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*FILETS DE BARBUE DUGLERE*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
Barbue non étêtée	kg	2,400	2- Habiller la barbue.
Beurre	g	40	3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.
Vin blanc	cl	40	4- Tailler les légumes pour la garniture "Dugléré".
ÉLÉMENTS D' APPELLATION			- Tomates > monder > épépiner > concasser.
Gros oignons	g	80	- Oignons et échalotes > Ciseler
Échalotes	g	50	- Persil > Concasser
Tomates	g	600	5- Marquer le fumet de poisson en cuisson.
Persil	cl	40	6- Escaloper les filets.
FUMET DE POISSON			7- Beurrer une plaque ou un sautoir
Arêtes de Barbue	g	500	- Saler > poivrer > parsemer oignons et échalotes ciselés, persil et tomate concassés.
Oignons	g	100	8- Plaquer et pocher les filets
Échalotes	g	50	- Disposer les filets côté peau sur la garniture > assaisonner.
Eau	l	1,5	- Ajouter vin blanc et fumet de poisson à hauteur des filets.
Parures de champignons	g	PM	- Couvrir d' un papier sulfurisé beurré.
Bouquet garni	1	1	- Cuire à four doux 160°C > 6 à 8 minutes.
ASSAISONNEMENT			9- Confectionner la sauce
Sel fin	g	PM	- Réserver à couvert au chaud les suprêmes sur un plat de service beurré.
Poivre blanc	g	PM	- Verser la cuisson dans une sauteuse > réduire le fond de cuisson de 2/3
FINITION			en remuant de temps en temps avec une spatule.
Beurre	g	100	- Monter la sauce au beurre (voir sous filets de sole Bercy)
			- Vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce > ne plus faire bouillir.
			DRESSAGE et FINITION
			Passer les filets au four > napper avec la sauce.
REMARQUE : si vous achetez les poissons en filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet. Pour 2 ou 4 personnes, le pochage des filets et la confection de la sauce peuvent se faire dans le même sautoir. Pour le pochage > poser côté peau sur la garniture. Temps de cuisson : 8 à 10 minutes. NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

PLATS SIMILAIRES
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Filets de Barbue Arlésienne	Ail Courgettes Oignons moyens	25 400 200	g g g	Même garniture que Dugléré avec de l'ail à la place de l'échalote.. + courgettes tournées et étuvées et rondelles d'oignons frits. - Hacher finement l'ail.
Filets de Barbue d'Antin	Pain de mie Beurre	200 50	g g	Même garniture que Dugléré + croûtons dorés au beurre - Pain de mie > tailler en petits croûtons > sauter au beurre. 2- Répartir les croûtons sur le poisson juste avant l'envoi.
Filets de Barbue Portugaise	Ch. de Paris	160	g	Même garniture que Dugléré + champignons de Paris émincés. - Emincer les champignons et les disposer sur la garniture Dugléré avant cuisson.