ÉPAULE D' AGNEAU BRAISÉE - POMMES BRETONNE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENT PRINCIPAL  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis.

Épaule d'agneau désossée

 kg 1,6   2- Préparer la garniture aromatique et blanchir le pied de veau.

GARNITURE AROMATIQUE

 3- Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat >  assaisonner 
Huile cl 5      > rabattre le jarret vers l'intérieur > rouler l'épaule en lui donnant une
Gros oignons g 150      forme bien régulière > ficeler.
Carottes g 150  4- Préparer les éléments de la garniture d'accompagnement.  
Vin blanc cl 80    - Pommes de terre > couper en gros dés.
Fonds brun de veau cl 80    - Oignons > ciseler.
Tomate concentrée g 30    - Tomates > monder > concasser.
Pied de veau g 800    - Ail et persil > hacher.
Bouquet garni p 1  5- Braiser l'épaule à brun. Temps de cuisson: 1h 30 environ.

GARNIT.  D' ACCOMPAGNEMENT

  6- Marquer la garniture d'accompagnement en cuisson. 
Pommes de terre 2 2    - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir > faire suer les oignons 
Beurre g 100      > ajouter les pommes de terre, l'ail et la tomate > assaisonner 
Gros oignons g 600      > mélanger > rajouter bouque garni > mouiller fonds blanc à hauteur
Tomates g 500      des pommes de terre > couvrir avec un papier beurré > cuire au four
Ail g 20      à 200°C ou sur la plaque. Temps de cuisson: 30 minutes environ. 
Bouquet garni p 1
Fonds blanc l 1

DRESSAGE ET FINITION
Persil g

20

      Viande : masquer le fond d'un plat ovale avec un filet de fond de braisage.

ASSAISONNEMENT 

                    Trancher la viande et la disposer sur le plat.
Gros sel, sel fin g PM                     Dresser le complément de fond en saucière.
 Poivre blanc g PM       Pommes de terre : en légumiers, saupoudrées de persil haché.
Feuilles de laurier

g

 PM

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.