| POULARDE POCHEE SAUCE SUPREME - RIZ PILAF | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ELEMENT PRINCIPAL | 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis | ||
| 1 poularde |
kg |
2,400 | 2- Habiller la volaille pour " pocher". |
| Citron |
p |
1 |
3- Préparer la garniture aromatique pour la volaille (tableau 2). |
| Fond blanc de volaille |
l |
4 |
- Garder celle-ci entière. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
- Ficeler le tout avec le bouquet garni. | ||
| Gros oignons | g | 150 | - Prévoir un oignon piqué. |
| Carottes | g | 150 | - Pour le riz : oignons > ciseler. |
| Poireaux | g | 150 | 4- Mettre la poularde à pocher |
| Céleri branche | g | 50 | - Citronner la volaille sur toute sa surface pour maintenir la chair bien blanche. |
| Ail | g | 10 | - Mettre la volaille dans une marmite haute. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Couvrir avec du fond blanc de volaille ou à défaut avec de l'eau. |
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SAUCE |
- Porter à frémissement > écumer et dépouiller si nécessaire. | ||
| Beurre | g | 80 | - Assaisonner et ajouter la garniture aromatique |
| Farine | g | 80 | - Laisser cuire doucement à couvert pendant 1 heure environ. |
| Crème double | cl | 20 | 5- Marquer le riz pilaf en cuisson. |
| Beurre | g | 100 | Repère : pour le mouillement on peu utiliser une partie du fond de cuisson |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
de la volaille. | ||
| Riz | g | 400 | 6- Confectionner un roux blanc pour le velouté. |
| Beurre (100g + 50g) | g | 150 | 7- Confectionner le velouté de volaille |
| Gros oignons | g | 100 | - Au terme de la cuisson de la volaille > retirer la peau et la réserver. |
| Fond blanc de volaille | cl | 60 | - Rajouter au roux froid, 1litre 1/4 de fond de cuisson bouillant. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Ajouter la peau ainsi que la crème > laisser cuire 15 minutes en remuant. |
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ASSAISONNEMENT |
- Fouler le velouté au chinois > vérifier assaisonnement et onctuosité. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir. |
| Poivre blanc | g | PM | 8- Terminer le riz pilaf. |
| f. de laurier, clou de girofle. | p | PM | 9- Dresser |
| - Découper la volaille en 8 et la reconstituer sur le socle de riz dressé dans des plats creux. | |||
| - Napper la volaille avec la sauce et servir le reste en saucière. | |||
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent. |
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