AGNEAU

BOEUF

Épaule 

Ris

Aiguillette 


BRAISER A BLANC ET A BRUN

Principe de réalisation des braisés


Braiser : c'est cuire à couvert,  dans un liquide et sur une garniture aromatique des
pièces entières préalablement raidies ou rissolées
Cette technique s'applique aux morceaux de viande fermes, riches en tissus conjonctifs.


 AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS braisés
 

  Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter.
  Rissoler vivement les morceaux pour le braisage à brun
  Suer la garniture aromatique sans coloration
  Mouiller à peine à hauteur des pièces
  Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur plaque.
  Passer la sauce au chinois sans fouler


 

BESOINS EN MAtériel

 

 

 

 

Four

  

Braisière ou cocotte en fonte

  

Pochon (petite louche)
Fourchette
Chinois - Bain marie

 

1- BRAISER  A BLANC (principe)
 

INGrédients - ASSAISONNEMENTS  -  GARNITURE AROMATIQUE  -  MOUILLEMENT  -  FINITION

 

            

 

 

 

Veau, porc, volaille, abats
Pied de veau

 

Laitue, endives, fenouil...

 

Gros oignons, carotte
 taillés en paysanne de
 5 mm d'épaisseur
Ail  tomate
    Bouquet garni
Selon recette

 

 Beurre
 Vin rouge ou vin blanc 
Concentré de tomate
Fonds blanc ou brun
Selon recette
        Sel fin et p. blanc       

 

A- préparation et MISE en CUISSON

1

 

2

 

3

 

4
     

 Raidir la pièce sur toutes
ses faces puis la retirer
de la cocotte

 

Faire suer la garniture
sans coloration puis
remettre la pièce
dans la cocotte

 

Remettre la pièce
dans la cocotte
Mouiller au vin blanc puis
laisser réduire de moitié

 

Ajouter tomate et ail,
le pied de veau
et le bouquet garni

NB : cette opération est assez délicate. Un beurre trop chaud, brûle et colore la viande.
       Un beurre pas assez chaud ne saisit pas la viande ; celle-ci relâche alors de l'eau.

 

5

 

6

 

7

 

8
     

Mouiller avec le fonds
brun de veau clair puis
assaisonner

 

Couvrir la cocotte
Mettre au four à 200 °C  
Temps de cuisson
selon la recette

 

Arroser fréquemment
 la pièce durant la cuisson

 

Débarrasser la pièce et
pied de veau au terme
de sa cuisson
Couvrir et réserver au chaud


 

B- FINITION

9

 

10

 

11

 

12
     

Réduire la fond de braisage
Vérifier l'assaisonnement
la consistance et la couleur
 de la sauce

 

Passer la sauce au chinois
sans fouler

 

Tailler le pied de veau
 désossé en dés puis
  l'ajouter à la sauce

 

Trancher la viande
Mettre un cordon de
sauce autour

 

 

 

2- BRAISER A BRUN (principe)
 

ingrédients - ASSAISONNEMENTS  -  GARNITURE AROMATIQUE  -  MOUILLEMENT  -  FINITION

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Bœuf, veau, mouton,
porc, abats, volaille
Pieds de veau

  

Gros oignons, carotte
 taillés en paysanne de
 5 mm d'épaisseur
Ail, bouquet garni
 Selon recette

  

 Huile
 Vin rouge 
C. de tomate
 F. de veau clair
 Sel fin et p. blanc

 

 

A- préparation et MISE en CUISSON

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Rissoler sur toutes
 ses face puis la retirer
de la cocotte

  

Faire suer la garniture
sans coloration puis
remettre la pièce
dans la cocotte

  

Mouiller au vin rouge puis
 laisser réduire de moitié

  

Ajouter : le fonds brun clair
 la tomate concentrée
ou fraîche, l'ail
 et le bouquet garni

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Adjoindre le 1 /2 pied
de veau puis assaisonner

  

Couvrir puis mettre au four à 200 °C  
Cuire 2 heures environ
Nota : arroser la pièce durant la cuisson

  

Débarrasser la pièce et
pied de veau au terme
 de sa cuisson
Couvrir et réserver au chaud


 

B- FINITION

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Dégraisser soigneusement
le fonds de braisage
Vérifier l'assaisonnement,
la couleur et la consistance
de la sauce

  

Passer la sauce au chinois
sans fouler

  

Tailler le pied de veau
désossé en dés puis
l'ajouter à la sauce

  

Trancher la viande
Napper de sauce
sauce autour
 

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

   - Agneau (épaule) : 1h 30
   - Veau (longe) : 1h 45

   - Porc (filet) : 1heure
   - Bœuf (aiguillette) :  2h à 2h30