POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENT PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni

   2- Découper et parer le lapin > réserver les morceaux au frais.

   3- Préparer la garniture aromatique (comme blanquette de veau).

GARNITURE AROMATIQUE

    - Garder celle-ci entière.  

Gros oignons

g

150 

     - Ficeler le tout avec le bouquet garni.

Carottes

g

150 

     - Prévoir un oignon piqué.

Poireaux

g

150 

   4- Marquer le lapin en cuisson

Céleri branche

g

50 

       Repère : Mouiller juste à hauteur des morceaux avec fond de lapin ou

Ail

g

10 

        ou de l'eau. Maintenir une cuisson lente et régulière.

Bouquet garni

p

1

     - Temps de cuisson: 1 heure 15 environ.  

SAUCE 

   5- Préparer la garniture

Beurre

g

70 

     - Peler les fèves > cuire à l'anglaise > rafraîchir > réserver.

Farine

g

70 

     - Essuyer > escaloper les champignons de Paris > cuire dans un blanc.

Crème double

cl

20

     - Décanter le lapin (réserver au chaud dans un peu de fond)

Oeufs (jaunes)

p

2 

   6- Confectionner le roux pour le velouté.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   7- Confectionner le velouté (idem volaille)

Fèves

g

800

     - Mouiller avec 1litre 1/4 de fonds de cuisson.

Champignons de Paris

g

200

     - Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant.

Beurre

g

120

   8- Préparer la liaison

Citron (pièce)

p

1/2

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.

FINITION

     - Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange.

Cerfeuil

b

1/4

   9- Terminer la sauce

ASSAISONNEMENT 

     - Verser la liaison dans le velouté > passer la sauce.

Gros sel, sel fin 

 g

  PM

     - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité > ne plus faire bouillir.

Poivre blanc

g

PM

 10- Terminer la garniture

f. de laurier, clou de girofle.

p

PM

     - Faire sauter légèrement au beurre les fèves > assaisonner.

     - Égoutter et rajouter les champignons au dernier moment.

DRESSAGE ET FINITION

      - Viande : en légumier chauds.
      - Sauce : napper viande.
      - Garniture : répartir autour de la viande.
      - Décorer ave pluches de cerfeuil

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent.