POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.

Barbue non étêtée

kg

 2,400

  2-  Habiller la barbue.

Beurre

g

  40 

  3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.

Vin blanc

cl

 40

  4- Tailler les légumes pour la garniture "Dugléré".

  ÉLÉMENTS D' APPELLATION

    - Tomates > monder > épépiner > concasser.

Gros oignons

g

80

    - Oignons et échalotes > Ciseler  

Échalotes

g

50

    - Persil > Concasser

Tomates

g

600

  5- Marquer le fumet de poisson en cuisson.

Persil

cl

40

  6- Escaloper les filets.

 FUMET DE POISSON

  7- Beurrer une plaque ou un sautoir

Arêtes de Barbue

g

 500

    - Saler > poivrer > parsemer oignons et échalotes ciselés, persil et tomate concassés.

Oignons

g

100

  8- Pocher poisson à court-mouillement   (voir poisson poché à court-mouillement)

Échalotes

g

 50

    - Disposer les filets côté peau sur la garniture > assaisonner.

Eau

l

1,5

    - Ajouter vin blanc et fumet de poisson à hauteur des filets.

Parures de champignons

g

PM

    - Couvrir d' un papier sulfurisé beurré.

Bouquet garni

1

1

    - Cuire à four doux 160 °C > 6 à 8 minutes.

ASSAISONNEMENT

  9- Confectionner la sauce 

Sel fin

g

PM

    - Réserver à couvert au chaud  les suprêmes sur un plat de service beurré.

Poivre blanc

g

PM

    - Verser la cuisson dans une sauteuse > réduire le fond de cuisson de 2/3  

FINITION

       en remuant de temps en temps avec une spatule.

Beurre

g

100

    - Monter la sauce au beurre (liaison au beurre)

    - Vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce > ne plus faire bouillir.

DRESSAGE et FINITION

      Passer les filets au four > napper avec la sauce. 

REMARQUE : si vous achetez les poissons en filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet.
Pour 2 ou 4 personnes, le pochage des filets et la confection de la sauce  peuvent se faire dans le même sautoir.
Pour le pochage > poser côté peau sur la garniture. Temps de cuisson :  8 à 10 minutes.
NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.

Filets de Barbue
Arlésienne

Ail
Courgettes
Oignons moyens

25
400
200

g
g
g

Même garniture que Dugléré  avec de l'ail à la place de l'échalote..
 + courgettes tournées et étuvées et rondelles d'oignons frits.
   - Hacher finement l'ail.

Filets de Barbue
d'Antin

Pain de mie
Beurre

200
50

g
g

Même garniture que Dugléré + croûtons dorés au beurre
  - Pain de mie >  tailler en petits croûtons > sauter au beurre.
2- Répartir les croûtons sur le poisson juste avant l'envoi.

Filets de Barbue
Portugaise

Ch. de Paris

160

g

Même garniture que Dugléré + champignons de Paris émincés.
  - Emincer les champignons et les disposer sur la garniture Dugléré
     avant cuisson.