AGNEAU

BOEUF

Épaule 

Ris

Aiguillette 

BRAISER A BLANC ET A BRUN

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE BRAISER

BRAISER A BLANC

BRAISER A BRUN

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 
 Égoutter et essuyer les pièces marinées.

- Suer la garniture aromatique sans coloration.
 - Mouiller à peine à hauteur des pièces.
 - Maintenir une cuisson lente et  régulière.
 - Passer la sauce au chinois sans fouler.

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES 

GARNITURE AROMATIQUE 

  (selon recette)

En paysanne
+ ou - grosse

Pied de veau 
blanchi

Écrasé

Tomate

concentrée

1

MISE EN PLACE MATÉRIEL

 ASSAISONNEMENTS 

MOUILLEMENT 

Marinade

Fond clair

Selon recette

BRAISER A BRUN

                            
  1- Chauffer modérément le beurre 
  2- Assaisonner les pièces
  3- Raidir les pièces

                                  
  1- Chauffer vivement l'huile
  2- Éponger les pièces si elles sont marinées
  3- Rissoler les pièces

4- Égoutter les pièces

                                      
                                     
        5- Suer la garniture aromatique sans coloration                6 -  Dégraisser

                                              
                                                                                                     
           7- Remettre les pièces   
           8 - Mouiller avec vin ou marinade selon recette            9-  Réduire de moitié

        
                                   10- compléter avec fonds et autres ingrédients
                                               11- Assaisonner
                                               12- Faire bouillir sur le fourneau > couvrir

13- Cuisson lente au four à couvert à 200-220°C.

AU TERME DE LA CUISSON

             
  14- Débarrasser > couvrir > réserver les pièces
  15- Retirer pied de veau et le détailler en petits dés
  16- Passer le fond de braisage au chinois sans fouler
  17- Dégraisser soigneusement le fond
  18- Rajouter les dés de pied de veau
  19- Vérifier la liaison, la couleur, l'assaisonnement
  20- Réserver la sauce au bain-marie à une température supérieure à 63°C.

 La cuisson peut s'effectuer sur la plaque de cuisson dans une cocotte en fonte avec couvercle.

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE