et ajouter la garniture aromatique
Farine g 80      - Laisser cuire doucement à couvert pendant 1 heure environ.
Crème double cl   20      5- Marquer le riz pilaf en cuisson.
Beurre g 100       Repère : pour le mouillement on peu utiliser une partie du fond de cuisson

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

      de la volaille.
Riz g 400   6- Confectionner un roux blanc pour le velouté.
Beurre (100g + 50g) g 150   7- Confectionner le velouté de volaille
Gros oignons g 100     - Au terme de la cuisson de la volaille > retirer la peau et la réserver.
Fond blanc de volaille cl 60     - Rajouter au roux froid, 1litre 1/4 de fond de cuisson bouillant.
Bouquet garni p 1     - Ajouter la peau ainsi que la crème > laisser cuire 15 minutes en remuant.

ASSAISONNEMENT 

    - Fouler le velouté au chinois > vérifier assaisonnement et onctuosité.
Gros sel, sel fin  g PM     - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.
Poivre blanc g PM   8- Terminer le riz pilaf.
f. de laurier, clou de girofle. p PM   9- Dresser
    - Découper la volaille en 8 et la reconstituer sur le socle de riz dressé dans des plats creux.
    - Napper la volaille avec la sauce et servir le reste en saucière.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent.