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BRAISER A BLANC ET A BRUN |
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BRAISER A BLANC |
BRAISER A BRUN |
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- Choisir le récipient de cuisson de grandeur
appropriée à la quantité à traiter. |
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- Chauffer le beurre sans
excès. - Juste raidir les pièces (coloration blonde) |
- Chauffer vivement l'huile. - Rissoler fortement les pièces. |
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- Suer la garniture aromatique
sans coloration. |
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PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES |
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| VIANDES | VOLAILLES | POISSONS | LÉGUMES |
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Parer, dégraisser, larder, piquer. Mariner éventuellement |
Habiller Brider |
![]() Habiller, farcir, piquer |
Blanchir |
| LA |
(selon recette) |
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Tomate |
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MISE EN PLACE MATÉRIEL |
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MOUILLEMENT |
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Selon recette |
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| TECHNIQUE | |
| BRAISER A BLANC |
BRAISER A BRUN |
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AU TERME DE LA CUISSON |
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La cuisson peut s'effectuer sur la plaque de cuisson dans une cocotte en fonte avec couvercle. |
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TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE |
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- Agneau (épaule) : 1h
30 - Veau (longe) : 1h 45 |
- Porc (filet) : 1heure - Boeuf (aiguillette) : 2h à 2h30 |