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AIGUILLETTE DE BOEUF BRAISEE BOURGUIGNONNE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
Opérations à effectuer la veille |
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| Aiguillette de rumsteck | kg | 1.200 | 1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
| Huile | cl | 8 | 2 - Hacher le persil |
| Lard gras | g | 200 | 3- Préparer les bâtonnets de lard gras. |
| Cognac | cl | 2 | - Détailler 4 à 5 bâtonnets de lard gras de 15 cm de long sur un cm de section. |
| Persil | g | 20 | - Mettre les bâtonnets à plat dans une plaque > assaisonner > saupoudrer |
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ELEMENTS DE LA MARINADE |
de persil haché > arroser de Cognac > mélanger délicatement > laisser | ||
| Carottes | g | 150 | mariner 1heure au frais. |
| Gros oignons | g | 150 | 4- Préparer les éléments de la marinade |
| Ail (gousse) | g | 4 | - Carottes et oignons > émincer en paysanne. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Ail > écraser > ôter le germe. |
| Vin blanc | cl | 80 | 5- Préparer > larder et mettre à mariner l'aiguillette. |
| Cognac | cl | 4 | - Parer > dégraisser si nécessaire. |
| Huile | cl | 4 | - Larder l'aiguillette dans le sens du fil de la viande à l'aide d'une lardoire. |
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FOND DE BRAISAGE |
- Mettre l'aiguillette à mariner > réserver au frais. | ||
| Marinade | l | PM |
Opérations à réaliser le jour même |
| Fond de veau clair | cl | 80 | 1- Mettre le pied de veau à blanchir |
| Fond brun de veau lié | cl | 80 | - Dégorger le pied à l'eau froide 1 heure environ > blanchir départ eau froide. |
| Pied de veau | kg | 1 | 2- Braiser à brun l'aiguillette |
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GARNITURE |
- Repères :Égoutter et éponger l'aiguillette. | ||
| Champignons de Paris | g | 300 | - Passer la marinade >réserver la garniture > porter le vin à ébullition puis : |
| Petits oignons | g | 250 | procéder selon la technique la technique du braiser. |
| Poitrine de porc salée | g | 250 | Température de cuisson : 200°C - Temps : 2h à 2h30. |
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ASSAISONNEMENT |
3- Préparer la garniture bourguignonne | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Petits oignons > glacer à brun. |
| Poivre blanc | g | PM | - Poitrine de porc fumée > découenner > ôter le cartilage > détailler en lardons |
| Sucre semoule | g | PM | > blanchir départ eau froide > sauter à la poêle > réserver la graisse. |
| - Champignons de Paris > essuyer > escaloper > sauter dans la graisse les | |||
| lardons > réserver. | |||
| 4- Décanter l'aiguillette et terminer le fond de braisage | |||
| 5- Terminer la garniture | |||
| - Rajouter les lardons et champignons aux petits oignons > mélanger l'ensemble | |||
| délicatement > réchauffer à petit feu. | |||
| 6- Dresser l'aiguillette | |||
| - Trancher l'aiguillette et la disposer au centre d'un plat ovale. | |||
| - Disposer la garniture bourguignonne autour de l'aiguillette | |||
| - Napper la pièce avec la sauce. | |||
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un féculent ou un légume |
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