| BLANQUETTE DE LAPIN AUX FEVES et CHAMPIGNONS | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ELEMENT PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni | ||
| Lapin de 2kg | p | 1 | 2- Découper et parer le lapin > réserver les morceaux au frais. |
| Fond de lapin ou eau | L | 1,5 | 3- Préparer la garniture aromatique (tableau 2). |
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GARNITURE AROMATIQUE |
- Garder celle-ci entière. | ||
| Gros oignons | g |
150 |
- Ficeler le tout avec le bouquet garni. |
| Carottes | g | 150 | - Prévoir un oignon piqué. |
| Poireaux | g | 150 | 4- Marquer le lapin en cuisson |
| Céleri branche | g | 50 | Repère : Mouiller juste à hauteur des morceaux avec fond de lapin ou |
| Ail | g | 10 | ou de l'eau. Maintenir une cuisson lente et régulière. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Temps de cuisson: 1 heure 15 environ. |
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SAUCE |
5- Préparer la garniture | ||
| Beurre | g | 70 | - Peler les fèves > cuire à l'anglaise > rafraîchir > réserver. |
| Farine | g | 70 | - Essuyer > escaloper les champignons de Paris > cuire dans un blanc. |
| Crème double | cl | 20 | - Décanter le lapin (réserver au chaud dans un peu de fond) |
| Oeufs (jaunes) | p | 2 | 6- Confectionner le roux pour le velouté. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
7- Confectionner le velouté (idem volaille) | ||
| Fèves | g | 800 | - Mouiller avec 1litre 1/4 de fonds de cuisson. |
| Champignons de Paris | g | 200 | - Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant. |
| Beurre | g | 120 | 8- Préparer la liaison |
| Citron (pièce) | p | 1/2 | - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème. |
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FINITION |
- Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange. | ||
| Cerfeuil | b | 1/4 | 9- Terminer la sauce |
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ASSAISONNEMENT |
- Verser la liaison dans le velouté > passer la sauce. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité > ne plus faire bouillir. |
| Poivre blanc | g | PM | 10- Terminer la garniture |
| f. de laurier, clou de girofle. | p | PM | - Faire sauter légèrement au beurre les fèves > assaisonner. |
| - Égoutter et rajouter les champignons au dernier moment. | |||
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DRESSAGE ET FINITION |
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- Viande : en légumier chauds. - Sauce : napper viande. - Garniture : répartir autour de la viande. - Décorer ave pluches de cerfeuil |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent. |
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DECOUPE DU LAPIN et
DU LAPEREAU |
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Lapin de 2 kg ou 16 morceaux |
Lapereau de 1 kg ou 8 morceaux |
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3
morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble 5 morceaux dans le râble - 2 épaules Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur |
2 cuisses - 1 pointe de râble 2 morceaux dans le râble - 2 épaules 1 morceau de coffre |
PLATS SIMILAIRES Pour autres proportions voir sous tableaux de grammages |
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| APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
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Blanquette de lapin aux champignons |
Champignons de Paris : 240g |
1- Essuyer
> escaloper |
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Blanquette de lapin à l'ancienne |
Champignons de
Paris : 240g |
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- Idem ci-dessus |
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Blanquette de
lapin |
Poireaux : 400g |
1- Tailler en
Julienne |
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Blanquette de lapin printanière |
Carottes
: 800g |
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1-
Tournés
> glacés |
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