Ris de veau de 250g

kg

2

  1- Dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures sous un filet d'eau froide.

Lard gras

g

140

  2- Blanchir les ris départ eau froide > maintenir l'ébullition 2 à 3 minutes

Beurre

g

50

      > rafraîchir.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Parer les parties nerveuses et cartilagineuses.

Gros oignons

g

150

  4- Mettre les ris de veau sous presse.

Carottes

g

150

    - Disposer les ris sur un torchon dans une plaque à débarrasser.

Tomate

g

100

    - Recouvrir avec un autre torchon et placer une planchette avec un poids

Bouquet garni

p

1

      de 1,5kg environ > réserver au frais pendant une nuit.

SAUCE

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet  garni   

Vin blanc

cl

8

  2- Tailler les légumes

Fond de veau lié

cl

80

       Pour les ris de veau :

Madère

cl

5

    - Carottes et oignons > émincer ou en  paysanne.

Beurre

g

20

    - Tomates > couper en quartiers.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

       Pour les petits pois :

Petits pois écossés

g

800

    - Laitue > en chiffonnade (rouler les feuilles les unes sur les autres 

Laitue (petite)

p

1

      > tailler en fines lanières à l'aide d'un couteau éminceur).

Petits oignons

g

250

    - Carottes > en paysanne.

Carottes

g

250

  3- Piquer les ris de veau.

Beurre

g

100

    - Détailler dans le lard gras des bâtonnets de 4 mm de côté et 5 cm de long.

ASSAISONNEMENT

      > réserver dans de la glace.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Piquer les ris dans le sens de la largeur à l'aide d'une aiguille à "piquer"

Poivre blanc

g

PM

      en alternant les bâtonnets de lard gras.

Sucre semoule

g

PM

  4- Braiser à blanc les ris de veau.

      Repères : mouiller vin blanc > laisser légèrement réduire

      > rajouter fond brun de veau lié > assaisonner + bouquet garni

      > couvrir > cuire au four à couvert à 200°C pendant 35 à 40 minutes.

  5- Cuire les petits pois

    - Mettre dans une russe, le beurre, la laitue ciselée, les petits pois et les

      petits oignons.

    - Assaisonner > mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois.

    - Porter rapidement à ébullition > laisser mijoter 25 minutes environ.

  6- Terminer et glacer les ris de veau

    - Débarrasser les ris de veau dans un plat creux allant au four.

    - Passer le fond de braisage au chinois étamine sans fouler.

    - Dégraisser la sauce si nécessaire > ajouter le Madère > monter au beurre

       > vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

    - Mettre les ris de veau au four à 200°C > arroser constamment avec de la

      sauce jusqu'au moment ou les ris sont recouverts d'une pellicule brillante.

  7- Dresser

    - Ris de veau : en diagonale dans un plat creux > napper avec la sauce.

    - Petits pois : en légumier légèrement en dôme

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

  5- Cuire les épinards

GARNITURE AROMATIQUE

    - Cuire les épinards à l'anglaise 5 minutes environ > rafraîchir > égoutter.

    - Hacher finement l'ail.

SAUCE

    - Concasser grossièrement les épinards.

    - Chauffer au beurre les épinards dans un sautoir > dessécher à l'aide d'une 

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

       spatule > assaisonner > compléter avec une pointe de muscade 

Épinards frais ou

kg

2,400

      > ajouter l'ail haché > chauffer à petit feu.

surgelés

p

1,200

  7- Dresser

Beurre

g

125

    - Ris de veau : en diagonale dans un plat creux > napper avec la sauce.

Ail

g

10

    - Épinards : en légumier légèrement en dôme

Beurre

g

100

ASSAISONNEMENT

Gros sel, sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

Noix de muscade

g

PM

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.