POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENT PRINCIPAL

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis

1 poularde

kg

2,400

  2- Habiller la volaille pour " pocher".

Citron

p

1

  3- Préparer la garniture aromatique (comme blanquette de veau).

Fond blanc de volaille

l

4

    - Garder celle-ci entière.

GARNITURE AROMATIQUE

    - Ficeler le tout avec le bouquet garni.

Gros oignons

g

150 

    - Prévoir un oignon piqué.

Carottes

g

150 

    - Pour le riz : oignons > ciseler.

Poireaux

g

150 

  4- Mettre la poularde à pocher

Céleri branche

g

50 

    - Citronner la volaille sur toute sa surface pour maintenir la chair bien blanche.

Ail

g

10 

    - Mettre la volaille dans une marmite haute.

Bouquet garni

p

1

    - Couvrir avec du fond blanc de volaille ou à défaut avec de l'eau.

SAUCE 

    - Porter à frémissement > écumer et dépouiller si nécessaire.

Beurre

g

80 

    - Assaisonner et ajouter la garniture aromatique

Farine

g

80 

    - Laisser cuire doucement à couvert pendant 1 heure environ.

Crème double

cl

  20   

  5- Marquer le riz pilaf en cuisson.

Beurre

g

100

      Repère : pour le mouillement on peu utiliser une partie du fond de cuisson

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

      de la volaille.

Riz

g

400

  6- Confectionner un roux blanc pour le velouté.

Beurre (100g + 50g)

g

150

  7- Confectionner le velouté de volaille

Gros oignons

g

100

    - Au terme de la cuisson de la volaille > retirer la peau et la réserver.

Fond blanc de volaille

cl

60

    - Rajouter au roux froid, 1litre 1/4 de fond de cuisson bouillant.

Bouquet garni

p

1

    - Ajouter la peau ainsi que la crème > laisser cuire 15 minutes en remuant.

ASSAISONNEMENT 

    - Fouler le velouté au chinois > vérifier assaisonnement et onctuosité.

Gros sel, sel fin 

g

PM

    - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.

Poivre blanc

g

PM

  8- Terminer le riz pilaf.

f. de laurier, clou de girofle.

p

PM

  9- Dresser

    - Découper la volaille en 8 et la reconstituer sur le socle de riz dressé dans des plats creux.

    - Napper la volaille avec la sauce et servir le reste en saucière.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent.