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*MOULES MARINIÈRE*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Moules	Kg	4	- Échalotes > ciseler
Beurre	g	100	- Persil > hacher
Échalotes	g	100	2- Nettoyer les moules
Vin blanc	cl	30	- Trier > retirer le byssus > gratter avec un couteau d'office > laver plusieurs fois à grande eau.
Persil	g	50	3- Cuire les moules. Temps de cuisson: 10 minutes environ.
FINITION			- Mettre les moules dans une russe suffisamment grande.
Beurre	g	100	- Rajouter > échalotes > vin blanc > beurre en parcelles > persil et poivre.
ASSAISONNEMENT			- Couvrir > faire ouvrir à feu vif.
Poivre blanc	g	PM	- Remuer ou faire sauter délicatement de temps en temps en cours de cuisson.
			4- Dresser les moules et confectionner la sauce
			- Lorsque les moules sont ouvertes > les dresser en plats ronds creux.
			- Débarrasser de leur coquille supérieure les moules situées sur le dessus.
			- Ajouter au fond de cuisson bouillant le beurre en parcelles par un mouvement
			de rotation du récipient. Laisser reposer le fond quelques instants > verser la
			cuisson à l'aide d'une louche sur les moules > saupoudrer de persil haché au départ.
			NB : en plat de résistance, prévoir 600 à 800g de moules par personne.

PLATS SIMILAIRES Mêmes éléments principaux que ci-dessus + denrées spécifiques
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Moules Bonne -femme	Céleri rave Champ. de Paris Citron	300 200 1/2	g g p	Même technique que "moules marnière". 1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Échalotes > ciseler - Persil > hacher 3- Tailler en julienne céleri rave et champignons de Paris. 4- Ajouter la julienne crue au fond de cuisson avant l'envoi.
Moules Poulette	Beurre Farine Crème épaisse	50 30 10	g g cl	1- Réaliser un beurre manié. (beurre en pommade + farine) - Bien mélanger et homogénéiser le beurre manié dans un bol. 2- Cuire les moules comme "marinière" > débarrasser > tenir au chaud. 3- Laisser reposer le jus des moules > passer au chinois sans passer le fond. Porter le fond à petite ébullition > incorporer progressivement à l'aide d'un fouet le beurre manié > laisser cuire 5 minutes > ajouter la crème. Vérifier assaisonnement > verser la sauce bouillante sur les moules > saupoudrer de persil haché.
Cassolette de moules aux champignons (Cèpes, Paris)	Moules Champignons Huile B. d'escargots Crème Pain de mie	2 200 5 300 10 200	Kg g cl g cl g	Même technique que "moules marnière". Au terme de la cuisson : débarrasser > décortiquer > ébarber les moules > réserver. 1- Confectionner le beurre d'escargots. 2- Réaliser les croûtons en forme de coeur > sauter > réserver. 3- Éplucher > laver > escaloper > sauter les champignons > égoutter. 4- Dans un petit sautoir, mettre le beurre d'escargots à chauffer > rajouter champignons, moules et crème > chauffer sans excès. 5- Dresser en petites cassolettes > joindre croûton trempé dans le persil.
Moules farcies	Moules d'Espagne B. d'escargots Mie de pain	2,4 300 80	Kg g g	1- Cuire les moules comme "marinière" sans addition de beurre. - Les égoutter et les refroidir au terme de la cuisson. 2- Confectionner le beurre d'escargots (ajouter la moitié de mie de pain) 3- Farcir les moules. - Retirer la coquille vide des moules. - Garnir chaque moule avec un peu de beurre à l'aide d'une petite spatule métallique ou avec une poche munie d'une douille. - Saupoudrer les moules avec le restant de mie de pain. 4- Dresser sur assiette > passer sous la salamandre ou au four sur "gril".
Praires Palourdes farcies	Praires ou palourdes B. d'escargots Mie de pain	12 300 80	p g g	1- Confectionner le beurre d'escargots (ajouter la moitié de mie de pain) 2- Brosser un à un sous l'eau courante les mollusques > ouvrir > ôter la valve supérieure > nettoyer l'intérieur avec un filet d'eau > farcir comme les moules. 3- Dresser sur assiette > passer sous la salamandre ou au four sur "gril"..

	Huîtres chaudes