| CROUSTILLANT
DE JARRET ET PIED DE COCHON EMBEURREE DE CHOU VERT |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
Préparation la veille | ||
| Jarret de cochon 1/2 sel | p | 4 |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
| Pieds de cochon frais | p | 8 | 2- Confectionner la garniture pour le fonds blanc. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
3- Cuire les jarrets et les pieds | ||
| Carottes | g | 300 | - Mettre les jarrets et les pieds dans une marmite. |
| Poireaux | g | 200 | - Mouiller à hauteur à l'eau froide > porter à frémissement. |
| Gros oignons | g | 150 | - Écumer et dépouiller si nécessaire > ajouter le vin blanc et la garn. aromatique. |
| Céleri branche | g | 80 | - Laisser cuire à petit bouillon pendant 3 heures en écumant régulièrement. |
| Vin blanc | L | 1,5 | 4- Mouler le croustillant |
| Bouquet garni | p | 1 | - Une fois cuit > désosser à chaud et mouler à chaud et mouler le tout dans une |
| Poivre en grains | g | PM | bouteille plastique que vous aurez coupé de façon à obtenir un beau cylindre |
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EL. DE FINIT. DES CROUSTILLANTS |
- Mettre la nuit au réfrigérateur. | ||
| Pâte à filo | f | 3 |
Préparation le lendemain |
| Beurre | g | 100 | 5- Terminer les croustillants |
| Persil plat | g | 100 | - Clarifier le beurre et hacher le persil. |
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ELEMENTS DU CHOU |
- Démouler le tube de jarrets et pieds de la bouteille plastique. | ||
| Chou vert frisé | p | 2 | - Étaler une première feuille de pâte à filo. |
| Poitrine de porc fumée | g | 160 | - Imbiber de beurre > parsemer de persil haché. |
| Gros oignons | g | 300 | - Enrouler le tube dans la pâte à filo > répéter l'opération 3 fois. |
| Beurre | g | 150 | - Serrer le tout en papier film. |
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ASSAISONNEMENT |
- Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur. | ||
| Gros sel | g | PM | - Tailler ensuite 4 cylindres de 5 cm d'épaisseur en laissant le papier film. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Cuire au four à 200°C sur plaque téfal pendant 15 minutes. |
| Poivre blanc | g | PM | 6- Préparer et cuire le chou |
| - Tailler le chou vert en lanières et le blanchir (départ eau froide). | |||
| - Emincer oignons et tailler des petits lardons dans la poitrine de porc fumée. | |||
| - Faire les lardons dans un sautoir > ajouter les oignons émincés > cuire 3 minutes. | |||
| - Rajouter le chou en lanières > incorporer le beurre en parcelles. | |||
| - Assaisonner et laisser mijoter le tout 3 minutes pour garder le chou bien vert. | |||
| 7- Dressage | |||
| - Dresser l'embeurrée au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle et déposer dessus | |||
| le croustillant de jarret sorti du four côté plaque en présentation. | |||
| Conseil du chef : servir une sauce rémoulade à part avec ce plat rustique | |||